Κυριακή, 22 Απριλίου 2018

Τούρτα με φράουλες και κρεμέ λεμόνι



Υλικά:

Για το παντεσπάνι αμυγδάλου:
2 αβγά
80 γρ. αμύγδαλο, πούδρα
20 γρ. Αλεύρι μαλακό, κοσκινισμένο
2 ασπράδια αβγών (70 γρ.)
80 γρ. Ζάχαρη κρυσταλλική
17 γρ. Βούτυρο 82% λιπαρά, λιωμένο

Για την κρέμα φράουλα:
75 γρ. Γιαούρτι
112 γρ. Τυρί μασκαρπόνε
260 ml κρέμα γάλακτος
3 ασπράδια αβγών
180 γρ. Ζάχαρη κρυσταλλική
λίγο αλάτι
3 γρ. Ζελατίνη
112 γρ. φρέσκιες φράουλες
λίγο χυμό λεμονιού
κόκκινη πάστα χρώματος για ζαχαροπλαστική (προαιρετικά)

Για το κρεμέ λεμόνι:
2 γρ. Ζελατίνη
110 γρ. Χυμό λεμονιού
125 γρ. Ζάχαρη κρυσταλλική
3 αβγά (125 γρ.)
140 γρ. Βούτυρο 82% λιπαρά, κομμένο σε μικρούς κύβους

Για το σιρόπι:
95 γρ. Ζάχαρη
190 ml νερό
λίγες σταγόνες εσάνς πικραμύγδαλου

Σύνθεση:
105 γρ. Φρέσκες φράουλες
10 γρ. Κρυσταλλική ζάχαρη
2-3 ml χυμός λεμονιού

Εκτέλεση:

Για το παντεσπάνι:
Χτυπάμε στο μίξερ με το σύρμα σε γρήγορη ταχύτητα τα αβγά, το αμύγδαλο και το αλεύρι μέχρι να διογκωθούν. Χτυπάμε σε ένα άλλο μπολ τα ασπράδια σε γρήγορη ταχύτητα μέχρι να διογκωθούν. Τότε προσθέτουμε σταδιακά τη ζάχαρη και συνεχίζουμε το χτύπημα μέχρι να γίνει σφιχτή και γυαλιστερή. Αποσύρουμε από το μίξερ και τοποθετούμε τη μαρέγκα στο μίγμα των αβγών. Ανακατεύουμε με κυκλικές κινήσεις και προσθέτουμε το βούτυρο. Βάζουμε το μίγμα σε ένα στρογγυλό τσέρκι διαμέτρου 20εκ. και ψήνουμε στον φούρνο στους 190°C για περίπου 20-25 λεπτά. Το αφήνουμε να κρυώσει τελείως. Το κόβουμε σε τρεις ίσου πάχους φέτες με ένα πριονωτό μαχαίρι.

Για την κρέμα φράουλα:
Τοποθετούμε τη ζελατίνη σε κρύο νερό. Πολτοποιούμε τις φρέσκες φράουλες με ένα μπλέντερ (όχι όμως πολύ για να μην δημιουργηθεί αφρός). Αφαιρούμε τα κουκούτσια που έχουν περνώντας τον πολτό από ένα λεπτό σουρωτήρι και προσθέτουμε λίγο χυμό λεμονιού. Ζεσταίνουμε τον πολτό και ρίχνουμε τη ζελατίνη. Χτυπάμε το γιαούρτι με το τυρί μασκαρπόνε σε μέτρια προς γρήγορη ταχύτητα με το σύρμα. Προσθέτουμε σταδιακά την κρέμα γάλακτος και ανακατεύουμε μέχρι να αποκτήσει λεία και γυαλιστερή υφή (σαντιγί τυριού). Αφήνουμε στην άκρη. Έπειτα κάνουμε μια μαρέγκα ως το εξής: χτυπάμε τα ασπράδια με το σύρμα σε γρήγορη ταχύτητα. Μόλις γίνουν τα ασπράδια αφρός, προσθέτουμε το αλάτι και όταν διογκωθούν προσθέτουμε σταδιακά τη ζάχαρη συνεχίζοντας το χτύπημα μέχρι να έχουμε μια σφιχτή και γυαλιστερή μαρέγκα. Ενσωματώνουμε τη μαρέγκα στη σαντιγί τυριού ανακατεύοντας κυκλικά και απαλά. Ύστερα προσθέτουμε τον πολτό και λίγη κόκκινη πάστα χρώματος.

Για το κρεμέ λεμόνι:
Τοποθετούμε τη ζελατίνη σε κρύο νερό. Ζεσταίνουμε σε μια κατσαρόλα με μέτρια θερμοκρασία τον χυμό λεμονιού με την μισή ποσότητα ζάχαρης, μέχρι να έρθουν σε σημείο βρασμού. Παράλληλα ανακατεύουμε σε ένα μπολ την υπόλοιπη ζάχαρη με τα αβγά με ένα σύρμα χειρός μέχρι να ομογενοποιηθούν πλήρως. Προσθέτουμε λίγο από τον ζεστό χυμό λεμονιού στο μίγμα των αβγών και ανακατεύουμε ελαφρά, έτσι ώστε να μην το γεμίσουμε με αέρα. Μόλις ο χυμός αρχίσει να βράζει, αδειάζουμε όλο το χυμό στο μπολ με τα αβγά, ανακατεύοντας με ένα μπλέντερ χειρός. Μεταφέρουμε στην κατσαρόλα και ανακατεύουμε με μια μαρίζ μέχρι να φτάσει στους 85°C. Τότε αποσύρουμε το μίγμα σε ένα άλλο σκεύος και το κρυώνουμε σε κρύο μπεν μαρί (ένα μπολ με κρύο νερό και παγάκια που από πάνω έχει το σκεύος με το υλικό που θέλουμε να κρυώσουμε). Όταν η θερμοκρασία φτάσει στους 60°C προσθέτουμε τη ζελατίνη και όταν φτάσει στους 45°C αποσύρουμε από το μπεν μαρί και προσθέτουμε το βούτυρο σταδιακά ανακατεύοντας με ένα μπλέντερ χειρός (η κεφαλή του μπλέντερ πρέπει να είναι μέσα στο μίγμα, χωρίς να κάνουμε κινήσεις που θα του ενσωματώσουν αέρα διότι έτσι θα χάσει η κρέμα τη συμπαγή υφή της).

Για το σιρόπι:
Βράζουμε τη ζάχαρη με το νερό και αφαιρούμε αμέσως από τη φωτιά και προσθέτουμε λίγες σταγόνες εσάνς πικραμύγδαλου.

Σύνθεση:
Παίρνουμε τον πρώτο δίσκο από το παντεσπάνι και το ποτίζουμε με το ζεστό σιρόπι. Προσθέτουμε από πάνω του τα 2/3 από την κρέμα φράουλα. Βάζουμε ξανά άλλον έναν δίσκο από το παντεσπάνι και ρίχνουμε σιρόπι. Προσθέτουμε το κρεμέ λεμόνι (με ένα κορνέ για πιο ευκολία). Βάζουμε τον τελευταίο δίσκο από το παντεσπάνι και του ρίχνουμε σιρόπι. Το βάζουμε στο ψυγείο για 5 περίπου ώρες και ύστερα αλείφουμε όλη την επιφάνεια της τούρτας με την υπόλοιπη κρέμα φράουλα. Βάζουμε για ντεκόρ τις φράουλες τις οποίες έχουμε ζεστάνει σε πολύ χαμηλή φωτιά με τη ζάχαρη και το λεμόνι (είναι έτοιμες όταν μαλακώσουν και βγάλουν τα υγρά τους).

Tips:

  • Είναι σημαντικό το βούτυρο να το προσθέσουμε στους 40-45°C. Αν δεν συμβεί, το βούτυρο διασπάται και η σύσταση της κρέμας θα χαλάσει.

Σάββατο, 31 Μαρτίου 2018

Κλασσική σεράνο



Υλικά:

Παντεσπάνι:
5 αυγά
160 γρ. Ζάχαρη κρυσταλλική
140 γρ. Αλεύρι μαλακό, κοσκινισμένο
40 γρ. Κακάο κοσκινισμένο

Σιρόπι:
200 ml νερό
130 γρ. Ζάχαρη κρυσταλλική
χυμός από 1/2 λεμόνι
25 ml κονιάκ

Ιταλική μαρέγκα:
60 ml νερό
190 γρ. Ζάχαρη
4 ασπράδια αβγών (120 γρ.)

Κρέμα σεράνο:
250 γρ. Κουβερτούρα 50-55% κακάο, λιωμένη
120 ml κρέμα γάλακτος ζωική 35% λιπαρά
200 γρ, ιταλική μαρέγκα
380 ml κρέμα γάλακτος ζωική 35% λιπαρά, χτυπημένη σαν σαντιγί
12 κερασάκια μαρασκίνο για το γαρνίρισμα

Εκτέλεση:

Παντεσπάνι:
Σε ένα μπολ κοσκινίζουμε το αλεύρι και το κακάο, τα ανακατεύουμε και τα αφήνουμε στην άκρη. Χτυπάμε στο μίξερ με το σύρμα τα αβγά με τη ζάχαρη έως ότου να προκύψει ένα αφράτο και υπόλευκο μείγμα. Σταματάμε το χτύπημα και προσθέτουμε σιγά-σιγά το μείγμα του αλευριού ανακατεύοντας απαλά με μια μαρίζ μέχρι να ομογενοποιηθούν μεταξύ τους. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180°C. Το βάζουμε σε ένα τσέρκι διαμέτρου 24 εκ. και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο για 30 λεπτά. Αφού ψηθεί, σκεπάζουμε το παντεσπάνι με μια νοτισμένη πετσέτα για να μην ξεραθεί και το αφήνουμε να κρυώσει για αρκετές ώρες.

Σιρόπι:
Σε μια κατσαρόλα βράζουμε το νερό, τη ζάχαρη και τον χυμό λεμονιού για 3 λεπτά (από όταν ξεκινήσει ο βρασμός). Μόλις κρυώσει ρίχνουμε και το κονιάκ.

Ιταλική μαρέγκα:
Βάζουμε τα ασπράδια στον κάδο του μίξερ αλλά δεν ξεκινάμε το χτύπημα. Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το νερό με τη ζάχαρη έως τους 115°C. Αμέσως ξεκινάμε να χτυπάμε τα ασπράδια σε μέτρια ταχύτητα και μόλις το σιρόπι φτάσει στους 125°C (που δεν θα αργήσει καθόλου) το αδειάζουμε στα ασπράδια σε μια σταθερή και αργή ροή ενώ τα χτυπάμε ταυτόγχρονα. Συνεχίζουμε το χτύπημα μέχρι να προκύψει μια σφιχτή και γυαλιστερή μαρέγκα. Κρατάμε μόνο τα 200 γρ. από αυτήν, ενώ την υπόλοιπη μπορούμε να τη διατηρήσουμε στο ψυγείο για άλλη χρήση.

Κρέμα σεράνο:
Βράζουμε την πρώτη δόση κρέμας γάλακτος και την περιχύνουμε πάνω από τη λιωμένη σοκολάτα. Ανακατεύουμε μέχρι να έχουμε ένα ομογενοποιημένο μείγμα. Ενσωματώνουμε έπειτα τα 200 γρ. Ιταλική μαρέγκα που φτιάξαμε ανακατεύοντας με κυκλικές και απαλές κινήσεις με μια μαρίζ. Τέλος ρίχνουμε στην κρέμα σεράνο και την χτυπημένη κρέμα γάλακτος ανακατεύοντας ξανά απαλά και κυκλικά.

Σύνθεση:
Κόβουμε το παντεσπάνι μας με ένα μεγάλο πριονωτό μαχαίρι του ψωμιού σε 3 ίδιου πάχους δίσκους. Ακουμπάμε το τσέρκι που χρησιμοποιήσαμε για το ψήσιμο πάνω σε μια πιατέλα και τοποθετούμε στο εσωτερικό του ένα δίσκο από τη βάση. Βρέχουμε το παντεσπάνι με ένα πινέλο και τοποθετούμε από πάνω το 1/3 της κρέμας σεράνο. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία αυτή για άλλη μια φορά. Σιροπιάζουμε τον τελευταίο δίσκο και βάζουμε την τούρτα στο ψυγείο να κρυώσει για 4 ώρες, ώστε να σταθεροποιηθούν οι στρώσεις. Το ίδιο για την κρέμα που έχει περισσέψει (την βάζουμε στο ψυγείο δηλαδή). Μόλις περάσει ο χρόνος αναμονής, ξεφορμάρουμε την τούρτα και τη γαρνίρουμε με την υπόλοιπη κρέμα χρησιμοποιώντας το κορνέ και με τα κεράσια μαρασκίνο.


Τετάρτη, 14 Φεβρουαρίου 2018

Ραβανί


Υλικά:

Για τη ζύμη:

6 μεσαία αβγα
110 γρ. Ζάχαρη κρυσταλλική
1 βανίλια ή λίγες σταγόνες υγρής βανίλιας
2/3 περίπου κ.γ. ξύσμα πορτοκαλιού
μαστίχα (στη μύτη του κουταλιού)
95 γρ. σιμιγδάλι ψιλό
105 γρ. Αλεύρι μαλακό
2 γρ. Μπέικιν πάουντερ

Για το σιρόπι:

210 ml νερό
310 γρ. Ζάχαρη κρυσταλλική
20 γρ. Γλυκόζη
μια -μικρή- φλούδα πορτοκαλιού
1/2 βανίλια ή λίγες σταγόνες υγρής βανίλιας

Σύνθεση:

30-40 γρ. βούτυρο 82% λιπαρά, λιωμένο
40-50 γρ. Ζάχαρη κρυσταλλική
Ινδική καρύδα, τριμμένη


Εκτέλεση:

Για τη ζύμη:
Ανακατεύουμε σε ένα μπολ το σιμιγδάλι, το αλεύρι και το μπέικιν πάουντερ και αφήνουμε στην άκρη. Τοποθετούμε σε ένα μπεν μαρί τα αβγά, τη ζάχαρη, τη βανίλια, το ξύσμα πορτοκαλιού και τη μαστίχα, και ανακατεύουμε με το σύρμα χειρός μέχρι το μείγμα να φτάσει στους 50°C (δεν χρειάζεται ο πάτος της μπασίνας να εφάπτεται με το νερό γιατί το περιεχόμενο μαγειρεύεται με τους υδρατμούς). Μεταφέρουμε στον κάδο του μίξερ και χτυπάμε στη γρήγορη ταχύτητα με το σύρμα μέχρι να κρυώσει και να γίνει αφράτο. Ενσωματώνουμε με το μείγμα το αλευριού αφού το κοσκινίσουμε, ανακατεύοντας απαλά με μια μαρίζ.

Για το σιρόπι:

Σε μια κατσαρόλα βράζουμε το νερό, τη ζάχαρη, τη γλυκόζη και τη φλούδα πορτοκαλιού. Αποσύρουμε αμέσως από τη φωτία και ρίχνουμε τη βανίλια.

Σύνθεση:

Σε ένα μέτριο στρογγυλό ταψί (διαμέτρου 25εκ.) βουτυρώνουμε τη βάση και τα τοιχώματα του ταψιού και ύστερα ρίχνουμε τη ζάχαρη. Αδείαζουμε το μείγμα και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170°C για περίπου 45-50 λεπτά. Σιροπιάζουμε το χλιαρό ραβανί με το χλιαρό σιρόπι. Τέλος πασπαλίζουμε με τριμμένη ινδική καρύδα.

Τρίτη, 26 Δεκεμβρίου 2017

Δίπλες




Υλικά:

Για τις δίπλες:

5 αυγά, χωρισμένα σε κρόκους και ασπράδια
1 βανίλια
ελάχιστη σόδα (στη μύτη του κουταλιού)
1 πρέζα αλάτι
500 γρ. Περίπου αλεύρι
20-25 γρ. Κακάο σε σκόνη
20 ml ούζο για τις λευκές δίπλες και 10-15 ουίσκι ml για τις σοκολατένιες
ελαιόλαδο για τηγάνισμα
μέλι και καρύδια ή λιωμένη σοκολάτα για το σερβίρισμα
Για το σιρόπι:

500 ml νερό
800 γρ. Ζάχαρη
160 γρ. Μέλι
3 στικ κανέλας
3 ολόκληρα γαρύφαλλα
1 πορτοκάλι κομμένο στη μέση

Εκτέλεση:

Για τις δίπλες:

Ξεκινάμε χτυπώντας τους κρόκους με τη βανίλια μέχρι να αφρατέψουν και να ασπρίσουν καλά. Σε άλλο μπολ χτυπάμε τα ασπράδια μόνα τους. Όταν αφρίσει το μίγμα προσθέτουμε το αλάτι και χτυπάμε σε μέτρια ταχύτητα έως ότου κάνει κορυφές και στέκεται. Ρίχνουμε τους χτυπημένους κρόκους στο μίγμα των ασπραδιών και τη σόδα. Χτυπάμε για 5 λεπτά να αφρατέψει καλά το μείγμα. Χωρίζουμε το μείγμα σε δύο μπολ. Στο ένα ρίχνουμε τα 255 γρ. Αλεύρι και το ούζο και στο άλλο τα 245 γρ. Αλεύρι, το κακάο και το ουίσκι( καλύτερα να ρίχνουμε τακτικά το αλεύρι για να μην βγει σε καμία περίπτωση πηκτή πολύ η ζύμη). Ζυμώνουμε μέχρι η ζύμη να γίνει ελαστική και να μην κολλάει στα χέρια. Την σκεπάζουμε και ξεκουράζουμε για τουλάχιστον 30 λεπτά. Ανοίγουμε με τον πλάστη πολύ λεπτό φύλλο και κόβουμε με ένα μαχαίρι σε μακρόστενα κομμάτια. Μόλις κόψουμε όλες τις δίπλες, τις αφήνουμε επάνω από μια πετσέτα απλωμένες μέχρι να τις ετοιμάσουμε όλες. Ζεσταίνουμε σε ένα τηγάνι το λάδι. Ρίχνουμε μια-μια τις δίπλες και τις διπλώνουμε αμέσως μόλις τις βάλουμε - αλλιώς αν τις αφήσουμε για λίγο θα μαγειρευτούν και σκληραίνουν και μετά δεν θα μπορούμε να τις διπλώσουμε -. Τις αφήνουμε να ροδίσουν και να γίνουν τραγανές. Τις βγάζουμε σε απορροφητικό χαρτί. Μόλις τις τελειώσουμε όλες και κρυώσουν τις βάζουμε στο ζεστό σιρόπι, επαναλαμβάνοντας για 3 φορές. Τέλος τις περιχύνουμε με μέλι ή με λιωμένη σοκολάτα τις σοκολατένιες δίπλες και πασπαλίζουμε με καρύδια.

