Παντεσπάνι σοκολάτας, με μους πορτοκάλι και γλάσο καθρέφτη

Για το παντεσπάνι σοκολάτας:

130 γρ. Βούτυρο 82% λιπαρά για 100 γρ. διαυγές βούτυρο

120 γρ. Αλεύρι μαλακό

14 γρ. κακάο

4 αβγά (200 γρ.)

100 γρ ζάχαρη κρυσταλλική

20 γρ. Μέλι

λίγο εκχύλισμα βανίλιας

Για την μαρμελάδα πορτοκάλι:

2 πορτοκάλια (με λεπτή φλούδα για να μην είναι πολύ πικρή η μαρμελάδα) 500 γρ.

2000 γρ. Νερό

2000 γρ. Νερό

20 γρ. Αλάτι

314 γρ. Ζάχαρη κρυσταλλική

Για την μους πορτοκάλι

13 γρ. Ζελατίνη σε φύλλα

45 γρ. Ασπράδια αβγών (1 1/2 περίπου)

70 γρ. Ζάχαρη κρυσταλλική

17 γρ. Νερό

175 γρ. Μαρμελάδα πορτοκάλι

300 ml κρέμα γάλακτος ζωική 35% λιπαρά, χτυπημένη ελαφρά

λίγο πορτοκαλί χρώμα ζαχαροπλαστικής σε πάστα

Για τη σαντιγί τυριού

80 γρ. Τυρί κρέμα

16 γρ. Γιαούρτι

76 γρ. Κρέμα γάλακτος ζωική 35% λιπαρά, κρύα

Για το crumble:

21 γρ. Βούτυρο 82% λιπαρά

31 γρ. Ζάχαρη καστανή

25 γρ. Αλεύρι μαλακό

25 γρ. Πούδρα αμυγδάλου

Ελάχιστο κανέλλα σε σκόνη

5 γρ. Kirchwasser ή κονιάκ

Για το γλάσο καθρέφτη:

20 γρ. Ζελατίνες σε φύλλα

130 γρ. Νερό

200 γρ. Ζάχαρη κρυσταλλική

200 γρ. Γλυκόζη

145 γρ. Ζαχαρούχο γάλα

220 γρ. Λευκή κουβερτούρα

λίγο κόκκινο χρωμα ζαχαροπλαστικής σε πάστα

λίγο πορτοκαλί χρώμα ζαχαροπλαστικής σε πάστα

Εκτέλεση:

Μέρα 1

Για το παντεσπάνι σοκολάτας:

Ξεκινάμε φτιάχνοντας το διαυγές βούτυρο.

Βάζουμε τα 130 γρ. Βούτυρο σε ένα μικρό τηγάνι σε χαμηλή φωτιά και το ζεσταίνουμε μέχρι να έρθει σε βράση (πρέπει να είναι σε χαμηλή φωτιά γιατί αν η θερμοκρασία του είναι υψηλή, θα καούν τα στερεά γάλακτος και το βούτυρο θα πικρίσει). Στην αρχή το βούτυρο θα τσιτσιρίζει από το νερό που περιέχει όμως μετά από 2-3 λεπτά θα σταματήσει γιατί θα έχει εξατμιστεί. Τώρα πρέπει να έχουν βγει στην επιφάνεια του βουτύρου τα στερεά που έχει. Τα βγάζουμε με μια ψιλή τρυπητή κουτάλα ή με ένα μεγάλο κουτάλι. Τα υπόλοιπα στερεά ή πρωτεΐνες θα έχουν κολλήσει στο κάτω μέρος του τηγανιού. Συνεχίζουμε να μαγειρεύουμε το βούτυρο για ακόμη 3 λεπτά, προσέχοντας να μην γίνει καστανό και σβήνουμε τη φωτιά. Αφήνουμε για 30 λεπτά στην άκρη και το σουρώνουμε σε ένα μπολ. Το βούτυρο είναι τώρα καθαρό από στερεά. Ζυγίζουμε 100 γρ. από το βούτυρο και το βάζουμε σε ένα μικρό μπολ να κρυώσει μέχρι τους 41°C.

