Pastry craft by Konst@ntinos M

Τρίτη 22 Αυγούστου 2017

Τάρτα φρούτων


Υλικά:

Για την ζύμη τάρτας:

160 γρ. Βούτυρο
100 γρ. Ζάχαρη άχνη
1/2 βανίλια
ελάχιστο αλάτι
1 μεγάλο αβγό
260 γρ. Αλεύρι μαλακό, κοσκινισμένο
42 γρ. Αμύγδαλο σε πούδρα

Για την κρέμα ζαχαροπλαστικής:

500 ml γάλα
1 βανίλια
100 γρ. Ζάχαρη
50 γρ. Κορν φλάουρ
2 αβγά
45 γρ. Βούτυρο 82% λιπαρά

Για την Αμυγδαλόκρεμα:

95 γρ. Βούτυρο 82% λιπαρά (συνιστάται να μην είναι πολύ κρύο, 20°C περιπου)
95 γρ. Ζάχαρη άχνη, κοσκινισμένη
95 γρ. Αμύγδαλο σε πούδρα
2 αβγά
18 γρ. Αλεύρι μαλακό, κοσκινισμένο

Για τη Φράντζιπαν:

410 γρ. Αμυγδαλόκρεμα
115 γρ. Κρέμα ζαχαροπλαστικής

Για την κρύα Κρέμα ζαχαροπλαστικής:

490 γρ. Κρέμα ζαχαροπλαστικής
150 ml κρέμα γάλακτος ζωική 35% λιπαρά, χτυπημένη ελαφρά

Για τον ουδέτερο ζελέ:

7 γρ. Πηκτίνη
49 γρ. Ζάχαρη κρυσταλλική
190 ml νερό
152 γρ. Ζάχαρη κρυσταλλική
15 γρ. Γλυκόζη

Σύνθεση:

Φρέσκα φρούτα εποχής
Ζελέ ουδέτερο

Εκτέλεση:

Για την Ζύμη:

Χτυπάμε σε μέτρια ταχύτητα στο μίξερ με φτερό το βούτυρο (που έχουμε μαλακώσει στο φούρνο μικροκυμάτων για να μην είναι κρύο – 21-22°C), τη ζάχαρη άχνη, τη βανίλια και το αλάτι. Μόλις ομογενοποιηθούν, προσθέτουμε το αβγό και ξανά ομογενοποιούμε καλά. Ύστερα σταματάμε το μίξερ και προσθέτουμε το αλεύρι και το αμύγδαλο. Ανακατεύουμε σε αργή ταχύτητα μέχρι να ενσωματωθεί με το μίγμα. Τυλίγουμε τη ζύμη με μεμβράνη και τη τοποθετούμε στο ψυγείο για 30 λεπτά.

Για την κρέμα ζαχαροπλαστικής:

Ζεσταίνουμε σε μια κατσαρόλα σε μέτρια θερμοκρασία το γάλα,τη βανίλια και τη μισή ποσότητα της ζάχαρης, μέχρι να έρθουν σε σημείο βρασμού. Σε μια μπασίνα βάζουμε την υπόλοιπη-μισή ποσότητα ζάχαρης και το κορν φλάουρ και ανακατεύουμε με ένα σύρμα χειρός. Προσθέτουμε τα αβγά και λίγο από το ζεστό γάλα, και συνεχίζουμε το ανακάτεμα ώσπου να έχουμε ένα μίγμα με κρεμώδης υφή και χωρίς σβώλους. Μόλις βράσει το γάλα, το ρίχνουμε σιγά-σιγά στο μίγμα των αβγών και ανακατεύουμε πολύ καλά. Μεταφέρουμε το μίγμα στην κατσαρόλα και συνεχίζουμε το καλό ανακάτεμα πάνω στη φωτιά, μέχρι η κρέμα να αρχίσει να βράζει. Αποσύρουμε από τη φωτιά. Προσθέτουμε το βούτυρο και μεταφέρουμε την κρέμα σε άλλο σκεύος για να σταματήσουμε το μαγείρεμα της κρέμας. Την καλύπτουμε με μια μεμβράνη που να εφάπτεται στην επιφάνεια. Τοποθετούμε στο ψυγείο (ή στην κατάψυξη καλύτερα) μέχρι να κρυώσει.

Για την αμυγδαλόκρεμα:

Χτυπάμε στο μίξερ με το φτερό σε μέτρια ταχύτητα, το βούτυρο και τη ζάχαρη μέχρι να αποκτήσει λεία υφή. Χαμηλώνουμε την ταχύτητα και προσθέτουμε την πούδρα αμύγδαλου και σταδιακά τα αβγά. Έπειτα προσθέτουμε και το αλεύρι ανακατεύοντας ελαφρά.

Για την Φράντζιπαν:

Χτυπάμε την αμυγδαλόκρεμα, που φτιάξαμε προηγουμένως, στο μίξερ με φτερό σε αργή ταχύτητα μέχρι να αποκτήσει λεία υφή Προσθέτουμε την κρέμα ζαχαροπλαστικής και ανακατεύουμε με μια μαρίζ μέχρι να ομογενοποιηθούν μεταξύ τους πλήρως.

Για την κρύα κρέμα ζαχαροπλαστικής:

Χτυπάμε την κρέμα ζαχαροπλαστικής στο μίξερ με το σύρμα σε μέτρια προς γρήγορη ταχύτητα μέχρι να γίνει κρεμώδης και να έχει λεία υφή. Αποσύρουμε το μίξερ και ομογενοποιούμε με την ελαφριά χτυπημένη κρέμα γάλακτος ανακατεύοντας με μια μαρίζ απαλά με κυκλικές κινήσεις.

Για τον ουδέτερο ζελέ:

Σε ένα μπολ τοποθετούμε την πηκτίνη και την πρώτη ποσότητα ζάχαρης (49 γρ.) και ανακατεύουμε. Ζεσταίνουμε σε μια κατσαρόλα το νερό, σε μέτρια θερμοκρασία μέχρι να φτάσει στους 60°C. Μόλις φτάσει προσθέτουμε την πηκτίνη με τη ζάχαρη και ανακατεύουμε με ένα σύρμα χειρός. Φέρνουμε σε σημείο βρασμού και προσθέτουμε την δεύτερη ποσότητα ζάχαρης (152 γρ.) και την γλυκόζη.

Σύνθεση:

Ανοίγουμε τη ζύμη ανάμεσα σε δύο αντικολλητικά χαρτιά σε φύλλο πάχους 3 χιλ. Την βάζουμε στο ψυγείο για 10 περίπου λεπτά να παγώσει. Βουτυρώνουμε και αλευρώνουμε την φόρμα για τάρτες. Φορμάρουμε την τάρτα με ελαφρές κινήσεις χρησιμοποιώντας το εσωτερικό των δαχτύλων μας. Πιέζουμε ελαφρά τη ζύμη στην εσωτερική πλευρά του σκεύους. Αφαιρούμε την περίσσεια ζύμη κυλώντας τον πλάστη στο χείλος της φόρμας. Τρυπάμε με τη μύτη ενός μαχαιριού σε κάθε σημείο της ζύμης και τη βάζουμε στην κατάψυξη για περίπου 30 λεπτά. Προψήνουμε την τάρτα σε προθερμασμένο φούρνο για 15 λεπτά στους 170°C. Αφήνουμε την τάρτα να κρυώσει και γεμίζουμε το 1/3 με την κρέμα φράντζιπαν. Ψήνουμε ξανά για 25 λεπτά και αφήνουμε να κρυώσει. Γαρνίρουμε την επιφάνεια της τάρτας με την κρύα κρέμα ζαχαροπλαστικής. Διακοσμούμε με φρέσκα φρούτα εποχής και αλείφουμε τα φρούτα με τον ουδέτερο ζελέ, με την βοήθεια ενός πινέλου, ο οποίος είναι ζεσταμένος (50°C).

Tips:

  • Για να έχουμε εξασφαλίσουμε ένα ομοιογενές μίγμα στην ζύμη, σταματάμε το μίξερ τακτικά και με μια μαρίζ καθαρίζουμε τη βάση και τα τοιχώματα του μίξερ.
  • Μόλις προσθέσουμε το αλεύρι και το αμύγδαλο στη ζύμη, δεν ανακατεύουμε αρκετά γιατί το τελικό αποτέλεσμα θα επηρεαστεί αρνητικά.
  • Είναι προτιμότερο όταν η κρέμα ζαχαροπλαστικής αρχίσει να πήζει και υπάρχει αφρός πάνω στο γάλα να αποσύρουμε από τη φωτιά, ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι ο αφρός να εξαφανιστεί. Μετά επαναφέρουμε και συνεχίζουμε το ανακάτεμα για να ολοκληρώσουμε την διαδικασία με την κρέμα.

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου