Τσουρέκι με ζαχαρωμένα κεράσια, κρέμα από φιστίκια Αιγίνης και παγωτό κεράσι

Υλικά:

Ζαχαρωμένα κεράσια:

1 1/3 κούπες κεράσια χωρίς κουκούτσι

4/6 κούπα ζάχαρη κρυσταλλική

1 κούπα νερό

4/6 κ.σ. χυμό λεμονιού

Παγωτό κεράσι με φιστίκια Αιγίνης

520 γρ. γάλα πλήρες

250 γρ. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά

87,5 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική

80 κρόκοι αβγού

87,5 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική

1,5 λοβός βανίλιας ή εκχύλισμα βανίλιας

200 γρ. κεράσια καθαρισμένα

500 γρ. νερό

675 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική

λίγα ζαχαρωμένα κεράσια, σταγγισμένα

λίγα χοντροκομμένα φιστίκια Αιγίνης

Για τη πάστα φιστικιού:

50 γρ. φιστίκια Αιγίνης καθαρισμένα (90-100 γρ. ολόκληρα)

λίγες σταγόνες εκχύλισμα αμυγδάλου (προαιρετικά)

Κρέμα από φιστίκια Αιγίνης:

5 γρ. ζελατίνη μουσκεμένη σε κρύο νερο, για να μαλακώσει

200 γρ. γάλα πλήρες

50 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική

λίγο εκχύλισμα βανίλιας

40 γρ. πάστα από φιστίκι Αιγίνης

60 γρ. κρόκοι αβγού

50 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική

18 γρ. κορν φλάουρ

150 γρ. μασκαρπόνε

Τσουρέκι:

75 γρ. νερό

8 γρ. μαγιά ξηρή

25 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις

250 γρ. αλεύρι σκληρό

9 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική

5 γρ. μαχλέπι

1 γρ. μαστίχα

1 πρέζα αλάτι

75 γρ. μέλι

50γρ. Βούτυρο 82% λιπαρά

ξύσμα 1/2 πορτοκαλιού

50 γρ. αβγό σε θερμοκρασία δωματίου

1 κ.γ. εκχύλισμα βανίλιας

25 γρ. βούτυρο 82% λιπαρά, κρύο

3-4 κ.σ. φιστίκια χοντοκομμένα

3-4 κ.σ. ζαχαρωμένα κεράσια (χωρίς το σιρόπι), κομμένα στη μέση

50 γρ. αβγό

5 γρ. γάλα ή κρέμα γάλακτος

μια πρέζα αλάτι

Δαντελωτό τουίλ:

180 γρ. νερό

20 γρ. αλεύρι για όλε τις χρήσεις

λίγο κόκκινο χρώμα ζαχαροπλαστικής σε πάστα

ηλιέλαιο για το τηγάνισμα

Σύνθεση:

ζάχαρη άχνη

Εκτέλεση:

Μέρα 1

Ζαχαρωμένα κεράσια:

• Ανακατεύουμε όλα τα υλικά σε μια μικρή κασταρόλα και φέρνουμε σε βρασμό.
• Κατεβάζουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε για 75 λεπτά, ανακατεύοντας τακτικά για να μην καούν (και στις άκρες τις κατσαρόλας).
• Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε τα κεράσια να κρυώσουν.

Παγωτό κεράσι:

• Κόβουμε τα κεράσια σε μικρούς κύβους και τα βάζουμε σε ένα μπολ. Κάνουμε ένα απλό σιρόπι με τα 500 γρ. νερό και 675 γρ. ζάχαρη και το ρίχνουμε σε ένα μπολ μαζί με τα κεράσια για 1 νύχτα. Καλύπτουμε με μεμβράνη.