Πάνω από ένα ταψί βάζουμε αλουμινόχαρτο σε ένα ορθογώνιο ταψί με διαστάσεις 38x28 εκ. και προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C με τη σχάρα του φούρνου στη μέση. Κοσκινίζουμε το αλεύρι μαζί με το κακάο σε ένα αντικολλητικό χαρτί. Βάζουμε ελάχιστο νερό (λίγο παραπάνω από τον πάτο). Παίρνουμε τον κάδο του μίξερ και βάζουμε τα αβγά, τη ζάχαρη, το μέλι και το εκχύλισμα βανίλιας. Το βάζουμε απάνω από από τη μικρή κατσαρόλα χωρίς να εφάπτεται το νερό και ζεσταίνουμε σε χαμηλή φωτιά (bain-marie). Χρησιμοποιώντας σύρμα χειρός, ανακατεύουμε συνεχώς μέχρι να φτάσει στους 65°C ανακατεύοντας σε όλες τις πλευρές του μπολ και γυρνώντας το μπολ για να μην σβολιάσει το μίγμα. Αμέσως το βγάζουμε από τη φωτιά και το βάζουμε στο μίξερ. Χτυπάμε στην πιο δυνατή ταχύτητα με το σύρμα για 3 λεπτά. Έπειτα χαμηλώνουμε την ταχύτητα σε μέτρια και χτυπάμε για άλλα 3 λεπτά. Κοιτάμε την θερμοκρασία του βουτύρου. Αν είναι 41°C χαμηλώνουμε την ταχύτητα στο χαμηλό και ρίχνουμε σιγά-σιγά το βούτυρο. Σταματάμε το μίξερ και ρίχνουμε τη μισή από τη ποσότητα του μίγματος αλευριού -κόρν φλάουρ. Ανακατεύουμε με μια πλαστική σπάτουλα με κυκλικές κινήσεις. Κάθε φορά που ανακατεύουμε, θα πρέπει να ακουμπάμε τον πάτο επειδή εκεί είναι το περισσότερο αλεύρι. Προσθέτουμε το υπόλοιπο αλεύρι και ανακατεύουμε κυκλικά και απαλά μέχρι να μην υπάρχει ίχνος αλευριού (αν θέλουμε μπορούμε να ανακατεύσουμε και με σύρμα χειρός όμως με λιγότερες κινήσεις διότι αν ανακατευθεί πολύ το μίγμα θα καταρρεύσει). Τοποθετούμε όλο το μίγμα στο ορθογώνιο ταψί μοιράζοντας ίσα την ποσότητα. Ψήνουμε για περίπου 8 λεπτά και παραπάνω αν χρειαστεί και ελέγχουμε με ένα μαχαίρι που έχουμε βάλει στο παντεσπάνι αν είναι έτοιμο. Το ξεφορμάρουμε σε μια σχάρα, το καλύπτουμε με μια πετσέτα και το αφήνουμε να κρυώσει.

Για την μαρμελάδα πορτοκάλι:

Τρίβουμε πολύ καλά το πορτοκάλι σε κρύο νερό. Φέρνουμε τα 2000 γρ. νερό σε βράση σε μια μεσαίου μεγέθους κατσαρόλα. Τοποθετούμε τα πορτοκάλια στο βραστό νερό και μόλις έρθει ξανά σε βρασμό, βράζουμε για 2 λεπτά. Το νερό πρέπει να καλύπτει τα πορτοκάλια. Αφαιρούμε με μια κουτάλα και ξεπλένουμε σε κρύο νερό. Στεγνώνουμε την κατσαρόλα, τρίβουμε και πλένουμε την κατσαρόλα, ειδικά τις ακαθαρσίες που έχουν αφήσει τα πορτοκάλια. Γεμίζουμε με άλλα 2000 γρ. νερό, προσθέτουμε το αλάτι και φέρνουμε σε βρασμό. Προσθέτουμε τα πορτοκάλια, χαμηλώνουμε την φωτιά και σιγοβράζουμε για 10 λεπτά. Ξεπλένουμε τα πορτοκάλια σε κρύο νερό. Κόβουμε τα πορτοκάλια στη μέση και αφαιρούμε το άσπρο μέρος στο κέντρο και τα κουκούτσια τους. Τα κόβουμε σε μικρά κομμάτια και τα ζυγίζουμε. Σε σχέση με το βάρος τους πρέπει να έχουμε 90% ζάχαρη οπότε αν τα πορτοκάλια ζυγίζουν 350 γρ. θα χρησιμοποιήσουμε 315 γρ. ζάχαρη. Βάζουμε τα πορτοκάλια και τη ζάχαρη σε ένα μπλέντερ και χτυπάμε μέχρι να έχουμε μικρά κομματάκια (3 χιλ.). Μεταφέρουμε τον πουρέ σε ένα μικρό κατσαρολάκι και φέρνουμε το μίγμα σε βρασμό σε χαμηλή φωτιά. Σιγοβράζουμε για 3 λεπτά ανακατεύοντας με μια πλαστική σπάτουλα. Μεταφέρουμε σε ένα μικρό μπολ και καλύπτουμε με μεμβράνη. Το βάζουμε στο ψυγείο για όλη τη νύχτα. Την επόμενη μέρα μεταφέρουμε τον πουρέ ξανά στο μικρό κατσαρολάκι, φέρνουμε σε βρασμό και σιγοβράζουμε για 5 λεπτά ανακατεύοντας. Η μαρμελάδα μας θα πρέπει να έχει βγει ημιδιαφανής. Την μεταφέρουμε σε ένα βάζο και την αφήνουμε στην άκρη.

