Baked Alaska cupcake

Υλικά:

Cupcake σοκολάτας:

175 γρ. αλεύρι μαλακό

185 γρ. ζάχαρη άχνη

30 γρ. σκόνη κακάο

1/2 κ.σ. μαγειρική σόδα

1/4 κ.σ αλάτι

75 γρ. σοκολάτα 64%, χοντροκομμένη

1/2 κούπα κρύο καφέ (1/2 κ.σ. στιγμιαίο καφέ σε 1/2 κούπα ζεστό νερό)

1/2 κούπα ξινόγαλο

112 γρ. ηλιέλαιο

1 1/2 αβγά

Παγωτό καραμέλα;

80 γρ. κρόκοι αβγών

520 γρ. γάλα πλήρες

250 γρ. κρέμα γάλακτος, 35% λιπαρά

1 1/2 λοβός βανίλιας ή εκχύλισμα βανίλιας

60 γρ. νερό

185 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική

60 γρ. γλυκόζη

0,5 γρ. αλάτι

70 γρ. καραμελωμένα φουντούκια

Καραμελωμένα φουντούκια:

70 γρ. φουντούκια

ελάχιστο εκχύλισμα βανίλιας

7 γρ. νερό

17,5 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική

1 γρ. βούτυρο κακάο ή βούτυρο διαυγασμένο

Μους σοκολάτας :

105 γρ. σοκολάτα 64%

260 γρ. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά

22 γρ. μέλι

22 γρ. γλυκόζη

Πραλίνα φουντουκιού:

100 γρ. φουντούκια

ελάχιστο εκχύλισμα βανίλιας

20 γρ. νερό

67 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική

1,5 γρ. βούτυρο κακάο ή βούτυρο διαυγασμένο

Ιταλική μαρέγκα:

105 γρ. ασπράδια, σε θερμοκρασία δωματίου

1 γρ. αλάτι

50 γρ. νερό

210 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική

10 γρ. γλυκόζη

120 γρ. πραλίνα φουντουκιού

Καραμελωμένα φουντούκια για την εμφάνιση:

15 φουντούκια

25 γρ. νερό

75 γρ. ζάχαρη

25 γρ. γλυκόζη

2 συσκευασίες βουτύρου των 250 γρ.

Εκτέλεση:

Μέρα 1

Παγωτό καραμέλα:

