Υλικά:
Για την ζύμη σου:
62 γρ. Γάλα
62 γρ. Νερό
55 γρ. Βούτυρο 82% λιπαρά
2,5 γρ. Ζάχαρη κρυσταλλική
1 γρ. Αλάτι
70 γρ. Αλεύρι για όλες τις χρήσεις,
κοσκινισμένο
110 γρ. Αβγά και λίγο ακόμη μήπως χρειαστεί
Για το άλειμμα αβγού:
1 αβγό
1 κ.σ. γάλα
μια μικρή πρέζα αλάτι
30 γρ. Αμύγδαλα κομμένα σε λεπτές φέτες
Για την κρέμα ζαχαροπλαστικής:
225 γρ. Γάλα
25 γρ. Βούτυρο
35 γρ. Ζάχαρη κρυσταλλική
1 βανίλια ή εκχύλισμα
12 γρ. Κόρν φλάουρ
6 γρ. Αλεύρι
35 γρ. Ζάχαρη κρυσταλλική
54 γρ. Κρόκοι αβγού (3 περίπου)
Για την πραλίνα φουντουκιού:
64 γρ. Φουντούκια
43 γρ. Ζάχαρη κρυσταλλική
Για την μουσελίν πραλίνας φουντουκιού:
90 γρ. Βούτυρο 82% λιπαρά, μαλακωμένο
80 γρ. Πραλίνα φουντουκιού
Εκτέλεση:
Για την πραλίνα φουντουκιού:
Καβουρδίζουμε τα φουντούκια σε
προθερμασμένο φούρνο στους 180°C
για περίπου 10 λεπτά. Αποσύρουμε από
τον φούρνο και τα βάζουμε σε μια πετσέτα.
Τα ανακατεύουμε έντονα με την πετσέτα
όσο είναι ακόμα ζεστά (αν δεν είναι
αποφλοιωμένα). Βάζουμε σε μια κατσαρόλα
τη ζάχαρη και κάνουμε μια σκούρα καραμέλα
σε μέτρια θερμοκρασία. Αποσύρουμε από
τη φωτιά και προσθέτουμε τα αποφλοιωμένα
φουντούκια. Τοποθετούμε πάλι σε χαμηλή
φωτιά ανακατεύοντας με μια μαρίζ μέχρι
να καραμελώσουν. Αδειάζουμε το μίγμα
σε μια αντικολλητική επιφάνεια και
αφήνουμε να κρυώσει. Σπάμε σε μικρά
κομμάτια και περνάμε από το μπλέντερ
μέχρι να έχουμε μια λεία πάστα. Την
μεταφέρουμε στο ψυγείο.
Για τη ζύμη σου:
Βάζουμε
σε μια μικρή κατσαρόλα το γάλα, το νερό,
το βούτυρο, τη ζάχαρη και το αλάτι.
Ανακατεύουμε με μια μαρίζ ή ξύλινη
κουτάλα και τα φέρνουμε σε βρασμό.
Αλλάζουμε τη μαρίζ με ένα σύρμα χειρός.
Μόλις αρχίσει να βράζει
το μίγμα και το βούτυρο έχει ενσωματωθεί
καλά στο γάλα (δεν πρέπει να υπάρχουν
σβόλοι από βούτυρο που δεν έχει λιώσει),
κλείνουμε την εστία διότι δεν θέλουμε
να μειώσουμε το υγρό. Προσθέτουμε το
κοσκινισμένο αλεύρι και ανακατεύουμε
έντονα με το σύρμα χειρός μέχρι το μίγμα
να γίνει ένα. Επιστρέφουμε σε μέτρια
φωτιά και μαγειρεύουμε ανακατεύοντας
μέχρι να γίνει μια μεγάλη μάζα και να
κολλάει λιγάκι στον πάτο της κατσαρόλας,
για περίπου 1 λεπτό.