Κρέμα Anglaise:

• Γεμίζουμε ένα μπολ με πάγο και βάζουμε ένα κεραμικό φορμάκι στη μέση για να μπορέσουμε να ισορροπήσουμε το μπολ (άμα δεν έχουμε παγάκια χρησιμοποιούμε τη κατάψυξη)
• Βάζουμε όλο το γάλα εκτός από 50 γρ. , την κρέμα γάλακτος, τη πρώτη δόση ζάχαρης και το λοβό βανίλιας που τον έχουμε κόψει στη μέση κατά μήκος και έχουμε ξύσει τα σπόρια του. Βάζουμε τα σπόρια και το λοβό ή το εκχύλισμα βανίλιας στη κατσαρόλα και ανακατεύουμε για 10 δεύτερα για να μην κολλήσει η ζάχαρη στο πάτο της κατσαρόλας.
• Εν τω μεταξύ, ανακατεύουμε αμέσως τους κρόκους με τη δεύτερη δόση ζάχαρης για μισό λεπτό. Άμα δεν ανακατέψουμε αμέσως θα ΄΄καεί΄΄ ο κρόκος και α δημιουργηθούν μικροί σβόλοι. Προσθέτουμε τα 50 γρ. γάλα που αφήσαμε στην άκρη και ανακατεύουμε.
• Μόλις το γάλα βράσει, σβήνουμε τη φωτιά και αφαιρούμε το λοβό βανίλιας. Ρίχνουμε περίπου 2 κούπες από το καυτό γάλα στο μίγμα των κρόκων ανακατεύοντας συνεχόμενα. Επιστρέφουμε το μίγμα πίσω στη κατσαρόλα και ανακατεύουμε. Ξεπλένουμε και στεγνώνουμε γρήγορα το μπολ ή χρησιμοποιούμε ένα άλλο και το βάζουμε στο μπολ με τον πάγο.
• Ζεσταίνουμε τη κρέμα σε χαμηλή φωτιά. Χρησιμοποιώντας μια πλαστική σπάτουλα – μαρίζ, ανακατεύουμε συνέχεια και παντού (και στις άκρες της κατσαρόλας). Ζεσταίνουμε από τους 75°C μέχρι τους 85°C. Άμα δεν έχουμε θερμόμετρο μπορούμε να καταλάβουμε πότε είναι έτοιμο το μίγμα ως εξής: σηκώνουμε τη μαρίζ από τη κατσαρόλα με το μίγμα μέσα και περνάμε το δάχτυλο μας. Άμα είναι έτοιμη θα αφήσει μια γραμμή.
• Αμέσως περνάμε το μίγμα από μια σίτα ή ένα σινουά στο μπολ με τα παγάκια ή στη κατάψυξη. Ανακατεύουμε για λίγα λεπτά και ύστερα μια φορά στα 5 λεπτά μέχρι το μίγμα να κρυώσει. Είναι σημαντικό να κρυώσουμε τη κρέμα σε λιγότερο από 20 λεπτά για να μην αναπαραχθούν τα βακτήρια της σαλμονέλας. Όταν κρυώσει καλύπτουμε με πλαστική μεμβράνη που να εφάπτεται με τη κρέμα και ψύχουμε για μια νύχτα.

Πάστα από φιστίκια:

• Χτυπάμε τα φιστίκια Αιγίνης με λίγες σταγόνες εκχύλισμα αμυγδάλου στο μίξερ μέχρι να γίνει πάστα.

Κρέμα από φιστίκια Αιγίνης:

• Μαλακώνουμε τη ζελατίνη σε κρύο νερό.
• Βάζουμε το γάλα, με τη μισή ποσότητα ζάχαρης, το εκχύλισμα βανίλιας (ή ακόμη καλύτερα λοβό βανίλιας) και τη πάστα φιστικιού. Ανακατεύουμε για 10 δεύτερα για να μην κολλήσει η ζάχαρη στον πάτο της κατσαρόλας. Φέρνουμε σε βρασμό σε μέτρια φωτιά.
• Παράλληλα, ανακατεύουμε τη ζάχαρη με το κορν φλάουρ και τους κρόκους. Μόλις βράσει το γάλα, ρίχνουμε το μισό στο μίγμα των κρόκων ανακατεύοντας.
• Επιστρέφουμε στη κατσαρόλα και ανακατεύουμε καλά, στον πάτο, στις πλευρές και στις άκρες του πάτου για να μην μας καεί. Όταν αισθανόμαστε πως η κρέμα ξεκινάει να πήζει, βγάζουμε από τη φωτιά και ανακατεύουμε για μισό λεπτό, μέχρι το μίγμα να είναι πηχτό και ενιαίο. Επιστρέφουμε σε μέτρια φωτιά και βράζουμε τη κρέμα. Μόλις βράσει τη μαγειρεύουμε για 2 λεπτά ανακατεύοντας συνεχώς.
• Βγάζουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε τη μαλακωμένη ζελατίνη. Ύστερα προσθέτουμε το μασκαρπόνε.
• Μεταφέρουμε σε ένα ταψάκι με πλαστική μεμβράνη, απλώνοντας τη κρέμα ομοιόμορφα. Καλύπτουμε με μια άλλη πλαστική μεμβράνη που να εφάπτεται για να μην δημιουργηθεί κρούστα. Βάζουμε στη κατάψυξη για να μην αναπτυχθούν τα βακτήρια, για 15 λεπτά.
• Βάζουμε στο ψυγείο για μια νύχτα.

Μέρα 2

Παγωτό κεράσι:

• Σουρώνουμε τα κεράσια που είναι στο σιρόπι.
• Βγάζουμε τη κρέμα anglaise από το ψυγείο και προσθέτουμε τα κεράσια. Χτυπάμε με ραβδομπλέντερ για 1 λεπτό και περνάμε το μίγμα από μια σίτα.
• Φτιάχνουμε το παγωτό στη παγωτομηχανή σύμφωνα με τις οδηγίες του κατασκευαστή. Αν δεν έχουμε τότε βάζουμε το μείγμα του παγωτού στην κατάψυξη για 45 λεπτά. Ελέγχουμε αν έχει αρχίσει να στερεοποιείται στις άκρες και ανακατεύουμε με έναν αβγοδάρτη. Το ξαναβάζουμε στην κατάψυξη. Το ελέγχουμε και το χτυπάμε κάθε 35-40 λεπτά (για πιο ευκολία με ένα μίξερ χειρός). Μετά από συνολικά 6 φορές είναι έτοιμο. Την τελευταία φορά που θα ανακατέψουμε το παγωτό προσθέτουμε λίγα ζαχαρωμένα κεράσια και λίγα χοντροκομμένα φιστίκια Αιγίνης. Αφήνουμε το παγωτό στη κατάψυξη για τουλάχιστον 3 ώρες να παγώσει.
• Αν πριν σερβίρουμε είναι πολύ σκληρό, το αφήνουμε στο ψυγείο για 15 με 30 λεπτά να μαλακώσει και να γίνει κρεμώδης.

Τσουρέκι:

• Βάζουμε στο κάδο του μίξερ το νερό, τη μαγιά και τα 25 γρ. αλεύρι και ανακατεύουμε. Ύστερα σκεπάζουμε με το υπόλοιπο αλεύρι ρίχνοντας απαλά από πάνω. Αφήνουμε στην άκρη για 30 λεπτά ή μέχρι να βγουν οι φουσκάλες από τη μαγιά στη επιφάνεια του αλευριού.
• Όσο περιμένουμε το προζύμι, σε ένα γουδί σπάμε τη ζάχαρη με το μαχλέπι, τη μαστίχα και το αλάτι μέχρι να γίνουν σκόνη.
• Σε ένα τηγανάκι ζεσταίνουμε το μέλι, τα 50 γρ. βούτυρο, το ξύσμα και το μείγμα των μπαχαρικών με τη ζάχαρη, μέχρι να λιώσει το βούτυρο. Το μίγμα το θέλουμε ζεστό, όχι όμως καυτό.
• Μόλις περάσουν τα 30 λεπτά, ρίχνουμε το αβγό και τα υλικά από το τηγανάκι στο μείγμα του αλευριού. Χτυπάμε σε χαμηλή ταχύτητα για 5 λεπτά με τον γάντζο. Σταματάμε το μίξερ και ξύνουμε με μια πλαστική σπάτουλα τον πάτο του μίξερ στον οποίο έχει κολλήσει ζύμη. Προσθέτουμε λίγο αλεύρι για όλες τις χρήσεις σε εκείνη τη περιοχή. Συνεχίζουμε για άλλα 5 λεπτά, μέχρι να ξεκολλάει το μίγμα από τα τοιχώματα. Κατόπιν, προσθέτουμε τα 25 γρ. βούτυρο που είναι παγωμένο. Μόλις ενσωματωθεί προσθέτουμε τα φιστίκια και τα ζαχαρωμένα κεράσια που είναι κομμένα στη μέση (μπορούμε να βάλουμε περισσότερα φιστίκια και κεράσια, γιατί θα φουσκώσει η ζύμη και δεν θα φαίνεται όπως τώρα).
• Σκεπάζουμε τη ζύμη με μια πετσέτα και αφήνουμε να φουσκώσει ,όχι σε πολύ ζεστό μέρος, για 1-2 ώρες.
• Χωρίζουμε τη ζύμη σε μπαλάκια των 80 γραμμαρίων. Τοποθετούμε όλα τα μπαλάκια στην άκρη του πάγκου. Αλευρώνουμε την επιφάνεια με λίγο αλεύρι (όχι πολύ γιατί θα είναι στεγνά τα ζυμαράκια και θα είναι αδύνατον να τα πλάσουμε). Αλευρώνουμε ελαφρά τα χέρια μας και φέρνουμε ένα κομμάτι ζύμης μπροστά μας. Παίρνουμε το χέρι μας και πιέζουμε το ζυμαράκι κάνοντας δεξιόστροφους κύκλους (για να κολλήσει λίγο στο πάγκο). Ύστερα χαλαρώνουμε την πίεση και σφίγγουμε τη ζύμη, με σκοπό να κάνουμε τέλειες σφαίρες. Άμα κολλήσει το ζυμάρι, σταματάμε και αλευρώνουμε ελαφρά την επιφάνεια με πολύ λίγο αλεύρι. Θα πάρει μερικές δοκιμές μέχρι να το καταλάβουμε. Όταν μπορέσουμε με το ένα χέρι δοκιμάζουμε και με τα δύο χέρια ταυτόγχρονα. Το δεξί χέρι θα κάνει αριστερόστροφους και το αριστερό δεξιόστροφους κύκλους. Βάζουμε τα τσουρέκια σε μια λαμαρίνα με αντικολλητικό χαρτί αφήνοντας αρκετό κενό μεταξύ τους.
• Χτυπάμε το αβγό με το γάλα και το αλάτι. Περνάμε με ένα πινέλο την επιφάνεια τους, προσέχοντας να μην πέσει το αβγό κάτω στο αντικολλητικό χαρτί. Αφήνουμε να ξεκουραστούν για 30-40 λεπτά για να φουσκώσουν λίγο ακόμα. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180°C. Πρίν ψήσουμε τα τσουρέκια, περνάμε άλλη μια φορά με αβγό την επιφάνεια τους, πολύ προσεκτικά. Ψήνουμε για 15-18 λεπτά στη μεσαία σχάρα του φούρνου, μέχρι να γίνουν καστανά. Αφήνουμε να κρυώσουν.

Κρέμα από φιστίκι:

• Χτυπάμε τα 125 γρ. κρέμα γάλακτος με το σύρμα σε γρήγορη ταχύτητα μέχρι να σχηματίζονται απαλές κορυφές (δεν το χτυπάμε αρκετά γιατί θα είναι δύσκολη η ομογενοποίηση με τη κρέμα).
• Μαλακώνουμε τη κρέμα με το σύρμα και με μια μαρίζ τα ενσωματώνουμε τη κρέμα με τη κρέμα γάλακτος απαλά.

Δαντελωτό τουίλ (προαιρετικά):

• Ανακατεύουμε όλα τα υλικά μέχρι να έχουμε ένα λείο μίγμα. Καλύπτουμε με λάδι (1-2 χιλιοστά) ένα τηγανάκι και το αφήνουμε να κάψει.
• Μόλις κάψει το λάδι, ρίχνουμε λίγο χυλό στο τηγάνι. Προσέχουμε γιατί θα πετάγονται τα λάδια έξω ή καλύτερα χρησιμοποιούμε μια σίτα. Μαγειρεύουμε μέχρι οι μπουλμουρίθρες να πέσουν και η επιφάνεια να φαίνεται δαντελωτή. Οι άκρες πρέπει να σηκώνονται από το τηγάνι. Τα βγάζουμε με απαλές κινήσεις και τα βάζουμε σε χαρτί κουζίνας.

Σύνθεση:

• Κόβουμε το τσουρέκι στη μέση. Γεμίζουμε ένα κορνέ που έχει στρογγυλή μύτη 13 εκατοστών με τη κρέμα φιστικιού. Άμα έχουμε κι άλλα φιστίκια Αιγίνης, τα ρίχνουμε στη κρέμα. Σερβίρουμε με παγωτό. Άμα κάνουμε το δαντελωτό τουίλ επιλέγουμε να βάλουμε το τσουρέκι πάνω από το τουίλ ή όπως επιθυμούμε. Πασπαλίζουμε με ζάχαρη άχνη.