• Βάζουμε τους κρόκους σε ένα μεσαίο μπολ. Βάζουμε το γάλα και τη κρέμα γάλακτος σε μια κατσαρόλα. Χωρίζουμε το λοβό βανίλιας στη μέση κατά πλάτος και βγάζουμε τα σποράκια με τη άκρη του μαχαιριού. Προσθέτουμε το λοβό και τα σποράκια ή το εκχύλισμα βανίλιας στο γάλα και στη κρέμα γάλακτος και αφήνουμε στην άκρη. Γεμίζουμε ένα μπολ μέχρι τη μέση με πάγο και αφήνουμε και αυτό στη άκρη.
• Κάνουμε μια καραμέλα. Σε μια μεγάλη κατσαρόλα ρίχνουμε το νερό και έπειτα τη ζάχαρη στη μέση. Με προσοχή ανακατεύουμε αργά με μια πλαστική σπάτουλα (που αντέχει σε υψηλές θερμοκρασίες) προσέχοντας να μην πάνε οι κρύσταλλοι της ζάχαρης στα τοιχώματα γιατί όταν ζεσταθούν, θα πέσουν πίσω στο μίγμα της κατσαρόλας και η καραμέλα θα μας κρυσταλλώσει. Παρατηρούμε άμα υπάρχουν κρύσταλλοι ζάχαρης στα τοιχώματα. Άμα δούμε παίρνουμε ένα καθαρό πινέλο το βουτάμε σε καθαρό νερό και βάζουμε τους κρυστάλλους πίσω στο μίγμα της κατσαρόλας. Δεν χρειάζεται να ανησυχήσουμε για την ορολογία, απλά άμα βάλουμε παραπάνω νερό θα μας πάρει λίγο παραπάνω ώρα για να τη φτιάξουμε. Προσθέτουμε και τη γλυκόζη ανακατεύοντας απαλά και παρατηρούμε για τυχόν κρυστάλλους.
• Βάζουμε τη κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά και φέρνουμε σε βρασμό χωρίς να ανακατεύουμε. Φέρνουμε το μπολ με τον πάγο δίπλα απ’ την κατσαρόλα. Όταν βράσει η καραμέλα και γίνει σιρόπι μετράμε τη θερμοκρασία. Μόλις φτάσει στους 150°C ζεσταίνουμε το γάλα και τη κρέμα γάλακτος.
• Στους 160°C η καραμέλα θα έχει χρυσαφίσει. Κλείνουμε τη φωτιά και βυθίζουμε τη βάση της κατσαρόλας στο πάγο για 10 δεύτερα για να σταματήσουμε το μαγείρεμα. Βάζουμε μια σταγόνα καραμέλα σε ένα άσπρο μικρό πιάτο και αφήνουμε 15 δεύτερα. Τη δοκιμάζουμε και βλέπουμε άμα είναι πικρή. Ακόμη παρατηρούμε το χρώμα; όσο πιο μαύρη είναι η καραμέλα τόσο πιο πικρή θα είναι. Τη μαγειρεύουμε λίγο ακόμη άμα τη θέλουμε λίγο πιο πικρή αλλά δεν την αφήνουμε να γίνει αρκετά μαύρη γιατί θα γίνει πολύ πικρή. Συνεχίζουμε προσθέτοντας μια κουτάλα με το καυτό μίγμα του γάλακτος. Αφήνουμε για 5 δευτερόλεπτα γιατί θα φουσκώσει αρκετά και μετά ανακατεύουμε με μια μαρίζ για 10 δεύτερα. Επαναλαμβάνουμε μέχρι να φτάσουμε στη τρίτη κουτάλα και έπειτα χρησιμοποιούμε ένα σύρμα χειρός. Μόλις ενσωματώσουμε όλο το μίγμα του γάλακτος, προσθέτουμε το αλάτι. Αφαιρούμε τους λοβούς βανίλιας και τους βάζουμε σε χαρτί κουζίνας για να στεγνώσουν και να τους αποθηκεύσουμε.
• Ανακατεύουμε 3 κουταλιές από το μίγμα καραμέλας στους κρόκους. Επιστρέφουμε πίσω στη κατσαρόλα με το υπόλοιπο μίγμα. Πλένουμε το μπολ που είχε τους κρόκους γιατί θα το ξανά χρειαστούμε ή χρησιμοποιούμε ένα καινούργιο μεγάλο μπολ. Βάζουμε τη κατσαρόλα σε χαμηλή φωτιά και ανακατεύουμε συνέχεια με μια μαρίζ (ανακατεύουμε κάνοντας το σχήμα του 8 για να ανακατεύουμε σε όλη την επιφάνεια της βάσης της κατσαρόλας). Ζεσταίνουμε το μίγμα μέχρι να φτάσει στους 75-85°C. Άμα δεν έχουμε θερμόμετρο μπορούμε να δούμε άμα είναι έτοιμο το μίγμα περνώντας το δάχτυλο μας στη μαρίζ που έχει επάνω της λίγο από το μίγμα. Άμα αφήνει μια γραμμή τότε είναι έτοιμο.
• Περνάμε το μίγμα από ένα σινουά ή μια σίτα στο μπολ και το αφήνουμε πάνω από ένα μεγαλύτερο που έχει πάγο μέχρι τη μέση. Ανακατεύουμε για λίγα λεπτά και μετά μια φορά στο τόσο, μέχρι το μίγμα να κρυώσει. Είναι σημαντικό να κρυώσει το μίγμα σε λιγότερο από 20 λεπτά για να μην μπορέσουν τα βακτήρια να αναπτυχθούν (άμα δεν έχουμε πάγο το βάζουμε στη κατάψυξη και ανακατεύουμε που και που). Όταν κρυώσει το καλύπτουμε με μεμβράνη που να εφάπτεται στην επιφάνεια και βάζουμε στο ψυγείο για 1 νύχτα.