Για το σιρόπι:

Βράζουμε όλα τα υλικά εκτός από το μέλι. Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε το μέλι.

    Tips:
  • Στο στάδιο που ανοίγουμε τη ζύμη, τη βοηθάμε προσθέτοντας λίγο κόρν φλάουρ για να μην κολλάει.
  • Το σιρόπι πρέπει να είναι ζεστό και οι δίπλες κρύες.

Κυριακή, 3 Δεκεμβρίου 2017

Τάρτα Τατέν


    Υλικά:
    Για τη ζύμη:
    200 γρ. Αλεύρι μαλακό
    Μια πρέζα αλάτι
    100 γρ. Βούτυρο 82% λιπαρά ,κομμένο σε κύβους και κρυωμένο καλά
    25 γρ. Ζάχαρη
    1 αβγό, χτυπημένο ελαφρώς
    1 κ.σ. νερό
    Για τη γέμιση:
    1 κιλό μήλα

    Για την καραμέλα:
    120 γρ. Ζάχαρη κρυσταλλική
    1 κ.σ. νερό
    62 γρ. Βούτυρο
    1/2 βανίλια σε σκόνη ή 1/2 λοβό βανίλιας

    Για τη σύνθεση
    40 γρ. Καρύδια πεκάν
    40 γρ. Σπόρο κουκουναριού
    40 γρ. Φιστίκια Αιγίνης
    Εκτέλεση:
Για τη ζύμη:

Κοσκινίζουμε το αλεύρι και το αλάτι σε ένα μπολ. Στη συνέχεια αναμειγνύουμε καλά με το κρυωμένο βούτυρο μέχρι να δημιουργήσουμε ένα μείγμα αμμώδες. Προσθέτουμε τη ζάχαρη. Φτιάχνουμε ένα λακκάκι στη μέση του μίγματος και προσθέτουμε το χτυπημένο αβγό και το νερό. Ζυμώνουμε μέχρι να ομογενοποιηθεί η ζύμη. Τυλίγουμε τη ζύμη σε διάφανη μεμβράνη και την τοποθετούμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 40 λεπτά.

    Για τη γέμιση:
Καθαρίζουμε, αφαιρούμε τα κουκούτσια και κόβουμε το κάθε μήλο σε 8 τεμάχια, φροντίζοντας να είναι όσο πιο ομοιόμορφα γίνεται για την εμφάνιση της τάρτας.

    Για την καραμέλα:
Λιώνουμε τη ζάχαρη, το νερό και το βούτυρο. Έπειτα προσθέτουμε τη βανίλια ή ανοίγουμε τον λοβό στη μέση για να πάρουμε τους σπόρους του. Ψήνουμε μέχρι να προκύψει μια ελαφριά καραμέλα και προσθέτουμε τα μήλα μας που τα ψήνουμε για 2-3 περίπου λεπτά. Βγάζουμε τα μήλα από την καραμέλα και τα βάζουμε σε ένα μπολ. Βάζουμε τους ξηρούς καρπούς και τους σπόρους κουκουναριού μέσα στην καραμέλα και ψήνουμε για 5 λεπτά. Αποσύρουμε τους ξηρούς καρπούς εξίσου σε ένα μπολ.

    Για τη σύνθεση:
Ανοίγουμε τη ζύμη ανάμεσα σε 2 αντικολλητικά χαρτιά και σχηματίζουμε κύκλο πάχους 3 χιλιοστών. Κόβουμε σε κύκλους ζύμης τόσους, όσους θέλουμε να φορμάρουμε το γλυκό μας. Τους βάζουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 30 λεπτά πριν συνεχίσουμε. Ψήνουμε τους κύκλους ζύμης στους 190°C για 8-10 λεπτά (δεν ξεχνάμε να τους τρυπήσουμε). Βάζουμε ομοιόμορφα στις ατομικές φόρμες τα μήλα μας και περιχύνουμε με τη καραμέλα. Καλύπτουμε την επιφάνεια σε κάθε φόρμα με τη ψημένη ζύμη. Ψήνουμε στους 170°C για 10-15 λεπτά. Αφήνουμε τις τάρτες να κρυώσουν και τις γυρίζουμε καθεμία ανάποδα στο πιάτο που θα σερβίρουμε. Γαρνίρουμε με τους ξηρούς καρπούς και με ζάχαρη άχνη προαιρετικά.


Τρίτη, 22 Αυγούστου 2017

Τάρτα φρούτων


Υλικά:

Για την ζύμη τάρτας:

160 γρ. Βούτυρο
100 γρ. Ζάχαρη άχνη
1/2 βανίλια
ελάχιστο αλάτι
1 μεγάλο αβγό
260 γρ. Αλεύρι μαλακό, κοσκινισμένο
42 γρ. Αμύγδαλο σε πούδρα

Για την κρέμα ζαχαροπλαστικής:

500 ml γάλα
1 βανίλια
100 γρ. Ζάχαρη
50 γρ. Κορν φλάουρ
2 αβγά
45 γρ. Βούτυρο 82% λιπαρά

Για την Αμυγδαλόκρεμα:

95 γρ. Βούτυρο 82% λιπαρά (συνιστάται να μην είναι πολύ κρύο, 20°C περιπου)
95 γρ. Ζάχαρη άχνη, κοσκινισμένη
95 γρ. Αμύγδαλο σε πούδρα
2 αβγά
18 γρ. Αλεύρι μαλακό, κοσκινισμένο

Για τη Φράντζιπαν:

410 γρ. Αμυγδαλόκρεμα
115 γρ. Κρέμα ζαχαροπλαστικής

Για την κρύα Κρέμα ζαχαροπλαστικής:

490 γρ. Κρέμα ζαχαροπλαστικής
150 ml κρέμα γάλακτος ζωική 35% λιπαρά, χτυπημένη ελαφρά

Για τον ουδέτερο ζελέ:

7 γρ. Πηκτίνη
49 γρ. Ζάχαρη κρυσταλλική
190 ml νερό
152 γρ. Ζάχαρη κρυσταλλική
15 γρ. Γλυκόζη

Σύνθεση:

Φρέσκα φρούτα εποχής
Ζελέ ουδέτερο

Εκτέλεση:

Για την Ζύμη:

Χτυπάμε σε μέτρια ταχύτητα στο μίξερ με φτερό το βούτυρο (που έχουμε μαλακώσει στο φούρνο μικροκυμάτων για να μην είναι κρύο – 21-22°C), τη ζάχαρη άχνη, τη βανίλια και το αλάτι. Μόλις ομογενοποιηθούν, προσθέτουμε το αβγό και ξανά ομογενοποιούμε καλά. Ύστερα σταματάμε το μίξερ και προσθέτουμε το αλεύρι και το αμύγδαλο. Ανακατεύουμε σε αργή ταχύτητα μέχρι να ενσωματωθεί με το μίγμα. Τυλίγουμε τη ζύμη με μεμβράνη και τη τοποθετούμε στο ψυγείο για 30 λεπτά.

Για την κρέμα ζαχαροπλαστικής:

Ζεσταίνουμε σε μια κατσαρόλα σε μέτρια θερμοκρασία το γάλα,τη βανίλια και τη μισή ποσότητα της ζάχαρης, μέχρι να έρθουν σε σημείο βρασμού. Σε μια μπασίνα βάζουμε την υπόλοιπη-μισή ποσότητα ζάχαρης και το κορν φλάουρ και ανακατεύουμε με ένα σύρμα χειρός. Προσθέτουμε τα αβγά και λίγο από το ζεστό γάλα, και συνεχίζουμε το ανακάτεμα ώσπου να έχουμε ένα μίγμα με κρεμώδης υφή και χωρίς σβώλους. Μόλις βράσει το γάλα, το ρίχνουμε σιγά-σιγά στο μίγμα των αβγών και ανακατεύουμε πολύ καλά. Μεταφέρουμε το μίγμα στην κατσαρόλα και συνεχίζουμε το καλό ανακάτεμα πάνω στη φωτιά, μέχρι η κρέμα να αρχίσει να βράζει. Αποσύρουμε από τη φωτιά. Προσθέτουμε το βούτυρο και μεταφέρουμε την κρέμα σε άλλο σκεύος για να σταματήσουμε το μαγείρεμα της κρέμας. Την καλύπτουμε με μια μεμβράνη που να εφάπτεται στην επιφάνεια. Τοποθετούμε στο ψυγείο (ή στην κατάψυξη καλύτερα) μέχρι να κρυώσει.