Αυτό
το κάνουμε για να μαγειρέψουμε την
πρωτεΐνη που έχει το αλεύρι. Βγάζουμε
την ζύμη από την μικρή κατσαρόλα και
την βάζουμε στον κάδο του μίξερ (βάζουμε
την κατσαρόλα σε ζεστό νερό για πιο
μεγάλη ευκολία στην πλύση). Έχουμε έτοιμα
τα 110 γρ. Αβγά έτοιμα. Ανακατεύουμε τη
ζύμη σε μέτρια ταχύτητα με το φτερό για
μισό περίπου λεπτό, έπειτα ρίχνουμε ένα
ένα τα αβγά, ανακατεύοντας στην αρχή σε
χαμηλή ταχύτητα και έπειτα σε μέτρια
για να μην λερωθούμε. Πρέπει πριν ρίξουμε
το επόμενο αβγό να έχει ενσωματωθεί το
άλλο πολύ καλά. Σταματάμε το μίξερ σε
τακτά χρονικά διαστήματα και με μια
μαρίζ καθαρίζουμε τη βάση και τα τοιχώματα
του μίξερ για να έχουμε ένα ομοιογενές
μίγμα. Εξετάζουμε τώρα
αν η ζύμη μας έχει την κατάλληλη σύσταση.
Αν η σύσταση είναι σωστή, τότε όταν
σηκώνουμε το μίγμα με το φτερό θα πρέπει
η ζύμη που κολλάει στο φτερό να κρέμεται
σε σχήμα V. Αν δεν έχουμε
τότε την σωστή σύσταση, ρίχνουμε ανά
μια κουταλιά σιγά σιγά λίγο από το
υπόλοιπο αβγό που έχουμε χτυπήσει με
ένα πιρούνι. Χτυπάμε σύντομα και
εξετάζουμε την υφή του. Προθερμαίνουμε
τον φούρνο στους 200°C. Με
ένα κορνέ κάνουμε μικρά δαχτυλίδια των
5 εκατοστών με οδοντωτή
μύτη (1/2 inch star tip). Αλείφουμε
με λίγο από το άλειμμα αβγού και
πασπαλίζουμε με τα αμύγδαλα. Ψήνουμε
ανά μια λαμαρίνα τη φορά στους 200°C
για 10 με 15 λεπτά για να
φουσκώσουν και στους 160°C για
35-40 λεπτά (μπορεί και για 30) για να ψηθούν
στο εσωτερικό τους.
Για
την κρέμα ζαχαροπλαστικής:
Σε μια κατσαρόλα βάζουμε όλο το γάλα,
το βούτυρο, την πρώτη δόση ζάχαρης και
την βανίλια. Ανακατεύουμε ελαφρά με ένα
σύρμα χειρός και ζεσταίνουμε σε μέτρια
φωτιά μέχρι να βράσει. Εν τω μεταξύ, σε
ένα μπολ ανακατεύουμε το κόρν φλάουρ
με το αλεύρι και την δεύτερη δόση ζάχαρης.
Προσθέτουμε τους κρόκους και 50 γρ. από
το χλιαρό γάλα, και συνεχίζουμε το
ανακάτεμα μέχρι το μίγμα να αποκτήσει
κρεμώδη υφή χωρίς σβόλους. Όταν το γάλα
πάρει βράση, σβήνουμε τη φωτιά και
ανακατεύοντας έντονα, ρίχνουμε το μισό
από το μίγμα της κατσαρόλας στο μίγμα
των κρόκων. Μεταφέρουμε το μίγμα στην
κατσαρόλα με το υπόλοιπο γάλα. Ζεσταίνουμε
την κρέμα σε μέτρια φωτιά (ανακατεύοντας
στον πάτο, στις πλευρές και γωνίες της
κατσαρόλας για να μην καεί το μίγμα).
Μόλις αισθανθούμε ότι η κρέμα γίνεται
πιο πηχτή στον πάτο της κατσαρόλας,
αφαιρούμε από τη φωτιά και ανακατεύουμε
μέχρι να γίνει πηχτή και αποκτήσει
ενιαία υφή. Αυτό θα συμβάλλει στην αργή
και ομοιόμορφη πήξη των αβγών και θα
έχουμε μια ωραία και κρεμώδη κρέμα.
Μεταφέρουμε ξανά σε μέτρια φωτιά και
φέρνουμε σε βρασμό την κρέμα ανακατεύοντας
έντονα. Την μαγειρεύουμε για 1 λεπτό για
να βγάλουμε την γεύση του αμύλου. Την
μεταφέρουμε σε ένα ταψί στρωμένο με
πλαστική μεμβράνη. Απλώνουμε την κρέμα
ομοιόμορφα και την καλύπτουμε με μεμβράνη
(που εφάπτεται στην επιφάνεια) για να
αποφύγουμε τη δημιουργία κρούστας.
Βάζουμε το ταψί στην κατάψυξη για 15-20
λεπτά. Θα είναι έτοιμη μόλις το κέντρο
του ταψιού είναι κρύο όταν το ακουμπάμε.
Για την μουσελιν πραλίνας φουντουκιού:
Βάζουμε την κρέμα ζαχαροπλαστικής στον
κάδο του μίξερ μας και την χτυπάμε σε
δυνατή ταχύτητα με το σύρμα για 30
δευτερόλεπτα. Με μια μαρίζ καθαρίζουμε
τη βάση και τα τοιχώματα του κάδου του
μίξερ και χτυπάμε για άλλο μισό λεπτό.
Προσθέτουμε το μαλακωμένο βούτυρο και
την πραλίνα φουντουκιού και χτυπάμε
για 1 λεπτό σε μέτρια προς δυνατή ταχύτητα.
Καθαρίζουμε τον πάτο και τα τοιχώματα
με μια μαρίζ και χτυπάμε για άλλο ένα
λεπτό.
Σύνθεση:
Κόβουμε τα σου στη μέση οριζοντίως με
ένα πριονωτό μαχαίρι. Χωρίζουμε το πάνω
από το κάτω μέρος σε μια λαμαρίνα. Βάζουμε
την κρέμα μας σε μια σακούλα ζαχαροπλαστικής
με οδοντωτή μύτη (½ star tip) και
γεμίζουμε το κάτω μέρος του Paris-Brest.
Συμπληρώνουμε με το επάνω μέρος. Τα
βάζουμε στο ψυγείο για 1 ώρα και σερβίρουμε
με ζάχαρη άχνη.
Tips:
-
Αν η σύσταση των σου δεν είναι σωστή επειδή χρειάζεται παραπάνω υγρό πρέπει να είμαστε προσεκτικοί και υπομονετικοί διότι αν βάλουμε πολύ υγρό και βγει πολύ υγρή θα χαλάσει και θα χρειαστεί να φτιάξουμε καινούργια παρτίδα.
-
Η κρέμα ζαχαροπλαστικής πρέπει να είναι αρκετά κρύα για να συνεχίσουμε. Αλλιώς δεν θα είναι τόσο σφιχτή για να γεμίσουμε τα σου. Αν παρόλα αυτά συνεχίσουμε τη διαδικασία, μπορούμε να την φτιάξουμε χτυπώντας το μίγμα για 2-3 λεπτά ή αλλιώς βάζοντας την στο ψυγείο για 30 λεπτά και έπειτα σε ένα μπολ με πάγο για 10 λεπτά ανακατεύοντας τακτικά. Επιστρέφουμε στον κάδο του μίξερ και την χτυπάμε ξανά. Τότε θα έχει την κατάλληλη υφή και σύσταση.
-
Την φλούδα από τα αμύγδαλα μπορούμε να την βγάλουμε βάζοντας τα αμύγδαλα σε νερό που βράζει. Τα αφήνουμε για 30 δευτερόλεπτα. Παίρνουμε ένα αμύγδαλο με μια τρυπητή κουτάλα, το ξεπλένουμε με κρύο νερό και το πιέζουμε με τα δάκτυλα μας. Αν βγαίνει εύκολα η φλούδα τότε τα σουρώνουμε, τα ξεπλένουμε και τα ξεφλουδίζουμε. Αλλιώς τα αφήνουμε περισσότερη ώρα στο βρασμένο νερό. Τα στεγνώνουμε σε μια πετσέτα και τα χρησιμοποιούμε αμέσως ή τα αφήνουμε σε ένα στεγνό μέρος για να μπορούν να αναπνέουν.
