Pastry craft by Konst@ntinos M

Κυριακή 22 Απριλίου 2018

Τούρτα με φράουλες και κρεμέ λεμόνι



Υλικά:

Για το παντεσπάνι αμυγδάλου:
2 αβγά
80 γρ. αμύγδαλο, πούδρα
20 γρ. Αλεύρι μαλακό, κοσκινισμένο
2 ασπράδια αβγών (70 γρ.)
80 γρ. Ζάχαρη κρυσταλλική
17 γρ. Βούτυρο 82% λιπαρά, λιωμένο

Για την κρέμα φράουλα:
75 γρ. Γιαούρτι
112 γρ. Τυρί μασκαρπόνε
260 ml κρέμα γάλακτος
3 ασπράδια αβγών
180 γρ. Ζάχαρη κρυσταλλική
λίγο αλάτι
3 γρ. Ζελατίνη
112 γρ. φρέσκιες φράουλες
λίγο χυμό λεμονιού
κόκκινη πάστα χρώματος για ζαχαροπλαστική (προαιρετικά)

Για το κρεμέ λεμόνι:
2 γρ. Ζελατίνη
110 γρ. Χυμό λεμονιού
125 γρ. Ζάχαρη κρυσταλλική
3 αβγά (125 γρ.)
140 γρ. Βούτυρο 82% λιπαρά, κομμένο σε μικρούς κύβους

Για το σιρόπι:
95 γρ. Ζάχαρη
190 ml νερό
λίγες σταγόνες εσάνς πικραμύγδαλου

Σύνθεση:
105 γρ. Φρέσκες φράουλες
10 γρ. Κρυσταλλική ζάχαρη
2-3 ml χυμός λεμονιού

Εκτέλεση:

Για το παντεσπάνι:
Χτυπάμε στο μίξερ με το σύρμα σε γρήγορη ταχύτητα τα αβγά, το αμύγδαλο και το αλεύρι μέχρι να διογκωθούν. Χτυπάμε σε ένα άλλο μπολ τα ασπράδια σε γρήγορη ταχύτητα μέχρι να διογκωθούν. Τότε προσθέτουμε σταδιακά τη ζάχαρη και συνεχίζουμε το χτύπημα μέχρι να γίνει σφιχτή και γυαλιστερή. Αποσύρουμε από το μίξερ και τοποθετούμε τη μαρέγκα στο μίγμα των αβγών. Ανακατεύουμε με κυκλικές κινήσεις και προσθέτουμε το βούτυρο. Βάζουμε το μίγμα σε ένα στρογγυλό τσέρκι διαμέτρου 20εκ. και ψήνουμε στον φούρνο στους 190°C για περίπου 20-25 λεπτά. Το αφήνουμε να κρυώσει τελείως. Το κόβουμε σε τρεις ίσου πάχους φέτες με ένα πριονωτό μαχαίρι.

Για την κρέμα φράουλα:
Τοποθετούμε τη ζελατίνη σε κρύο νερό. Πολτοποιούμε τις φρέσκες φράουλες με ένα μπλέντερ (όχι όμως πολύ για να μην δημιουργηθεί αφρός). Αφαιρούμε τα κουκούτσια που έχουν περνώντας τον πολτό από ένα λεπτό σουρωτήρι και προσθέτουμε λίγο χυμό λεμονιού. Ζεσταίνουμε τον πολτό και ρίχνουμε τη ζελατίνη. Χτυπάμε το γιαούρτι με το τυρί μασκαρπόνε σε μέτρια προς γρήγορη ταχύτητα με το σύρμα. Προσθέτουμε σταδιακά την κρέμα γάλακτος και ανακατεύουμε μέχρι να αποκτήσει λεία και γυαλιστερή υφή (σαντιγί τυριού). Αφήνουμε στην άκρη. Έπειτα κάνουμε μια μαρέγκα ως το εξής: χτυπάμε τα ασπράδια με το σύρμα σε γρήγορη ταχύτητα. Μόλις γίνουν τα ασπράδια αφρός, προσθέτουμε το αλάτι και όταν διογκωθούν προσθέτουμε σταδιακά τη ζάχαρη συνεχίζοντας το χτύπημα μέχρι να έχουμε μια σφιχτή και γυαλιστερή μαρέγκα. Ενσωματώνουμε τη μαρέγκα στη σαντιγί τυριού ανακατεύοντας κυκλικά και απαλά. Ύστερα προσθέτουμε τον πολτό και λίγη κόκκινη πάστα χρώματος.