Για την αμυγδαλόκρεμα:

Χτυπάμε στο μίξερ με το φτερό σε μέτρια ταχύτητα, το βούτυρο και τη ζάχαρη μέχρι να αποκτήσει λεία υφή. Χαμηλώνουμε την ταχύτητα και προσθέτουμε την πούδρα αμύγδαλου και σταδιακά τα αβγά. Έπειτα προσθέτουμε και το αλεύρι ανακατεύοντας ελαφρά.

Για την Φράντζιπαν:

Χτυπάμε την αμυγδαλόκρεμα, που φτιάξαμε προηγουμένως, στο μίξερ με φτερό σε αργή ταχύτητα μέχρι να αποκτήσει λεία υφή Προσθέτουμε την κρέμα ζαχαροπλαστικής και ανακατεύουμε με μια μαρίζ μέχρι να ομογενοποιηθούν μεταξύ τους πλήρως.

Για την κρύα κρέμα ζαχαροπλαστικής:

Χτυπάμε την κρέμα ζαχαροπλαστικής στο μίξερ με το σύρμα σε μέτρια προς γρήγορη ταχύτητα μέχρι να γίνει κρεμώδης και να έχει λεία υφή. Αποσύρουμε το μίξερ και ομογενοποιούμε με την ελαφριά χτυπημένη κρέμα γάλακτος ανακατεύοντας με μια μαρίζ απαλά με κυκλικές κινήσεις.

Για τον ουδέτερο ζελέ:

Σε ένα μπολ τοποθετούμε την πηκτίνη και την πρώτη ποσότητα ζάχαρης (49 γρ.) και ανακατεύουμε. Ζεσταίνουμε σε μια κατσαρόλα το νερό, σε μέτρια θερμοκρασία μέχρι να φτάσει στους 60°C. Μόλις φτάσει προσθέτουμε την πηκτίνη με τη ζάχαρη και ανακατεύουμε με ένα σύρμα χειρός. Φέρνουμε σε σημείο βρασμού και προσθέτουμε την δεύτερη ποσότητα ζάχαρης (152 γρ.) και την γλυκόζη.

Σύνθεση:

Ανοίγουμε τη ζύμη ανάμεσα σε δύο αντικολλητικά χαρτιά σε φύλλο πάχους 3 χιλ. Την βάζουμε στο ψυγείο για 10 περίπου λεπτά να παγώσει. Βουτυρώνουμε και αλευρώνουμε την φόρμα για τάρτες. Φορμάρουμε την τάρτα με ελαφρές κινήσεις χρησιμοποιώντας το εσωτερικό των δαχτύλων μας. Πιέζουμε ελαφρά τη ζύμη στην εσωτερική πλευρά του σκεύους. Αφαιρούμε την περίσσεια ζύμη κυλώντας τον πλάστη στο χείλος της φόρμας. Τρυπάμε με τη μύτη ενός μαχαιριού σε κάθε σημείο της ζύμης και τη βάζουμε στην κατάψυξη για περίπου 30 λεπτά. Προψήνουμε την τάρτα σε προθερμασμένο φούρνο για 15 λεπτά στους 170°C. Αφήνουμε την τάρτα να κρυώσει και γεμίζουμε το 1/3 με την κρέμα φράντζιπαν. Ψήνουμε ξανά για 25 λεπτά και αφήνουμε να κρυώσει. Γαρνίρουμε την επιφάνεια της τάρτας με την κρύα κρέμα ζαχαροπλαστικής. Διακοσμούμε με φρέσκα φρούτα εποχής και αλείφουμε τα φρούτα με τον ουδέτερο ζελέ, με την βοήθεια ενός πινέλου, ο οποίος είναι ζεσταμένος (50°C).


Tips:


  • Για να έχουμε εξασφαλίσουμε ένα ομοιογενές μίγμα στην ζύμη, σταματάμε το μίξερ τακτικά και με μια μαρίζ καθαρίζουμε τη βάση και τα τοιχώματα του μίξερ.
  • Μόλις προσθέσουμε το αλεύρι και το αμύγδαλο στη ζύμη, δεν ανακατεύουμε αρκετά γιατί το τελικό αποτέλεσμα θα επηρεαστεί αρνητικά.
  • Είναι προτιμότερο όταν η κρέμα ζαχαροπλαστικής αρχίσει να πήζει και υπάρχει αφρός πάνω στο γάλα να αποσύρουμε από τη φωτιά, ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι ο αφρός να εξαφανιστεί. Μετά επαναφέρουμε και συνεχίζουμε το ανακάτεμα για να ολοκληρώσουμε την διαδικασία με την κρέμα.

Τετάρτη, 16 Αυγούστου 2017

Σπιτικό παγωτό βανίλια




Υλικά:

580 ml γάλα
150 γρ. Ζάχαρη κρυσταλλική
6 κρόκοι αβγών
1 λοβό βανίλιας
1 πρέζα αλάτι
80 ml κρέμα γάλακτος ζωική 35% λιπαρά

Εκτέλεση:

Βάζουμε σε μια κατσαρόλα το γάλα και τη μισή ποσότητα από τη ζάχαρη. Προσθέτουμε και τη βανίλια την οποία και ανοίγουμε στη μέση με ένα μικρό μαχαίρι και αφαιρούμε τα σπόρια. Τα προσθέτουμε μαζί και με τον λοβό. Ζεσταίνουμε σε μέτρια θερμοκρασία, μέχρι να έρθουν σε σημείο βρασμού. Την ίδια στιγμή χτυπάμε τους κρόκους με την υπόλοιπη ποσότητα ζάχαρης και το αλάτι σε μια μπασίνα με ένα σύρμα χειρός μέχρι να ομογενοποιήσουμε καλά το μείγμα. Προσθέτουμε λίγο από το ζεστό γάλα στους κρόκους για να αυξηθεί η θερμοκρασία τους, ενώ παράλληλα ανακατεύουμε καλά για να μην διαχωριστεί ο κρόκος. Μόλις το γάλα αρχίσει να βράζει αδειάζουμε σιγά-σιγά ανακατεύοντας, όλο το περιεχόμενο της κατσαρόλας στους κρόκους. Μεταφέρουμε το μίγμα πάλι στην κατσαρόλα και συνεχίζουμε το ανακάτεμα με μια μαρίζ μέχρι το μείγμα να φτάσει στους 85°C. Αφαιρούμε και προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος για να κρυώσει πιο γρήγορα το μείγμα του παγωτού μας. Το περνάμε από ένα σινουά (σύρμα) και το μεταφέρουμε σε ένα ρηχό μεταλλικό μπολ. Βάζουμε στην επιφάνεια του μίγματος μια μεμβράνη που να εφάπτεται και το τοποθετούμε στο ψυγείο για 6 ώρες ή το ιδανικό για 1 μέρα. Στη συνέχεια ακολουθούμε τις οδηγίες του κατασκευαστή για να φτιάξουμε παγωτό στην παγωτομηχανή. Αν δεν έχουμε τότε βάζουμε το μείγμα του παγωτού στην κατάψυξη για 45 λεπτά. Ελέγχουμε αν έχει αρχίσει να στερεοποιείται στις άκρες και ανακατεύουμε με έναν αβγοδάρτη. Το ξαναβάζουμε στην κατάψυξη. Το ελέγχουμε και το χτυπάμε κάθε 35-40 λεπτά (για πιο ευκολία με ένα μίξερ χειρός). Μετά από συνολικά 6 φορές είναι έτοιμο.

Tips:

  • Ανακατεύουμε καλά όταν προσθέτουμε το ζεστό γάλα στο μείγμα των κρόκων διότι αν δεν το κάνουμε θα μαγειρευτεί το αβγό με αποτέλεσμα να δημιουργηθούν σβόλοι.
  • Αν δεν έχουμε θερμόμετρο μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε μια μαρίζ: τη βυθίζουμε στην κρέμα μέχρι η κρέμα να επικαλύπτει το πίσω της μέρος. Όταν την διαπεράσουμε με το δάχτυλο μας θα πρέπει να μην υπάρχει ίχνος σε εκείνο το σημείο.
  • Με βάση αυτή την συνταγή, μπορούμε να δημιουργήσουμε και καινούργιες (π.χ. παγωτό σοκολάτα, μπισκότο, καφέ, amaretto, φράουλα κ.λπ.)

Τρίτη, 1 Αυγούστου 2017

Κρεμ Μπρουλέ με βανίλια


Υλικά:
Για την Κρεμ Μπρουλέ
90 ml γάλα
250 ml κρέμα γάλακτος ζωική 35% λιπαρά
95 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
8 μεγάλους κρόκους αβγών
1/2 βανίλια σε σκόνη
Για τη Σύνθεση:
ζάχαρη καστανή
Εκτέλεση:
Για την Κρεμ Μπρουλέ:
Ζεσταίνουμε το γάλα, τη κρέμα γάλακτος και τη ζάχαρη έως τους 60°C και μετά ρίχνουμε τη βανίλια. Έπειτα ρίχνουμε όλο το μίγμα της κατσαρόλας στους κρόκους σιγά-σιγά (για να μην τους κάψουμε) και ομογενοποιούμε με ένα μπλέντερ χειρός. Σουρώνουμε το μίγμα σε μια μπασίνα και το αφήνουμε για λίγες ώρες στο ψυγείο (βάζουμε και μια μεμβράνη  που να εφάπτεται στην επιφάνεια για να μην δημιουργήσει πέτσα) ή καλύτερα για 1 βράδυ. Αδειάζουμε σε πυρίμαχα σκεύη και ψήνουμε στους 100°C για 45-50 λεπτά.
Σύνθεση:
Μόλις ψήσουμε τις Κρεμ Μπρουλέ, τις αφήνουμε να κρυώσουν. Πασπαλίζουμε με λίγη ζάχαρη και καίμε την επιφάνεια τους με ένα φλόγιστρο ή (αν δεν έχουμε) τις βάζουμε στο φούρνο, σε υψηλή θέση τη σχάρα, σε υψηλή θερμοκρασία (περίπου 220°C) στο grill.

Δευτέρα, 17 Ιουλίου 2017

Μπισκότα με ποσαρισμένα βερίκοκα και μπαβαρουάζ με άρωμα αμυγδάλου


Υλικά:
Για τη ζύμη Πατ Σαμπλέ:
170 γρ. Βούτυρο
100 γρ. Ζάχαρη άχνη
1 μεγάλο αβγό, κτυπημένο
283 γρ. Αλεύρι μαλακό
1 κ.γ. κανέλα
Για τα ποσαρισμένα βερίκοκα:
600 ml νερό
300 γρ. Ζάχαρη κρυσταλλική
λίγο χυμό λεμονιού
340 γρ. Βερίκοκα
1 βανίλια
Για τη μπαβαρουάζ με άρωμα αμυγδάλου:
410 ml γάλα
5 κρόκοι αβγού
125 γρ. Ζάχαρη κρυσταλλική
80 ml κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά
1 βανίλια (ή 1 καρπό φυτικής βανίλιας τον οποίο προσθέτουμε μαζί με το γάλα)
λίγες σταγόνες εσάνς πικραμύγδαλου
12 γρ. Ζελατίνη σε σκόνη
190 ml κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά, χτυπημένη ελαφρά
100 γρ. Σοκολάτα υγείας ή γάλακτος, λιωμένη
Εκτέλεση:
Για τη ζύμη Πατ Σαμπλε:
Μαλακώνουμε το βούτυρο αν είναι κρύο στο φούρνο μικροκυμάτων ή δουλεύοντας το με τα χέρια. Το τοποθετούμε μαζί με τη ζάχαρη άχνη και κτυπάμε σε μέτρια ταχύτητα μέχρι να προκύψει ένα κρεμώδες μίγμα χωρίς σβώλους. Προσθέτουμε το αβγό και ομογενοποιούμε καλά το μίγμα. Προσθέτουμε το αλεύρι και την κανέλα που έχουμε προηγουμένως κοσκινίσει και ανακατεύουμε σε αργή ταχύτητα ή με τα χέρια για μικρό χρονικό διάστημα για να μην βαραίνει η ζύμη μας. Την τυλίγουμε με διαφανή μεμβράνη και την τοποθετούμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 30 λεπτά. Μόλις βγει από το ψυγείο, απλώνουμε την ζύμη με τον πλάστη σε πάχος 2-3 χιλ. σε μια αλευρωμένη επιφάνεια και κόβουμε κύκλους διαμέτρου 8 εκ. Ψήνουμε σε βουτυρωμένο ταψί στους 170 C° για 15 λεπτά και αφήνουμε να κρυώσουν πάνω σε συρμάτινη σχάρα.
Για τα ποσαρισμένα βερίκοκα:
Φτιάχνουμε ένα σιρόπι με όλα τα υλικά εκτός από τα βερίκοκα. Βάζουμε τα βερίκοκα στο σιρόπι και σε μέτρια φωτιά τα σιγοβράζουμε μέχρι να μαλακώσουν. Πότε-πότε τα γυρίζουμε για να ψηθούν ομοιόμορφα. Για την συνταγή χρειαζόμαστε 260 γρ. ποσαρισμένα βερίκοκα.
Για τη μπαβαρουάζ με άρωμα αμυγδάλου:
Ανοίγουμε τον καρπό της βανίλιας και τον βάζουμε σε ένα σκεύος. Προσθέτουμε το γάλα και τη μισή ποσότητα της ζάχαρης και αφήνουμε το μίγμα σε μέτρια φωτιά να έρθει σε σημείο βρασμού. Την ίδια ώρα χτυπάμε την ζάχαρη με τους κρόκους με ένα σύρμα χειρός μέχρι να ομογενοποιηθούν πλήρως. Προσθέτουμε λίγο από το γάλα στο μίγμα των κρόκων (το 1/5) για να αυξήσουμε την θερμοκρασία τους και ανακατεύουμε διαρκώς για να μην διαχωριστεί ο κρόκος. Μόλις αρχίσει το γάλα να βράζει, βγάζουμε τον καρπό βανίλιας και αδειάζουμε όλο το μίγμα στους κρόκους ανακατεύοντας. Έπειτα μεταφέρουμε το μίγμα πάλι στη φωτιά και ανακατεύουμε με μια μαρίζ μέχρι η κρέμα να φτάσει στους 85 C°. Αν δεν έχουμε θερμόμετρο δοκιμάζουμε αν η κρέμα είναι έτοιμη βουτώντας τη μαρίζ στη κρέμα. Ύστερα κάνουμε μια γραμμή με το χέρι μας και αν δεν μείνει ίχνος τότε σημαίνει πως είναι έτοιμη. Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος, τη βανίλια (αν χρησιμοποιούμε σε σκόνη) και λίγες σταγόνες εσάνς πικραμύγδαλου. Μεταφέρουμε αμέσως την κρέμα σε άλλος σκεύος περνώντας την από ένα σινουά και κρυώνουμε σε κρύο μπεν μαρί μέχρι η θερμοκρασία να φτάσει στους 60 C°. Προσθέτουμε τη ζελατίνη και ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει. Όταν η κρέμα φτάσει στους 40 C° (και θυμίζει παχύρρευστο σιρόπι) προσθέτουμε την ελαφρά χτυπημένη κρέμα γάλακτος ανακατεύοντας με μια μαρίζ. Τοποθετούμε τη μπαβαρουάζ στο ψυγείο για περίπου 3 ώρες, μέχρι να πήξει.
Για τη σύνθεση:
Τοποθετούμε το 1απο τα 3 στρογγυλά Πατ Σαμπλε στον πάγκο μας. Πάνω από αυτά τοποθετούμε τα ποσαρισμένα βερίκοκα. Ύστερα παίρνουμε το 2ο από τα Πατ Σαμπλε μας, το βάζουμε από πάνω από τα βερίκοκα και πάνω από τις βάσεις βάζουμε προσεκτικά την κρέμα - μπαβαρουάζ. Παίρνουμε τελος το 3ο και το βάζουμε πάνω από τη κρέμα και επάνω τους βάζουμε ξανά κρέμα και λιωμένη σοκολάτα.
Tips:
  • Μπορούμε να φτιάξουμε έναντι της κρέμας μπαβαρουάζ σαντιγί με άρωμα πικραμύγδαλου.
  • Για την μπαβαρουάζ πρέπει να προσέξουμε και να ανακατέψουμε άμεσα τη ζάχαρη με τον κρόκο διότι αν δεν γίνει τότε ο κρόκος θα καεί και θα δημιουργηθούν ανεπιθύμητες μυρωδιές.