Μους σοκολάτας:

• Ψιλοκόβουμε τη σοκολάτα με το μεγάλο μαχαίρι του σεφ (άμα έχουμε σοκολάτα σε σταγόνες δεν χρειάζεται). Τη βάζουμε σε ένα μέτριο μπολ.
• Ανακατεύουμε σε μια κατσαρόλα τη κρέμα γάλακτος, τη γλυκόζη και το μέλι. Φέρνουμε σε βρασμό και βάζουμε το μισό μίγμα στη σοκολάτα. Αμέσως καλύπτουμε το μπολ με πλαστική μεμβράνη και αφήνουμε για 1 λεπτό. Αφαιρούμε τη μεμβράνη και ρίχνουμε το νερό που δημιουργήθηκε από τον ατμό πίσω στη σοκολάτα. Ανακατεύουμε με μια μαρίζ ή ένα σύρμα ξεκινώντας με μικρούς κύκλους στη μέση και ανοίγοντας τους όταν η ομογενοποίηση είναι τέλεια. Όταν τελειώσουμε, ρίχνουμε την υπόλοιπη κρέμα γάλακτος και επαναλαμβάνουμε μέχρι να ομογενοποιήσουμε το μίγμα τελείως. Βάζουμε μια πλαστική μεμβράνη να εφάπτεται με το μίγμα και ψύχουμε όλη τη νύχτα.

Πραλίνα φουντουκιού:

• Βάζουμε το εκχύλισμα βανίλιας, το νερό και τη ζάχαρη σε ένα κατσαρολάκι. Βάζουμε σε μέτρια φωτιά και περιμένουμε να βράσει. Μόλις βράσει, βράζουμε για 1 λεπτό μόνο και βγάζουμε από την φωτιά. Η ζάχαρη θα πρέπει να έχει διαλυθεί και να έχουμε ένα καθαρό σιρόπι.
• Εν τω μεταξύ ζεσταίνουμε τα φουντούκια στο μικροκυμάτων για 1 λεπτό. Ρίχνουμε τα καυτά φουντούκια στο σιρόπι εκτός φωτιάς και ανακατεύουμε με μια μαρίζ μέχρι το σιρόπι να κρυσταλλώσει γύρω από τα φουντούκια. Μόλις η ζάχαρη κρυσταλλώσει, βάζουμε σε μέτρια φωτιά και περιμένουμε για 1 λεπτό ή μέχρι να δούμε λίγη ζάχαρη να λιώνει.
• Ανακατεύουμε συνέχεια αλλά αργά μέχρι το τέλος της διαδικασίας. Δεν ανακατεύουμε πολύ γρήγορα γιατί θα κρυώσουμε το τα φουντούκια και δεν θα καραμελωθούν αλλά ούτε αρκετά αργά, τόσο αργά δηλαδή ώστε να μας καεί η ζάχαρη και τα φουντούκια. Καραμελώνουμε σε μέτρια φωτιά για να αφήσουμε τη ζάχαρη να καραμελώσει χωρίς να καεί, αλλά έχοντας αρκετή θερμότητα για να καραμελωθούν. Αν κατά τη διάρκεια της διαδικασίας το μίγμα αρχίζει να καπνίζει, σημαίνει ότι η ζάχαρη αρχίζει να καίγεται και ότι πρέπει να χαμηλώσουμε τη φωτιά.
• Όταν η ζάχαρη γίνει καραμέλα, σβήνουμε τη φωτιά και βγάζουμε ένα φουντούκι με ένα κουτάλι σε μια επιφάνεια κοπής. Το κόβουμε στη μέση με ένα μαχαίρι (δεν το ακουμπάμε γιατί καίει πολύ). Θα πρέπει να είναι χρυσαφένιο το φουντούκι μέχρι το κέντρο. Αν δεν είναι χρυσαφένιο, γυρίζουμε πίσω στη φωτιά και ψήνουμε σε χαμηλή φωτιά για 1-2 λεπτά επαναλαμβάνοντας το τεστ. Σβήνουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε το βούτυρο και ανακατεύουμε για 15 δευτερόλεπτα.
• Μεταφέρουμε τα φουντούκια σε αντικολλητικό χαρτί και αμέσως γεμίζουμε το κατσαρολάκι με ζεστό νερό. Αφήνουμε να κρυώσουν. Ύστερα, βάζουμε τα καραμελωμένα φουντούκια στο μπλέντερ, χτυπάμε για 1 λεπτό, αφαιρούμε τη λεπίδα του μίξερ και ξύνουμε τα πλάγια και το πάτο με μια μαρίζ. Χτυπάμε για άλλα 4 λεπτά για να έχουμε μια πολύ λεία πάστα (μπορούμε για 2-4 λεπτά ή και λιγότερο χρόνο αν θέλουμε να είναι πιο πηχτή και να είναι τραγανή από τη καραμέλα που έχει μείνει, αλλά σε αυτή την περίπτωση δεν θέλουμε). Αφήνουμε τη πραλίνα σε μια κούπα καλυμμένη για την επόμενη μέρα.

Μέρα 2

Παγωτό καραμέλα:

• Βγάζουμε το μίγμα του παγωτού (κρέμα ανγκλέζ με καραμέλα δηλαδή) από το ψυγείο και το χτυπάμε με ένα μπλέντερ χειρός για 1 λεπτό. Κάνουμε το παγωτό στη παγωτομηχανή σύμφωνα με τις οδηγίες του κατασκευαστή ή ως εξής: Αδειάζουμε το μείγμα σε ένα μεταλλικό μπολ, το σκεπάζουμε και το αφήνουμε στη κατάψυξη να παγώσει. Κάθε 20 λεπτά το βγάζουμε και το ανακατεύουμε με ένα σύρμα ή μπλέντερ χειρός από έξω προς τα μέσα. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασιά 6 φορές, μέχρι το παγωτό να παγώσει ομοιόμορφα. Την τελευταία φορά που θα το ανακατέψουμε θα έχουμε ετοιμάσει τα καραμελωμένα φουντούκια που θα τα προσθέσουμε χοντροκομμένα στο παγωτό. Βάζουμε στη κατάψυξη για τουλάχιστον 3 ώρες να παγώσει.

Καραμελωμένα φουντούκια:

• Κάνουμε ότι κάναμε για τη πραλίνα φουντουκιού με τα υλικά των καραμελωμένων φουντουκιών. Μόλις τα καραμελώσουμε και τα βάλουμε στο αντικολλητικό χαρτί, τα ξεχωρίζουμε. Φοράμε γάντια latex για να τα ξεχωρίσουμε (προσέχουμε γιατί καίνε πολύ) ή χρησιμοποιούμε δύο κουτάλια. Πρέπει να τα ξεχωρίσουμε πριν κρυώσουν και στερεοποιηθούν γι’ αυτό πρέπει να δουλέψουμε γρήγορα. Αν κρυώσουν, τα βάζουμε στο φούρνο μικροκυμάτων για 30 δεύτερα ή σε ένα κατσαρολάκι σε χαμηλή φωτιά. Αφήνουμε να έρθουν σε θερμοκρασία δωματίου και τα κόβουμε σε μεγάλα κομμάτια για να τα προσθέσουμε στο παγωτό.
  Cupcake σοκολάτας:

• Κοσκινίζουμε και ανακατεύουμε σε ένα μπολ το αλεύρι μαλακό, τη ζάχαρη άχνη, το κακάο, τη μαγειρική σόδα και το αλάτι. Προσθέτουμε και τη χοντροκομμένη σοκολάτα και ανακατεύουμε εντελώς με ένα σύρμα χειρός.
• Σε ένα άλλο μπολ ανακατεύουμε καλά το κρύο καφέ, το ξινόγαλο, το ηλιέλαιο και τα αβγά.
• Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 160°C, στον αέρα.
• Προσθέτουμε τα στεγνά υλικά στα υγρά και ανακατεύουμε. Μεταφέρουμε για πιότερη άνεση σε ένα δοχείο με στόμιο και γεμίζουμε 12 φόρμες για cupcakes (που στις οποίες έχουμε βάλει χαρτάκια για cupcake) έως τα 3/4.
• Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160°C για 24 λεπτά.

Μους σοκολάτας:
• Βάζουμε τη γκανάζ στο μπολ και χτυπάμε με το σύρμα σε δυνατή ταχύτητα για 1 λεπτό. Ξύνουμε τις πλευρές με μια μαρίζ και χτυπάμε μέχρι να μετατραπεί σε μους σοκολάτας. Προσέχουμε να μην χτυπήσουμε παραπάνω τη γκαναζ γιατί θα μας κόψει. Θα πρέπει η μους να είναι γυαλιστερή και λεία. Συντηρούμε στο ψυγείο μέχρι να τη χρησιμοποιήσουμε.

Διακόσμηση φουντουκιού:
• Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 150°C και ψήνουμε σε μια λαμαρίνα με αντικολλητικό χαρτί για 15-20 λεπτά, μέχρι να ψηθούν ελαφρώς μέχρι μέσα. Αφήνουμε να κρυώσουν τελείως.
• Κάνουμε μια καραμέλα με το νερό, τη ζάχαρη και τη γλυκόζη, όπως και στο παγωτό καραμέλα. Μόλις φτάσει στους 160°C κρυώνουμε τη καραμέλα με κρύο νερό για 5 δευτερόλεπτα. Αφήνουμε τη καραμέλα για 5 λεπτά στην άκρη.
• Εν τω μεταξύ πιέζουμε τις οδοντογλυφίδες μέσα στα φουντούκια. Πρέπει να είναι σφιχτά μέσα αλλά με προσοχή μην σπάσουμε το φουντούκι.
• Καλύπτουμε τον πάγκο μας με αντικολλητικό χαρτί ή σιλπατ και φτιάχνουμε έναν πύργο στη μέση βάζοντας καθέτως το ένα βούτυρο επάνω στο άλλο. Όταν η καραμέλα σφίξει λίγο, κρατάμε την οδοντογλυφίδα από την άκρη και τη βουτάμε στη καραμέλα. Αμέσως τρυπάμε την οδοντογλυφίδα στο πιο ψηλό σημείο του πύργου βουτύρου οριζοντίως. Αφήνουμε την καραμέλα να τρέξει και να σταθεροποιηθεί. Επαναλαμβάνουμε με τα υπόλοιπα φουντούκια. Μόλις κρυώσει αφαιρούμε τις οδοντογλυφίδες και αποθηκεύουμε σε ξηρό μέρος ή τις αφήνουμε κατά πλάτος σε αντικολλητικό χαρτί μέσα σε αεροστεγή μπολ. Επιστρέφουμε το βούτυρο στο ψυγείο.