Για το κρεμέ λεμόνι:
Τοποθετούμε τη ζελατίνη σε κρύο νερό. Ζεσταίνουμε σε μια κατσαρόλα με μέτρια θερμοκρασία τον χυμό λεμονιού με την μισή ποσότητα ζάχαρης, μέχρι να έρθουν σε σημείο βρασμού. Παράλληλα ανακατεύουμε σε ένα μπολ την υπόλοιπη ζάχαρη με τα αβγά με ένα σύρμα χειρός μέχρι να ομογενοποιηθούν πλήρως. Προσθέτουμε λίγο από τον ζεστό χυμό λεμονιού στο μίγμα των αβγών και ανακατεύουμε ελαφρά, έτσι ώστε να μην το γεμίσουμε με αέρα. Μόλις ο χυμός αρχίσει να βράζει, αδειάζουμε όλο το χυμό στο μπολ με τα αβγά, ανακατεύοντας με ένα μπλέντερ χειρός. Μεταφέρουμε στην κατσαρόλα και ανακατεύουμε με μια μαρίζ μέχρι να φτάσει στους 85°C. Τότε αποσύρουμε το μίγμα σε ένα άλλο σκεύος και το κρυώνουμε σε κρύο μπεν μαρί (ένα μπολ με κρύο νερό και παγάκια που από πάνω έχει το σκεύος με το υλικό που θέλουμε να κρυώσουμε). Όταν η θερμοκρασία φτάσει στους 60°C προσθέτουμε τη ζελατίνη και όταν φτάσει στους 45°C αποσύρουμε από το μπεν μαρί και προσθέτουμε το βούτυρο σταδιακά ανακατεύοντας με ένα μπλέντερ χειρός (η κεφαλή του μπλέντερ πρέπει να είναι μέσα στο μίγμα, χωρίς να κάνουμε κινήσεις που θα του ενσωματώσουν αέρα διότι έτσι θα χάσει η κρέμα τη συμπαγή υφή της).

Για το σιρόπι:
Βράζουμε τη ζάχαρη με το νερό και αφαιρούμε αμέσως από τη φωτιά και προσθέτουμε λίγες σταγόνες εσάνς πικραμύγδαλου.

Σύνθεση:
Παίρνουμε τον πρώτο δίσκο από το παντεσπάνι και το ποτίζουμε με το ζεστό σιρόπι. Προσθέτουμε από πάνω του τα 2/3 από την κρέμα φράουλα. Βάζουμε ξανά άλλον έναν δίσκο από το παντεσπάνι και ρίχνουμε σιρόπι. Προσθέτουμε το κρεμέ λεμόνι (με ένα κορνέ για πιο ευκολία). Βάζουμε τον τελευταίο δίσκο από το παντεσπάνι και του ρίχνουμε σιρόπι. Το βάζουμε στο ψυγείο για 5 περίπου ώρες και ύστερα αλείφουμε όλη την επιφάνεια της τούρτας με την υπόλοιπη κρέμα φράουλα. Βάζουμε για ντεκόρ τις φράουλες τις οποίες έχουμε ζεστάνει σε πολύ χαμηλή φωτιά με τη ζάχαρη και το λεμόνι (είναι έτοιμες όταν μαλακώσουν και βγάλουν τα υγρά τους).

Tips:

  • Είναι σημαντικό το βούτυρο να το προσθέσουμε στους 40-45°C. Αν δεν συμβεί, το βούτυρο διασπάται και η σύσταση της κρέμας θα χαλάσει.