Πέμπτη, 29 Ιουνίου 2017

Τούρτα με άσπρη κρέμα και μους πραλίνας


Υλικά:
Για το παντεσπάνι σοκολάτας:
7 κρόκους αβγών
123 γρ. Ζάχαρη κρυσταλλική
4 ασπράδια αβγών
λίγη βανίλια
100 γρ. Αλεύρι μαλακό, κοσκινισμένο
15 γρ. Κακάο σε σκόνη, κοσκινισμένο
Για το σιρόπι:
100 γρ. Ζάχαρη κρυσταλλική
200 ml νερό
Για την άσπρη κρέμα:
2 γρ ζελατίνη
100 γρ. Μασκαρπόνε
1 αβγό
1 κρόκο αβγού
51 γρ. Ζάχαρη κρυσταλλική
λίγο ξύσμα λεμονιού
60 ml κρέμα γάλακτος ζωική 35% λιπαρά
190-200 ml κρέμα γάλακτος ζωική 35% λιπαρά, χτυπημένη ελαφρά
Για τη μους πραλίνας
9 γρ. Ζελατίνη
25 γρ. Ζάχαρη κρυσταλλική
7 ml νερό
1/3 του αβγού (15 γρ.)
1 3/4 κρόκους αβγών
95 γρ. Κρέμα γάλακτος ζωική 35% λιπαρά
250 γρ. Πραλίνα φουντουκιού
290 ml κρέμα γάλακτος ζωική 35% λιπαρά, χτυπημένη ελαφρά
Για τον καθρέφτη σοκολάτας:
6 γρ. Ζελατίνης
100 ml νερό
125 γρ. Ζάχαρη κρυσταλλική
75 ml κρέμα γάλακτος ζωική 35% λιπαρά
40 γρ, κακάο σε σκόνη, κοσκινισμένο
Εκτέλεση:
Για το παντεσπάνι σοκολάτας:
Στο κάδο του μίξερ χτυπάμε με το σύρμα τους κρόκους των αβγών με τη μισή ποσότητα της ζάχαρης μέχρι να διογκωθούν. Χτυπάμε με το σύρμα τα ασπράδια με τη βανίλια μέχρι να διπλασιαστούν και ύστερα ρίχνουμε σταδιακά την υπόλοιπη ζάχαρη μέχρι να γίνει η μαρέγκα λεία και γυαλιστερή. Τοποθετούμε το μίγμα των κρόκων στη μαρέγκα και ανακατεύουμε με απαλές και κυκλικές κινήσεις για να μην βγάλουμε τον αέρα που έχουμε δημιουργήσει στο μίγμα των ασπραδιών. Τέλος ρίχνουμε το αλεύρι και το κακάο που έχουμε κοσκινίσει μαζί και ξανά ανακατεύουμε απαλά και γρήγορα για να μην αφαιρέσουμε τον αέρα που έχει απορροφηθεί από την ανάδευση των αβγών. Αδειάζουμε το μίγμα σε ένα τσέρκι των 25,5 εκ. Και ψήνουμε στο φούρνο στους 220°C για 11-12 λεπτά.
Για το σιρόπι:
Βράζουμε τη ζάχαρη και το νερό σε ένα κατσαρολάκι και αποσύρουμε από τη φωτιά.
Για την άσπρη κρέμα:
Αρχικά βάζουμε το φύλλο ζελατίνης σε κρύο νερό. Χτυπάμε σε δυνατή ταχύτητα το μασκαρπόνε μέχρι να αφρατέψει και το βάζουμε στο ψυγείο. Σε ένα μπεν μαρί τοποθετούμε το αβγό, τον κρόκο, τη ζάχαρη και το ξύσμα λεμονιού και ανακατεύουμε συνεχώς με ένα σύρμα χειρός μέχρι να λιώσει η ζάχαρη και η θερμοκρασία να φτάσει στους 50°C. Ύστερα χτυπάμε το μίγμα στο μίξερ με το σύρμα σε γρήγορη ταχύτητα, μέχρι να τετραπλασιαστεί σε όγκο. Ζεσταίνουμε τη κρέμα γάλακτος έως τους 60°C, προσθέτουμε τη ζελατίνη και ανακατεύουμε τη κρέμα γάλακτος με το μίγμα των κρόκων. Ανακατεύουμε με το μασκαρπόνε και προσθέτουμε τη κρέμα γάλακτος που είναι ελαφρά χτυπημένη.

Για τη μους πραλίνας:

Βάζουμε τη ζελατίνη σε κρύο νερό. Σε μια κατσαρόλα φτιάχνουμε ένα σιρόπι βράζοντας το νερό με τη ζάχαρη και αποσύρουμε αμέσως. Σε ένα μπεν μαρί τοποθετούμε το αβγό, τους κρόκους και το σιρόπι και ανακατεύουμε με ένα σύρμα χειρός μέχρι να πήξει, αλλά όχι πολύ (διότι θα μαγειρευτεί το αβγό). Αποσύρουμε από το μπεν μαρί και χτυπάμε στο μίξερ με το σύρμα σε γρήγορη ταχύτητα μέχρι να διογκωθεί και να πέσει η θερμοκρασία του (περίπου στους 40°C). Βάζουμε τη κρέμα γάλακτος να ζεσταθεί μέχρι τους 60°C και ρίχνουμε μέσα σε αυτήν τη ζελατίνη. Έπειτα προσθέτουμε και τη πραλίνα φουντουκιού. Ομογενοποιούμε με το μίγμα των κρόκων ανακατεύοντας με μια μαρίζ. Τέλος προσθέτουμε και την ελαφρά χτυπημένη κρέμα γάλακτος.

Για τον καθρέφτη σοκολάτας:

Τοποθετούμε τη ζελατίνη σε κρύο νερό. Βράζουμε σε ένα κατσαρολάκι το νερό, τη ζάχαρη και τη κρέμα γάλακτος. Μετά προσθέτουμε και το κοσκινισμένο κακάο και ανακατεύουμε με ένα σύρμα χειρός τακτικά μέχρι το μίγμα να φτάσει στους 102°C. Αποσύρουμε από τη φωτιά και βάζουμε το μίγμα πάνω σε ένα κρύο μπεν μαρί. Αφήνουμε να φτάσει εως τους 60°C, προσθέτουμε τη ζελατίνη και σουρώνουμε.

Σύνθεση:

Παίρνουμε το κρύο παντεσπάνι και κόβουμε με το μαχαίρι λίγο την κορυφή του για να έχουμε το επιθυμητό πάχος. Σιροπιάζουμε με το ζεστό σιρόπι αρκετά καλά και έπειτα βάζουμε την άσπρη κρέμα πάνω στο παντεσπάνι με ένα δεύτερο τσέρκι των 18-19 εκ. Αφήνουμε να κρυώσει στο ψυγείο και να σταθεροποιηθεί η κρέμα για 4-5 ώρες. Ύστερα καλύπτουμε με το πρώτο τσέρκι των 25,5 εκ. το παντεσπάνι, ξεφορμάρουμε την άσπρη κρέμα από το δεύτερο τσέρκι και τοποθετούμε τη μους πραλίνας πάνω σε όλη την επιφάνεια του γλυκού και πάνω από τη άσπρη κρέμα. Αφήνουμε να κρυώσει η τούρτα στο ψυγείο για 4-5 ώρες. Ξεφορμάρουμε τη τούρτα και την ακουμπάμε σε μια σχάρα. Περιχύνουμε με τον καθρέφτη σοκολάτας που είναι στους 25°C (ρίχνουμε με μια κουτάλα όλη τη ποσότητα στη μέση και εργαζόμαστε με μια παλέτα γρήγορα και σταθερά αφήνοντας την περιττή ποσότητα σοκολάτας να στάξει κάτω- κτυπάμε ελαφρά τη σχάρα για ισιώσει ο καθρέφτης και για να εξαφανιστούν τυχόν φυσαλίδες αέρα) και τέλος αφήνουμε την τούρτα στο ψυγείο για 2-3 περίπου ώρες.

Πέμπτη, 15 Ιουνίου 2017

Καλοκαιρινή πάβλοβα με κεράσια


Υλικά:
Για τη μαρέγκα:

3 ασπράδια αβγού
185 γρ. Ζάχαρη κρυσταλλική
ελάχιστο ξύσμα λεμονιού
Για τη σαντιγί γαρνιρίσματος:
300 ml κρέμα γάλακτος ζωική 35% λιπαρά
30 γρ. Ζάχαρη άχνη (κοσκινισμένη)
1/2 – 3/4 βανίλια
Για τη σως από κεράσια:
130 γρ. Κεράσια, ζυγισμένα χωρίς το κουκούτσι(από τα οποία τα 3/4 περίπου να είναι μαύρα και τα υπόλοιπα πετροκέρασα)
17 γρ. Ζάχαρη άχνη (κοσκινισμένη)
40 ml κρέμα γάλακτος
55-58 γρ. Λευκή σοκολάτα
λίγη βανίλια
λίγο χυμό λεμονιού
Για τη σύνθεση:
15-17 περίπου κεράσια για γαρνίρισμα (και πετροκέρασα και μαύρα κεράσια)
Εκτέλεση:
Για την μαρέγκα:
Τοποθετούμε τα ασπράδια με τη ζάχαρη και το ξύσμα λεμονιού σε ένα μπεν μαρί και ανακατεύουμε συνεχώς με ένα σύρμα χειρός. Όταν το μίγμα φτάσει στους 57-60 °C αποσύρουμε αμέσως από το μπεν μαρί και βάζουμε το μίγμα μας στο κάδο του μίξερ. Χτυπάμε σε γρήγορη ταχύτητα μέχρι η μαρέγκα να αποκτήσει σταθερότητα και να έχει γυαλιστερή υφή. Βάζουμε τη μαρέγκα μας σε ένα αντικολλητικό χαρτί που στο οποίο έχουμε σχεδιάσει έναν κύκλο 20 εκατοστών και έχουμε γυρίσει ανάποδα. Τοποθετούμε όλη τη μαρέγκα στο κέντρο και στη συνέχεια δημιουργούμε στη μέση ένα βαθούλωμα σαν μια μεγάλη φωλιά. Ψήνουμε στο φούρνο στους 90°C για περίπου 90 λεπτά. Αφαιρούμε από τον φούρνο και αφήνουμε να κρυώσει.
Για τη σαντιγί γαρνιρίσματος:
Χτυπάμε στο κάδο του μίξερ με το σύρμα τη κρέμα γάλακτος με τη βανίλια σε μέτρια ταχύτητα. Προσθέτουμε τη ζάχαρη άχνη μόλις αρχίσει να πήζει. Συνεχίζουμε μέχρι η σαντιγί να αποκτήσει λεία και γυαλιστερή υφή.
Για της σως από κεράσια:
Χτυπάμε στο μπλέντερ τα κεράσια (όχι πολύ διότι θα δημιουργηθεί πολύς αφρός). Έπειτα σε μια κατσαρόλα ρίχνουμε τον πολτό από τα κεράσια, τη ζάχαρη άχνη, τη κρέμα γάλακτος, τη βανίλια και το λεμόνι. Αφήνουμε να πάρει μια βράση και να πήξει ελαφρώς. Λιώνουμε με προσοχή τη λευκή σοκολάτα σε μπέν μαρί ή στο φούρνο μικροκυμάτων. Τη τοποθετούμε σε ένα μπολ. Ρίχνουμε μέσα σ΄ αυτό το μίγμα από τα κεράσια σε 2 δόσεις και ανακατεύουμε καλά.
Σύνθεση:
Μόλις κρυώσει η μαρέγκα, γεμίζουμε το βαθούλωμα με σαντιγί, ρίχνουμε τα κεράσια κομμένα στη μέση και τελειώνουμε ρίχνοντας της σως.
Tips:
  • Λίγο αλάτι μπορεί να βελτιώσει την υφή της μαρέγκας. Το προσθέτουμε τη στιγμή που το ασπράδι αρχίζει να δημιουργεί αφρό.
  • Όταν φτιάχνουμε τη σαντιγί είναι πολύ σημαντικό η κρέμα γάλακτος να είναι αρκετά κρύα (2°C - 4°C)

Παρασκευή, 21 Απριλίου 2017

Cheesecake φράουλα


Υλικά:
Για την βάση:
1 1/2 πακέτο μπισκότα με γέμιση φράουλα
105-115 γρ. Βούτυρο
3,5 γρ. Ξύσμα λεμόνι
λίγο κονιάκ
Για τη κρέμα cheesecake:
590 γρ. Τυρί κρέμα
225 γρ. Ζαχαρούχο γάλα
690 ml σαντιγύ φυτική
1 1/5 βανίλια
4-5 κ.σ. χυμό λεμονιού
5 γρ. Ξύσμα λεμονιού
Για την σως φράουλας
270 γρ. Μαρμελάδα φράουλα
35 ml νερό
9-12 φράουλες κομμένες στη μέση
Εκτέλεση:
Για την βάση:
Χτυπάμε τα μπισκότα στο πολυμηχάνημα με τα μαχαίρια έτσι ώστε να γίνουν τρίμμα. Προσθέτουμε το βούτυρο, που έχουμε λιώσει σε μπεν μαρί ή στον φούρνο μικροκυμάτων, το ξύσμα λεμόνι και το κονιάκ. Ανακατεύουμε καλά και τοποθετούμε το μίγμα της βάσης σε ένα στρογγυλό τσέρκι 25εκ, πιέζοντας με ένα κουτάλι έτσι ώστε να πάει σε όλη την επιφάνεια της στρογγυλής φόρμας το μπισκότο. Βάζουμε τη βάση μας στο ψυγείο μέχρι να ετοιμάσουμε την κρέμα cheesecake.
Για την κρέμα cheesecake:
Χτυπάμε σε μέτρια προς γρήγορη ταχύτητα το τυρί κρέμα και το ζαχαρούχο γάλα για 4 περίπου λεπτά. Ρίχνουμε την βανίλια, το χυμό και ξύσμα λεμονιού και ανακατεύουμε για λίγη ακόμη ώρα. Έπειτα ρίχνουμε σταδιακά την κρέμα γάλακτος μέχρι το μίγμα να αποκτήσει λεία και γυαλιστερή υφή. Τοποθετούμε τη κρέμα πάνω στη βάση μας και παγώνουμε στο ψυγείο μέχρι να σφίξει πολύ καλά (για τουλάχιστον 6 ώρες)
Για την σως φράουλας:
Ρίχνουμε σε μια κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά τη μαρμελάδα φράουλα, το νερό και τις φράουλες. Ανακατεύουμε καλά. Μόλις προκύψει μια ωραία σε υφή σως και έχουν μαλακώσει οι φράουλες, αποσύρουμε από τη φωτιά, ρίχνουμε το μίγμα σε ένα άλλο σκεύος και καλύπτουμε με μεμβράνη που να εφάπτεται με αυτό. Αφήνουμε να κρυώσει. Όταν κρυώσει η σως ξεφορμάρουμε το γλυκό από το τσέρκι και λειαίνουμε με μια παλέτα (μεγάλη σπάτουλα) τις άκρες του γλυκού. Τέλος, απλώνουμε με τη σως την επιφάνεια του cheesecake, ακόμη και στα πλαϊνά.

Πέμπτη, 13 Απριλίου 2017

Σιμιγδαλένιος χαλβάς



Υλικά:
738 ml νερό
477 γρ. Ζάχαρη κρυσταλλική
2 φλούδες λεμονιού
2 ξύλα κανέλας
145 ml λάδι
288 γρ. Σιμιγδάλι χοντρό
75-90 γρ. Κουκουνάρι (και για πασπάλισμα)
45 γρ. Σταφίδα σουλτανίνα
Εκτέλεση:
Βράζουμε το νερό, τη ζάχαρη, τις φλούδες λεμονιού και τα ξύλα κανέλας σε μια κατσαρόλα. Σε μια άλλη κατσαρόλα βάζουμε το λάδι, το σιμιγδάλι και το κουκουνάρι ανακατεύοντας τα συνεχώς (με μια πλαστική σπάτουλα καλύτερα) και τα αφήνουμε να καβουρδιστούν καλά. Μόλις γίνει αυτό, αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε το σιρόπι μας, το οποίο είναι καυτό. Έπειτα ξαναβάζουμε την κατσαρόλα στη φωτιά και βράζουμε για 1 λεπτό ανακατεύοντας συνέχεια. Τέλος προσθέτουμε τις σταφίδες αφού αποσύρουμε από τη φωτιά, αδειάζουμε το μίγμα μας σε μια μεγάλη ορθογώνια φόρμα και αφήνουμε για ένα μικρό χρονικό διάστημα τον χαλβά να κρυώσει προκειμένου να σταθεροποιηθεί. Ξεφορμάρουμε και γαρνίρουμε με 2 ξύλα κανέλας ή βάζοντας λίγο κουκουνάρι από πάνω.

