Pastry craft by Konst@ntinos M

Σάββατο 31 Μαρτίου 2018

Κλασσική σεράνο



Υλικά:

Παντεσπάνι:
5 αυγά
160 γρ. Ζάχαρη κρυσταλλική
140 γρ. Αλεύρι μαλακό, κοσκινισμένο
40 γρ. Κακάο κοσκινισμένο

Σιρόπι:
200 ml νερό
130 γρ. Ζάχαρη κρυσταλλική
χυμός από 1/2 λεμόνι
25 ml κονιάκ

Ιταλική μαρέγκα:
60 ml νερό
190 γρ. Ζάχαρη
4 ασπράδια αβγών (120 γρ.)

Κρέμα σεράνο:
250 γρ. Κουβερτούρα 50-55% κακάο, λιωμένη
120 ml κρέμα γάλακτος ζωική 35% λιπαρά
200 γρ, ιταλική μαρέγκα
380 ml κρέμα γάλακτος ζωική 35% λιπαρά, χτυπημένη σαν σαντιγί
12 κερασάκια μαρασκίνο για το γαρνίρισμα

Εκτέλεση:

Παντεσπάνι:
Σε ένα μπολ κοσκινίζουμε το αλεύρι και το κακάο, τα ανακατεύουμε και τα αφήνουμε στην άκρη. Χτυπάμε στο μίξερ με το σύρμα τα αβγά με τη ζάχαρη έως ότου να προκύψει ένα αφράτο και υπόλευκο μείγμα. Σταματάμε το χτύπημα και προσθέτουμε σιγά-σιγά το μείγμα του αλευριού ανακατεύοντας απαλά με μια μαρίζ μέχρι να ομογενοποιηθούν μεταξύ τους. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180°C. Το βάζουμε σε ένα τσέρκι διαμέτρου 24 εκ. και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο για 30 λεπτά. Αφού ψηθεί, σκεπάζουμε το παντεσπάνι με μια νοτισμένη πετσέτα για να μην ξεραθεί και το αφήνουμε να κρυώσει για αρκετές ώρες.

Σιρόπι:
Σε μια κατσαρόλα βράζουμε το νερό, τη ζάχαρη και τον χυμό λεμονιού για 3 λεπτά (από όταν ξεκινήσει ο βρασμός). Μόλις κρυώσει ρίχνουμε και το κονιάκ.

Ιταλική μαρέγκα:
Βάζουμε τα ασπράδια στον κάδο του μίξερ αλλά δεν ξεκινάμε το χτύπημα. Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το νερό με τη ζάχαρη έως τους 115°C. Αμέσως ξεκινάμε να χτυπάμε τα ασπράδια σε μέτρια ταχύτητα και μόλις το σιρόπι φτάσει στους 125°C (που δεν θα αργήσει καθόλου) το αδειάζουμε στα ασπράδια σε μια σταθερή και αργή ροή ενώ τα χτυπάμε ταυτόγχρονα. Συνεχίζουμε το χτύπημα μέχρι να προκύψει μια σφιχτή και γυαλιστερή μαρέγκα. Κρατάμε μόνο τα 200 γρ. από αυτήν, ενώ την υπόλοιπη μπορούμε να τη διατηρήσουμε στο ψυγείο για άλλη χρήση.

Κρέμα σεράνο:
Βράζουμε την πρώτη δόση κρέμας γάλακτος και την περιχύνουμε πάνω από τη λιωμένη σοκολάτα. Ανακατεύουμε μέχρι να έχουμε ένα ομογενοποιημένο μείγμα. Ενσωματώνουμε έπειτα τα 200 γρ. Ιταλική μαρέγκα που φτιάξαμε ανακατεύοντας με κυκλικές και απαλές κινήσεις με μια μαρίζ. Τέλος ρίχνουμε στην κρέμα σεράνο και την χτυπημένη κρέμα γάλακτος ανακατεύοντας ξανά απαλά και κυκλικά.

Σύνθεση:
Κόβουμε το παντεσπάνι μας με ένα μεγάλο πριονωτό μαχαίρι του ψωμιού σε 3 ίδιου πάχους δίσκους. Ακουμπάμε το τσέρκι που χρησιμοποιήσαμε για το ψήσιμο πάνω σε μια πιατέλα και τοποθετούμε στο εσωτερικό του ένα δίσκο από τη βάση. Βρέχουμε το παντεσπάνι με ένα πινέλο και τοποθετούμε από πάνω το 1/3 της κρέμας σεράνο. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία αυτή για άλλη μια φορά. Σιροπιάζουμε τον τελευταίο δίσκο και βάζουμε την τούρτα στο ψυγείο να κρυώσει για 4 ώρες, ώστε να σταθεροποιηθούν οι στρώσεις. Το ίδιο για την κρέμα που έχει περισσέψει (την βάζουμε στο ψυγείο δηλαδή). Μόλις περάσει ο χρόνος αναμονής, ξεφορμάρουμε την τούρτα και τη γαρνίρουμε με την υπόλοιπη κρέμα χρησιμοποιώντας το κορνέ και με τα κεράσια μαρασκίνο.


Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου