Mille-Feuille με μουσελίν φιστικοβούτυρου και raspberries, καραμελωμένα φιστίκια και σαντιγί με άρωμα λεμόνι.

Υλικά:

Για την ζύμη σφολιάτας:

1,5 γρ. λευκό ξύδι

90 γρ. κρύο νερό

6 γρ. αλάτι

200 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις

30 γρ. βούτυρο 82% λιπαρά, σε θερμοκρασία δωματίου

170 γρ. βούτυρο 82% λιπαρά, σε θερμοκρασία δωματίου (ένα ολόκληρο κομμάτι)

ζάχαρη άχνη

Για την μουσελιν:

225 γρ. γάλα πλήρες

33 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική

1 λοβός βανίλιας ή εκχύλισμα ή σκόνη βανίλιας

12 γρ. κορν-φλάουρ

6 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις

33 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική

54 γρ. κρόκοι αβγού

73 γρ. βούτυρο μαλακωμένο

Για την μουσελίν φιστικοβούτυρου:

1/2 ποσότητα μουσελιν

26 γρ. φυστικοβούτυρο (περίπου)

Για την μουσελίν με raspberries:

1/2 ποσότητα μουσελίν

λίγο μαρμελάδα raspberry

Για τα καραμελωμένα φιστίκια:

50 γρ. φιστίκια

1/4 λοβός βανίλιας ή εκχύλισμα βανίλιας

5 γρ. νερό

12 γρ. ζάχαρη

Για την σαντιγί με λεμόνι

200 γρ. ζωική κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά

λίγο ζάχαρη άχνη

λίγο ξύσμα λεμόνι

Εκτέλεση:

Μέρα 1

Για την ζύμη σφολιάτας:

Για την βάση της ζύμης (détrempe)

• Σε ένα μικρό μπολ αναμειγνύουμε το λευκό ξύδι, το κρύο νερό και το αλάτι με ένα σύρμα μέχρι το αλάτι να διαλυθεί.
• Απλώνουμε το αλεύρι στον πάγκο εργασίας μας και κάνουμε ένα πλατύ κύκλο που να μοιάζει με κρατήρα ηφαιστείου. Το αλεύρι πρέπει να έχει πλατύς τοίχους περίπου 2,5 εκ. ύψος.
• Παίρνουμε το μαλακωμένο βούτυρο, το βάζουμε σε ένα μικρό μπολ και το αναμειγνύουμε με μια μαρίζ. Το βάζουμε στη μέση του κρατήρα. Ρίχνουμε σιγά-σιγά το μίγμα νερού. Άμα ο κρατήρας μας είναι πολύ μικρός ή αν ρίξουμε ερμητικά το νερό θα σπάσουμε το τοίχος με το αλεύρι.
• Χρησιμοποιούμε το ένα χέρι για το ανακάτεμα. Αν είμαστε δεξιόχειρες χρησιμοποιούμε το δεξί μας χέρι σαν δαγκάνα και το βάζουμε στο κέντρο του κρατήρα ακουμπώντας τον πάγκο εργασίας. Ξεκινάμε ανακατεύοντας με τα δάχτυλα μας από το κέντρο για να ενσωματώσουμε το αλεύρι στο βούτυρο και το νερό και διευρύνοντας κάνοντας μεγαλύτερους κύκλους (τα δάχτυλα μας πάντα ακουμπούν στον πάγκο μας). Χρησιμοποιούμε το άλλο χέρι για να κρατήσουμε τα τοιχάκια του κρατήρα όρθια ενώ ανακατεύουμε από το κέντρο του κύκλου μέχρι τις άκρες, αναμειγνύοντας όλο και όλο περισσότερο αλεύρι μέχρι που απορροφηθεί όλο. Όταν απορροφηθεί όλο το το αλεύρι, συνεχίζουμε να ανακατεύουμε τη ζύμη με το ένα χέρι χωρίς να την ζυμώνουμε διότι άμα τη ζυμώσουμε θα ενεργοποιήσουμε τη γλουτένη με αποτέλεσμα να έχουμε μια ελαστική ζύμη που θα συρρικνώνεται εκτός ελέγχου στο ψήσιμο. Η ζύμη πρέπει να έχει γίνει ένα και να φαίνεται σκληρή αλλά όχι ξερή. Άμα φαίνεται ξερή ρίχνουμε 1-2 κ.σ. νερό και αναμειγνύουμε απαλά.
• Όταν έρθει η ζύμη μαζί με το στεγνό χέρι βγάζουμε τα ζυμαράκια που έχει το χέρι που ανακατεύαμε την ζύμη και τα προσθέτουμε στη ζύμη ανακατεύοντας. Αλευρώνουμε ελαφρά τα χέρια μας και χωρίς να τη ζυμώνουμε την κάνουμε μπάλα. Η ζύμη πρέπει να φαίνεται και να την αισθανόμαστε ομογενοποιημένη αλλά να είναι σκληρή και λίγο ανομοιόμορφη.
• Με ένα μαχαίρι κάνουμε μια μαχαιριά 1,90 εκατοστά για να κόψουμε μερικές από τις ίνες της γλουτένης στη μέση και επομένως θα κάνει πιο αργή τη δράση της. Τυλίγουμε τη ζύμη σε πλαστική μεμβράνη και κρυώνουμε στο ψυγείο για 1 ώρα. Καθαρίζουμε τον πάγκο μας με μια ξύστρα, τον πλένουμε και τον στεγνώνουμε για να συνεχίσουμε.
• Ενώ η ζύμη ξεκουράζεται, σχεδιάζουμε ένα ορθογώνιο 18,4 - 22,8 εκατοστά σε μια πλαστική μεμβράνη χρησιμοποιώντας ένα μαρκαδοράκι. Τοποθετούμε το βούτυρο (σε ένα κομμάτι και όχι σε κομματάκια) σε μια άλλη πλαστική μεμβράνη και καλύπτουμε με τη σχεδιασμένη μεμβράνη. Χρησιμοποιώντας ένα πλάστη ανοίγουμε το βούτυρο απαλά χρησιμοποιώντας τις γραμμές σαν οδηγό. Δεν πιέζουμε δυνατά και προσέχουμε να έχει το ίδιο πάχος παντού. Τυλίγουμε με καινούργια μεμβράνη και το βάζουμε στο ψυγείο για 1 ώρα.

Τυλίγοντας το βούτυρο στη ζύμη:

• Πριν ξεκινήσουμε σιγουρευόμαστε ότι και η πλάκα βουτύρου και η ζύμη έχουν κρυώσει καλά (4°C). Αν δεν έχουν κρυώσει καλά τα ξαναβάζουμε στο ψυγείο. Αυτό είναι πολύ σημαντικό. Η ζύμη και το βούτυρο πρέπει να είναι κρύα και κάπως εύπλαστα. Αλευρώνουμε τη λαδόκολλα μας και ανοίγουμε τη ζύμη μας σε ένα ορθογώνιο 45,7 – 19 εκατοστά. Ανοίγουμε απαλά και ομοιόμορφα προς μια κατεύθυνση μόνο. ‘’Γλιστράμε’’ τη ζύμη για να μην μας κολλήσει. Αν κολλήσει σταματάμε το άνοιγμα και αλευρώνουμε την επιφάνεια με λίγο αλεύρι. Ανοίγουμε λίγο παραπάνω από 45,7-19 εκατοστά γιατί η σφολιάτα θα συρρικνωθεί στο ψήσιμο από τη γλουτένη που έχει.
• Βγάζουμε τη πλάκα βουτύρου από το ψυγείο και τη βάζουμε στο πάγκο εργασίας, χωρίς να την ξετυλίξουμε από την μεμβράνη. Πατάμε ελαφρά με τον πλάστη για 30 δεύτερα για να τη κάνουμε πιο εύπλαστη χωρίς να αλλάξουμε το σχήμα της. Αν το βούτυρο δεν είναι εύπλαστο δεν θα μπορεί να μπει στη ζύμη, αντιθέτως θα την καταστρέψουμε.
• Βάζουμε τη ζύμη οριζοντίως μας (με την μεγαλύτερη πλευρά πιο κοντά μας). Βγάζουμε το βούτυρο και το βάζουμε στο αριστερό μισό της ζύμης. Πρέπει να καλύψει το μισό της ζύμης με ένα μικρό περιθώριο στις άκρες. Τυλίγουμε το δεξί μισό στο αριστερό και σφραγίζουμε τις άκρες για να είναι το βούτυρο τελείως κλεισμένο στη ζύμη. Τώρα θα πρέπει το βούτυρο να μην φαίνεται παρά μόνο η ζύμη. Πατάμε ελαφρά για 30 δεύτερα, τη γυρνάμε και ξαναπατάμε και συνεχίζουμε μέχρι να έχουν γίνει ένα. Γυρνάμε τη ζύμη κάθετα.
• Τώρα θα κάνουμε την πρώτη ‘’βόλτα’’. Πριν ξεκινήσουμε είναι σημαντικό η ζύμη με το βούτυρο να είναι κρύα αλλά εύπλαστα και να δουλέψουμε γρήγορα για να μην ζεσταθεί η ζύμη μας. Αν το βούτυρο γίνει πολύ μαλακό, θα βγει έξω από τη ζύμη ενώ αν είναι πολύ σκληρό θα σπάσει σε μικρούς σβόλους (γι’ αυτό και δεν βάζουμε ποτέ το βούτυρο στη κατάψυξη). Βάζουμε στη λαδόκολλα αλεύρι και γυρνάμε τη ζύμη μπρος πίσω για να μην κολλήσει. Ανοίγουμε τη ζύμη απαλά και ομοιόμορφα. Δεν ανοίγουμε με δύναμη τη ζύμη, ιδίως σε ένα συγκεκριμένο σημείο γιατί αυτό θα κάνει ανομοιόμορφες στρώσεις βουτύρου και ζύμης με αποτέλεσμα στο ψήσιμο να φουσκώσει η σφολιάτα ανομοιόμορφα. Ανοίγουμε προς μια κατεύθυνση (μαζί και τις άκρες). Άλλο κρίσιμο πράγμα είναι να ανοίξουμε κάθε φορά για 10 δεύτερα και να δούμε αν η ζύμη κολλάει στη λαδόκολλα. Αν η ζύμη δεν γλιστράει ρίχνουμε λίγο αλεύρι για να γίνει. Επίσης αν κολλάει η ζύμη στο πλάστη, τον αλευρώνουμε ελαφρά και την επιφάνεια της ζύμης.
• Ανοίγουμε τη ζύμη σε ένα τετράγωνο 30,5 εκατοστά και τότε σε ορθογώνιο με πάχος 0,6 εκατοστά με διαστάσεις περίπου 45,7 - 19 εκατοστά. Ανοίγουμε από την κάθετη πλευρά για περισσότερη ευκολία (που η μικρή πλευρά είναι πιο κοντά μας) .
• Όταν η ζύμη μας έχει πάχος 0,6 εκατοστά, φέρνουμε τη ζύμη οριζόντια, έτσι ώστε η μακρινή πλευρά είναι πιο κοντά σε εμάς. Περνάμε την επιφάνεια της ζύμης με ένα στεγνό πινέλο. Τυλίγουμε τη ζύμη σαν μια επαγγελματική κάρτα, δηλαδή το δεξί 1/3 στο μεσαίο 1/3 και το αριστερό στη μέση. Αυτή είναι η πρώτη από τις έξι βόλτες. Χρησιμοποιώντας τον αντίχειρα μας κάνουμε ένα μικρό σημάδι στην επιφάνεια της ζύμης για να ξέρουμε ότι έχουμε κάνει μια βόλτα. Τυλίγουμε σε πλαστική μεμβράνη και ψύχουμε για 30 λεπτά.
• Ανοίγουμε τη ζύμη σε αλευρωμένη επιφάνεια από τη κάθετη πλευρά (με τις ανοιχτές πλευρές προς το μέρος μας) μέχρι να έχει 0,6 εκατοστά πάχος. Την γυρίζουμε οριζόντια και την τυλίγουμε σαν επαγγελματική κάρτα. Αυτή είναι η δεύτερη βόλτα. Με το δάχτυλο μας κάνουμε δύο μικρά σημάδια για να ξέρουμε ότι έχουμε κάνει δύο βόλτες. Τυλίγουμε με πλαστική μεμβράνη και βάζουμε την ζύμη στο ψυγείο για 1-2 ώρες. Είναι αναγκαίος αυτός ο χρόνος ξεκούρασης γιατί η ζύμη με το βούτυρο πρέπει να κρυώσουν καλά και η γλουτένη να ξεκουραστεί γιατί έχει ενεργοποιηθεί από το άνοιγμα. Μετά από 1-2 ώρες κάνουμε άλλες δύο βόλτες αφήνοντας τη ζύμη στο ψυγείο για 30 λεπτά ύστερα από κάθε βόλτα. Κάνουμε 4 μικρά σημάδια με το δάχτυλο μας, τυλίγουμε τη ζύμη και την αφήνουμε να ξεκουραστεί όλη νύχτα

Για την mousseline:

• Σε ένα μικρό ταψί βάζουμε πλαστική μεμβράνη. Σε μια μεσαία κατσαρόλα ανακατεύουμε όλο το γάλα εκτός από το 1/4 της κούπας, τη ζάχαρη (την πρώτη δόση) και τον λοβό βανίλιας που έχουμε ανοίξει ή το εκχύλισμα βανίλιας. Ανακατεύουμε με ένα σύρμα και το αφήνουμε σε μέτρια φωτιά.
• Σε ένα μπολ βάζουμε το κορν φλάουρ με το αλεύρι και ανακατεύουμε μαζί με τα υπόλοιπα 33 γρ. ζάχαρης. Προσθέτουμε το γάλα που αφήσαμε στην άκρη και τους κρόκους αβγών.
• Όταν έρθει σε βρασμό το γάλα, βγάζουμε από τη φωτιά και βγάζουμε τον λοβό (αν χρησιμοποιούμε). Ρίχνουμε το μισό από το μίγμα της κατσαρόλας στο μπολ με τους κρόκους και ανακατεύουμε καλά. Το επιστρέφουμε πίσω με το υπόλοιπο γάλα.
• Ανακατεύουμε το μίγμα σε μέτρια φωτιά ανακατεύοντας παντού, και τον πάτο και τις άκρες του πάτου και τις πλευρές, έτσι ώστε να μην μας καεί το μίγμα. Όταν αισθανθούμε ότι το μίγμα γίνεται λίγο πηχτό στο πάτο της κατσαρόλας, βγάζουμε από τη φωτιά και ανακατεύουμε μέχρι το μίγμα να γίνει πηχτό και ομοιόμορφο (μισό λεπτό περίπου). Επιστρέφουμε σε μέτρια φωτιά και μόλις βράσει μαγειρεύουμε τη κρέμα για 1 λεπτό για να ψήσουμε τη γεύση του αμύλου.
• Αμέσως βγάζουμε τη κρέμα από τη κατσαρόλα και τη βάζουμε στο ταψί με τη μεμβράνη. Απλώνουμε σε μια λεπτή ομοιόμορφη στρώση και βάζουμε στη κατάψυξη για να κρυώσει αμέσως και να σταματήσει η ανάπτυξη των βακτηρίων, για 15 λεπτά. Όταν κρυώσει τη βάζουμε στο ψυγείο για 30 λεπτά.
• Για να φτιάξουμε την μουσελιν, βγάζουμε την κρέμα ζαχαροπλαστικής έξω από το ψυγείο και την φέρνουμε σε θερμοκρασία δωματίου ώστε να μην είναι πολύ κρύα. Χτυπάμε τη κρέμα στο μίξερ με το σύρμα για 1 λεπτό στη δυνατή ταχύτητα. Καθαρίζουμε τις πλευρές και γωνίες του μπολ με μια μαρίζ και χτυπάμε για άλλο 1 λεπτό στη δυνατή ταχύτητα. Προσθέτουμε το μαλακωμένο βούτυρο και χτυπάμε μέχρι η κρέμα να γίνει γυαλιστερή. Αν έχει κομματάκια βουτύρου και είναι ανομοιόμορφη βάζουμε το μπολ με τη κρέμα σε ένα σκεύος με καυτό νερό για 15 δεύτερα. Ανακατεύουμε ξανά μέχρι να αποκτήσει γυαλάδα. Επαναλαμβάνουμε αν χρειαστεί.