Κυριακή, 2 Απριλίου 2017

Τούρτα σοκολάτας με μους σοκολάτας και καραμελωμένα φουντούκια




Υλικά:
Για το παντεσπάνι σοκολάτας:
5-6 κρόκους αβγών
120 γρ. Ζάχαρη κρυσταλλική
5 ασπράδια αβγών
ελάχιστη βανίλια
ελάχιστο αλάτι
100 γρ. Αλέυρι μαλακό, κοσκινισμένο
15 γρ. Κακάο σε σκόνη, κοσκινισμένο
Για τη μους σοκολάτας:
3 1/2 – 4 κρόκους αβγών
1 μικρό αβγό
90 γρ. Ζάχαρη κρυσταλλική
255 γρ. Σοκολάτα υγείας 54%, λιωμένη
320 ml Κρέμα γάλακτος ζωική 35% λιπαρά, χτυπημένα ελαφρά
Για τα καραμελωμένα φουντούκια:
130 γρ. Φουντούκια ψημένα, ολόκληρα
100 γρ. Ζάχαρη κρυσταλλική
Για το γλάσο καραμέλας:
190 ml Κρέμα γάλακτος με 35% λιπαρά
10 γρ. Γλυκόζη
100 γρ. Ζάχαρη κρυσταλλική
40 γρ. Βούτυρο αγελάδος, λιωμένο
135 γρ. Κουβερτούρα γάλακτος, λιωμένη
Για το σιρόπι:
200 ml νερό
80 γρ. Ζάχαρη
40 ml ρούμι ή λίγες σταγόνες από εκχύλισμα ρούμι
Εκτέλεση:
Για το παντεσπάνι σοκολάτας:
Χτυπάμε σε ένα μίξερ με το σύρμα σε γρήγορη ταχύτητα τους κρόκους με τη μισή ποσότητα ζάχαρης μέχρι να διογκωθούν. Χτυπάμε ξανά με το σύρμα τα ασπράδια με την ελάχιστη βανίλια και το αλάτι σε γρήγορη ταχύτητα. Μόλις διογκωθεί το μίγμα ρίχνουμε λίγη-λίγη την υπόλοιπη ζάχαρη και χτυπάμε μέχρι να φτάσει η μαρέγκα μας στη μέγιστη διόγκωση και να σφίξει. Προσθέτουμε το πρώτο μίγμα (των κρόκων δηλαδή) στη μαρέγκα μας και ανακατεύουμε με μια μαρίζ απαλά και με κυκλικές κινήσεις. Τέλος προσθέτουμε το αλεύρι και το κακάο που έχουμε κοσκινίσει μαζί και ανακατεύουμε ξανά. Αδειάζουμε σε ένα κυκλικό τσέρκι 23 εκ. και ψήνουμε στον φούρνο στους
220°C για 10-12 περίπου λεπτά.
Για τη μους σοκολάτας:
Βάζουμε σε ένα μπεν μαρί, τους κρόκους αβγών, τα αβγά και τη κρυσταλλική ζάχαρη και ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει η ζάχαρη και να φτάσει η θερμοκρασία στους 50°C. Έπειτα χτυπάμε το μίγμα στο μίξερ με το σύρμα μέχρι να διογκωθεί κατά πολύ. Αποσύρουμε από το μίξερ, προσθέτουμε τη λιωμένη σοκολάτα και ανακατεύουμε με μια μαρίζ. Προσθέτουμε σε 3 ισόποσες δόσεις την κρέμα γάλακτος και ανακατεύουμε με κυκλικές κινήσεις μέχρι να ομογενοποιηθεί πλήρως το μίγμα.
Για τα καραμελωμένα φουντούκια:
Βάζουμε 50 γρ. Ζάχαρη σε μια κατσαρόλα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και την αφήνουμε να γίνει καραμέλα χωρίς να ανακατεύουμε. Μόλις καραμελώσει, ρίχνουμε τα υπόλοιπα 50 γρ. της ζάχαρης και περιμένουμε να γίνει μια καραμέλα η οποία θα έχει πάρει χρώμα. Προσθέτουμε τα φουντούκια και με γρήγορες κινήσεις ανακατεύουμε. Βάζουμε τα φουντούκια σε μία λαδόκολλα ή σε ένα αντικολλητικό χαρτί και μόλις κρυώσουν τα κόβουμε σε μικρά-μικρά κομματάκια. Αφήνουμε αν θέλουμε και για γαρνίρισμα.
Για το γλάσο καραμέλας:
Ζεσταίνουμε την κρέμα γάλακτος και τη γλυκόζη μέχρι να φτάσουν σε μια θερμοκρασία στην οποία να βγαίνει ατμός αλλά να μην βράζει (80°C). Ύστερα αποσύρουμε από τη φωτιά. Ρίχνουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά τη μισή ή και λίγο λιγότερο ζάχαρη και αφήνουμε να καραμελώσει. Έπειτα συνεχίζουμε αυτή τη διαδικασία μέχρι να χρησιμοποιήσουμε όλη τη ζάχαρη και να αποκτήσει η καραμέλα ένα ωραίο σκούρο χρώμα. Προσθέτουμε το λιωμένο βούτυρο ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι να ομογενοποιηθεί πλήρως το μείγμα (για 2 περίπου λεπτά). Τέλος προσθέτουμε το μίγμα με την κρέμα γάλακτος και ανακατεύουμε ενώ συνεχίζουμε το βράσιμο για 2-3 περίπου λεπτά. Αποσύρουμε από τη φωτιά και μεταφέρουμε το γλάσο σε ένα άλλο σκεύος μέχρι να φτάσει στους 45°-50°C. Όταν το μίγμα φτάσει στους στην κατάλληλη θερμοκρασία, ενσωματώνουμε με τη σοκολάτα ανακατεύοντας καλά. Σκεπάζουμε με μεμβράνη που να εφάπτεται στην επιφάνεια του και αφήνουμε το γλάσο στην άκρη.

Για το σιρόπι:
Τοποθετούμε το νερό και τη ζάχαρη σε μια κατσαρόλα και αφήνουμε να πάρουν μια βράση. Αφαιρούμε από τη φωτιά και ρίχνουμε το ρούμι ή το εκχύλισμα αυτού.

Σύνθεση:
Κόβουμε το παντεσπάνι σε δύο φέτες. Σιροπιάζουμε με το χλιαρό σιρόπι μας, ρίχνουμε πάνω από το παντεσπάνι τη μισή ποσότητα από την μους και πασπαλίζουμε με τα ψιλοκομμένα φουντούκια.
Επαναλαμβάνουμε ξανά τη διαδικασία αυτή και βάζουμε το γλυκό μας αμέσως στο ψυγείο μέχρι να κρυώσει και να σταθεροποιηθεί. Τέλος βάζουμε από πάνω το γλάσο και πασπαλίζουμε με λίγα από τα καραμελωμένα φουντούκια που αφήσαμε.

Tips
  • Το αλεύρι και το κακάο πρέπει να τα κοσκινίσουμε για να μην δημιουργηθούν σβόλοι και να τα ανακατέψουμε αρκετά γρήγορα αλλά απαλά καθώς οι περιττές και άκομψες κινήσεις θα χαλάσουν την υφή του μίγματος και θα αφαιρέσουν ένα μεγάλο μέρος του αέρα που υπάρχει.
  • Μόλις βάλουμε το παντεσπάνι στο τσέρκι θα πρέπει να το ψήσουμε το συντομότερο δυνατό . Διαφορετικά μπορεί το μίγμα μας να χάσει αρκετό όγκο ναι την επιθυμητή υφή.
  • Για το γλάσο καραμέλας είναι επιθυμητό να το κρατήσουμε σε ένα ζεστό περιβάλλον διότι διαφορετικά θα παγώσει και δεν θα μπορέσουμε να το δουλέψουμε.


Τρίτη, 28 Φεβρουαρίου 2017

Γαλακτομπούρεκο


Υλικά:
Για το σιρόπι:
160 ml νερό
260 γρ. Ζάχαρη
50 γρ. Γλυκόζη
μισή φλούδα πορτοκάλι
1 μικρό ξύλο κανέλας
1/2 βανίλια
Για τη κρέμα σιμιγδαλιού:
800 ml περίπου γάλα
200 γρ. Ζάχαρη κρυσταλλική
λίγο ξύσμα πορτοκαλιού
65 γρ. Σιμιγδάλι ψιλό
3 μικρά αβγά (ή δύο μεγάλα)
1 βανίλια
Για τη σύνθεση:
10 φύλλα κρούστας
130-150 γρ. Βουτυρο 82% λιπαρά, λιωμένο
Εκτέλεση:
Για το σιρόπι:
Σε μια κατσαρόλα βράζουμε το νερό, τη ζάχαρη, τη γλυκόζη, τη φλούδα πορτοκάλι και το ξυλαράκι κανέλας. Αποσύρουμε αμέσως από τη φωτιά και προσθέτουμε τη βανίλια.
Για τη κρέμα σιμιγδαλιού:
Βάζουμε το γάλα με τη μισή ποσότητα της ζάχαρης και το ξύσμα πορτοκαλιού σε μια κατσαρόλα και ζεσταίνουμε μέχρι να βράσουν. Μέχρι να γίνει αυτό, ρίχνουμε σε μια μπασίνα την υπόλοιπη ποσότητα της ζάχαρης και το σιμιγδάλι και ανακατεύουμε με ένα σύρμα χειρός. Ύστερα ρίχνουμε 50 ml από το ζεστό γάλα και τα αβγά. Ανακατεύουμε μέχρι το μίγμα να αποκτήσει κρεμώδη υφή χωρίς σβόλους. Μόλις αρχίσει να βράζει το γάλα, το ρίχνουμε στο μίγμα των αβγών και ανακατεύουμε έντονα. Μεταφέρουμε με προσοχή το μίγμα στην κατσαρόλα και συνεχίζουμε το έντονο ανακάτεμα μέχρι η κρέμα να αρχίσει να βράζει. Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε τη βανίλια. Τέλος μεταφέρουμε τη κρέμα σε ένα άλλο σκεύος για να σταματήσει το μαγείρεμα της κρέμας.
Σύνθεση:
Τοποθετούμε σταυρωτά στη βάση του ταψιού 6 φύλλα τα οποία είναι βουτυρωμένα. Αδειάζουμε τη ζεστή κρέμα στο κέντρο του ταψιού και απλώνουμε ομοιόμορφα. Φέρνουμε προς το εσωτερικό του ταψιού τα φύλλα που εξέχουν και τοποθετούμε άλλα 4 σταυρωτά φύλλα που είναι επίσης βουτυρωμένα στην επιφάνεια. Με τα χέρια μας ή με τη βοήθεια ενός κουταλιού ή πινέλου π.χ. γυρνάμε τα φύλλα που εξέχουν μέσα στο ταψί και χαράζουμε από πάνω 3 παράλληλες γραμμές.
Ψήνουμε στο φούρνο στους 180°C για 35-40 λεπτά. Σιροπιάζουμε το ζεστό γαλακτομπούρεκο με το χλιαρό σιρόπι μας.

Tips
  • Στη γέμιση του γλυκού θα μπορούσαμε να προσθέσουμε και λίγο τζίντζερ για να κάνουμε το γαλακτομπούρεκο πιο ξεχωριστό.
  • Το κλασσικό γαλακτομπούρεκο περιέχει λεμόνι αλλά εμείς κάνουμε μια παραλλαγή βάζοντας πορτοκάλι.