Ιταλική μαρέγκα με πραλίνα φουντουκιού:
• Χτυπάμε τα ασπράδια με το αλάτι. Παρατηρούμε την θερμοκρασία των ασπραδιών ακουμπώντας την βάση του κάδου. Άμα είναι κρύα, βάζουμε λίγο καυτό νερό σε ένα μπολ και από επάνω τον κάδο του μίξερ. Αφήνουμε για 1 λεπτό ενώ ανακατεύουμε με ένα σύρμα χειρός. Βγάζουμε από το καυτό νερό και ξαναβλέπουμε τη βάση. Τώρα θα πρέπει να αισθανόμαστε ούτε κρύο ούτε ζέστη. Επιστρέφουμε στο μίξερ και χτυπάμε σε χαμηλή ταχύτητα.
• Ταυτόγχρονα βάζουμε σε ένα κατσαρολάκι το νερό και τη ζάχαρη. Με μια μαρίζ ανακατεύουμε απαλά, χωρίς να ρίξουμε καθόλου από το μίγμα στις άκρες. Αν συμβεί αυτό όταν ζεσταθούν οι κρύσταλλοι στις πλευρές της κατσαρόλας θα πέσουν πίσω στο σιρόπι και θα κρυσταλλώσει όλο το σιρόπι με αποτέλεσμα να μην μπορούμε να το χρησιμοποιήσουμε. Προσθέτουμε το σιρόπι γλυκόζης και ανακατεύουμε. Αν δούμε κρυστάλλους στις πλευρές, τους κατεβάζουμε με ένα καθαρό πινέλο που έχει νερό. Χρησιμοποιούμε αρκετό νερό με το πινέλο εφόσον δεν χρειάζεται να ανησυχούμε αν προσθέσουμε παραπάνω από όσο πρέπει; όταν φτάσει στους 118°C θα έχει την ίδια αναλογία κι ας χρησιμοποιήσουμε παραπάνω. Το επιπλέον νερό θα κάνει την διαδικασία να διαρκέσει περισσότερο. Μόλις βράσει δεν ανακατεύουμε, αλλιώς θα κρυσταλλώσει. Βάζουμε ένα θερμόμετρό και μαγειρεύουμε έως τους 118°C.
• Προσέχουμε και τα ασπράδια. Όταν το σιρόπι φτάσει στους 110°C τα ασπράδια θα πρέπει να είναι λίγο αφρώδη, αν δεν είναι αυξάνουμε τη ταχύτητα λίγο. Κοιτάζουμε στη βάση του μπολ για ασπράδια που δεν έχουν χτυπηθεί και αν χρειαστεί γέρνουμε το μπολ ελάχιστα για να χτυπηθούν επίσης.
• Όταν το σιρόπι φτάσει στους 118°C βγάζουμε από τη φωτιά και βάζουμε τη ταχύτητα του μίξερ στη μεγαλύτερη που έχει. Προσθέτουμε το σιρόπι σταδιακά, σαν κορδόνι στα ασπράδια προσέχοντας να ρίξουμε το σιρόπι ανάμεσα στη πλευρά του κάδου και στο χτυπητήρι. Αυτό είναι πολύ σημαντικό διότι άμα το σιρόπι πάει πρώτα στο χτυπητήρι, το σιρόπι θα πάει στις πλευρές του μπολ έναντι στα ασπράδια (μπορεί ακόμα και να πεταχτεί επάνω μας) και η μαρέγκα θα χαλάσει. Όσο και να προσέχουμε πάντως, θα υπάρχει πάντα λίγο σιρόπι στη βάση του μίξερ που θα είναι σαν ένα ζαχαρωμένο δαχτυλίδι.
• Όταν προσθέσουμε όλο το σιρόπι, χτυπάμε στη δυνατή ταχύτητα για 2 λεπτά και έπειτα μειώνουμε στη μεσαία για 5 λεπτά. Η μαρέγκα θα πρέπει να είναι χλιαρή ή σε θερμοκρασία δωματίου. Αισθανόμαστε τη βάση του μπολ για να δούμε τη θερμοκρασία.
• Προσθέτουμε 120 γρ. από την πραλίνα φουντουκιού και ανακατεύουμε απαλά με μια μαρίζ μέχρι να ομογενοποιηθούν. Μεταφέρουμε σε μια σακούλα ζαχαροπλαστικής με μύτη 13 εκατοστών και χρησιμοποιούμε αμέσως.
  Σύνθεση:
• Φροντίζουμε άμα το παγωτό είναι πολύ σκληρό να το βγάλουμε έξω για 15 με 30 λεπτά για να μαλακώσει και να γίνει κρεμώδης ξανά.
• Βγάζουμε προσεχτικά τον πυρήνα και το σημείο μέχρι πριν τη βάση από τα cupcakes με τον κόπτη φρούτων σε μπαλες ή με ένα μαχαίρι και ένα κουτάλι.
• Γεμίζουμε τις τρύπες με λίγο από το παγωτό αφήνοντας λίγο περιθώριο για να βάλουμε τη μους σοκολάτας που την έχουμε βάλει σε ένα κορνέ. Αν ξεχειλίσει λίγο η μους δεν πειράζει. Επάνω από τη μους βάζουμε τη μαρέγκα και γαρνίρουμε με τα καραμελωμένα φουντούκια που κάναμε για την εμφάνιση.

Tips:
• Άμα δεν μπορούμε να αγοράσουμε ξινόγαλα τότε μπορούμε να φτιάξουμε μόνοι μας βάζοντας στην 1 κούπα γάλα 1 κ.σ. ξύδι ή χυμό από λεμόνι. Ανακατεύουμε και αφήνουμε για 5 λεπτά.
• Άμα στο παγωτό καραμέλα κάνουμε την καραμέλα αρκετά σκούρα, δηλαδή αρκετά πικρή δεν γίνεται να τη διορθώσουμε, εκτός άμα ξεκινήσουμε από την αρχή.
• Πρέπει να ομογενοποιηθούν τα υλικά τελείως στη μους γιατί αλλιώς θα μας κόψει το μίγμα.