Για την μουσελίν φυστικοβούτυρο:

• Ανακατεύουμε το 1/2 της μουσελίν με το φυστικοβούτυρο. Προσαρμόζουμε την γεύση με λίγο παραπάνω φυστικοβούτυρο αν χρειαστεί.

Για την μουσελίν raspberry:

• Ανακατεύουμε το υπόλοιπο 1/2 της μουσελίν με τη μαρμελάδα raspberry. Προσθέτουμε παραπάνω μαρμελάδα αν θέλουμε αλλά με προσοχή για να μην γίνει πολύ ρευστή η κρέμα.

Ψύχουμε τα μπολ καλύπτοντας με μεμβράνη που εφάπτεται στην επιφάνεια τους μέχρι όποτε τις χρειαστούμε.

Μέρα 2

Την επόμενη μέρα κάνουμε δύο ακόμη βόλτες και κάνουμε δύο μικρά σημάδια. Ανοίγουμε τη ζύμη σε ένα λεπτό ορθογώνιο που καλύπτει μια λαμαρίνα 39-35 εκατοστά. Ψύχουμε τη σφολιάτα ακάλυπτη για τουλάχιστον 2 ώρες ή και παραπάνω.

Για τα καραμελωμένα φιστίκια:

• Βάζουμε το εκχύλισμα βανίλιας, το νερό και τη ζάχαρη κρυσταλλική σε μια μικρή κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά. Φέρνουμε σε βρασμό και βράζουμε για 1 λεπτό. Σβήνουμε τη φωτιά. Η ζάχαρη θα έχει λιώσει και θα έχουμε ένα διαυγές σιρόπι.
• Εν τω μεταξύ ζεσταίνουμε τα φιστίκια στο φούρνο μικροκυμάτων για 1 λεπτό. Τα προσθέτουμε στο σιρόπι και ανακατεύουμε με μια μαρίζ μέχρι το σιρόπι να γίνει άσπρο και να έχει κάνει κρυστάλλους γύρω στα φιστίκια. Αν οι ξηροί καρποί μας γίνουν μια μεγάλη μάζα, δεν θα ήταν αρκετά ζεστοί και προκάλεσαν το σιρόπι να κρυώσει. Τότε σταματάμε το ανακάτεμα, το βάζουμε σε ένα μπολ και το βάζουμε στα μικροκύματα για 30 δευτερόλεπτα ή περιμένουμε χωρίς να ανακατέψουμε στην εστία. Όταν η ζάχαρη έχει κάνει κρυστάλλους γύρω από τα φιστίκια, επιστρέφουμε σε μέτρια φωτιά και αφήνουμε μέχρι να δούμε λίγο από τη ζάχαρη να λιώνει (1 λεπτό περίπου).
• Ανακατεύουμε τώρα συνεχόμενα αλλά αργά σε μέτρια φωτιά. Δεν ανακατεύουμε γρήγορα γιατί δεν θα αφήσουμε το καραμέλωμα να γίνει αλλά ούτε αργά γιατί η ζάχαρη και τα φιστίκια θα καούν. Καραμελώνουμε σε μέτρια φωτιά για να επιτρέψουμε στην καραμέλα να καραμελώσει αργά χωρίς να καεί και ταυτόγχρονα να είναι αρκετά καυτή για να ψήσει τα φιστίκια.
• Όταν η ζάχαρη γίνει χρυσή καραμέλα, βγάζουμε από τη φωτιά, βγάζουμε ένα φιστίκι με ένα κουτάλι και το βάζουμε σε μια τάβλα κοπής. Χωρίς να το ακουμπάμε (γιατί θα καούμε) το κόβουμε στη μέση. Θα έπρεπε να είναι χρυσαφένιο μέχρι τη μέση, αλλιώς επιστρέφουμε σε χαμηλή φωτιά και επαναλαμβάνουμε.
• Τα αδειάζουμε σε μια λαδόκολλα. Γεμίζουμε το σκεύος με νερό και το αφήνουμε στην άκρη. Φοράμε γάντια λάτεξ και ξεχωρίζουμε τα φιστίκια με τα χέρια μας ή με δύο κουτάλια. Το κόλπο είναι να τελειώσουμε τη δουλεία αυτή πριν κρυώσουν. Αν κρυώσει το βάζουμε στο φούρνο μικροκυμάτων για λίγα δεύτερα, και συνεχίζουμε. Όταν τα ξεχωρίσουμε όλα τα φιστίκια τα αφήνουμε να έρθουν σε θερμοκρασία δωματίου. Μπορούμε να τα συντηρήσουμε αεροστεγώς.

Για την σαντιγί:

• Χτυπάμε τη κρέμα γάλακτος στη γρήγορη ταχύτητα. Μόλις κάνει μικρές και απαλές κορυφές, προσθέτουμε τη ζάχαρη άχνη και το ξύσμα λεμόνι. Χτυπάμε μέχρι να κάνουμε μια συμπαγές σαντιγί αλλά προσέχουμε μην μας κόψει. Την βάζουμε γρήγορα στο ψυγείο καλύπτοντας την επιφάνεια με μεμβράνη.

Για το ψήσιμο της σφολιάτας:

• Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200°C
• Βάζουμε μια σχάρα πάνω από τη σφολιάτα. Η σχάρα θα έπρεπε να είναι 1,25 εκατοστά πάνω από τη ζύμη (δεν πειράζει εάν τα πόδια της σχάρας πρέπει να στερεώνονται στη ζύμη, θα αφήσουν σημάδια αλλά δεν πειράζει). Βάζουμε τη λαμαρίνα στη μέση του φούρνου και ψήνουμε για 20 λεπτά. Ανοίγουμε τον φούρνο και ψήνουμε για άλλα 35-40 λεπτά στους 150°C, μέχρι η σφολιάτα να έχει ένα ωραίο χρυσαφί χρώμα. Βγάζουμε από τον φούρνο τη σφολιάτα και ανάβουμε το grill στο φούρνο.
• Αναποδογυρίζουμε τη σφολιάτα έτσι ώστε η επιφάνεια να είναι λεία και επίπεδη. Ρίχνουμε κοσκινισμένη ζάχαρη πάνω από τη σφολιάτα. Τη βάζουμε στο φούρνο , στο πάνω-πάνω μέρος (7,6 εκατοστά μακριά από τη φωτιά) και με προσοχή αφήνουμε μέχρι η επιφάνεια να καραμελώσει. Δεν απομακρυνόμαστε γιατί άμα καραμελώσει η επιφάνεια, θα καεί αμέσως.