Για το crumble:

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 160°C και βάζουμε σε μια λαμαρίνα λαδόκολλα. Κόβουμε το βούτυρο σε μικρά κομμάτια. Βάζουμε όλα τα υλικά στον κάδο του μίξερ και χτυπάμε σε μέτρια ταχύτητα για περίπου 2 λεπτά, μέχρι να γίνουν σαν βρεγμένη άμμος (6-9 χιλ. περίπου). Άλλη μέθοδος είναι να τρίψουμε τα υλικά με τα χέρια μας ή αλλιώς μπορούμε να ανακατέψουμε τα υλικά μέχρι να σχηματιστεί μια ζύμη και να την πιέσουμε σε μια σχάρα με μικρά πλέγματα, έτσι ώστε να έχουμε ένα ομοιογενές crumble για να ψηθεί με ομοιογένεια. Μεταφέρουμε στο ταψί και ψήνουμε για 20-25 λεπτά περίπου, ανακατεύοντας τακτικά, μέχρι να γίνει το crumble τραγανό και χρυσό. Το αφήνουμε να κρυώσει τελείως και το συντηρούμε στο ψυγείο (μέχρι και 3 μέρες στο ψυγείο ή στη κατάψυξη μέχρι 1 μήνα).

Μέρα 2

Για τη σαντιγί τυριού:

Χτυπάμε σε μέτρια προς γρήγορη ταχύτητα το τυρί κρέμα με το γιαούρτι και προσθέτουμε σταδιακά την κρέμα γάλακτος, χτυπώντας μέχρι να αποκτήσει το μίγμα λεία και γυαλιστερή υφή. Φτιάχνουμε κενέλ (οβάλ σχήμα με τη χρήση δύο κουταλιών) με δύο κουτάλια του γλυκού, τα οποία βάζουμε σε αλουμινόχαρτο και έπειτα στη κατάψυξη μέχρι να σκληρύνουν.

Για τη μους πορτοκάλι:

Βάζουμε τη ζελατίνη σε κρύο νερό για 5 λεπτά προκειμένου να μουλιάσουν. Χτυπάμε στον κάδο του μίξερ με το σύρμα σε μέτρια ταχύτητα τα ασπράδια με το 1/4 της ζάχαρης ενώ παράλληλα σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το νερό με την υπόλοιπη ζάχαρη μέχρι τους 115°C (καραμέλα). Ρίχνουμε την καραμέλα στη μαρέγκα και συνεχίζουμε το χτύπημα σε μέτρια ταχύτητα, μέχρι η θερμοκρασία να φτάσει στους 40°C. Ζεσταίνουμε στους 60°C την μαρμελάδα και προσθέτουμε τη ζελατίνη, ανακατεύοντας με ένα σύρμα μέχρι να λιώσει. Κρυώνουμε στους 40°C και το ενσωματώνουμε στη μαρέγκα, ανακατεύοντας με μια μαρίζ με κυκλικές κινήσεις. Τέλος ομογενοποιούμε με την κρέμα γάλακτος. Αδειάζουμε τη μους σε 6 ημικύκλιες φόρμες σιλικόνης με 7,2 εκ. διάμετρο, γεμίζοντας πρώτα μέχρι τη μέση με ένα κορνέ, μετά τοποθετώντας τη σαντιγί τυριού και έπειτα γεμίζοντας μέχρι το χείλος. Τα βάζουμε στη κατάψυξη για τουλάχιστον 4 ώρες ή μέχρι να είναι τελείως κρύα και σκληρά.

Για το γλάσο καθρέφτη:

Τοποθετούμε τις ζελατίνες σε κρύο νερό για 5 λεπτά να μουλίασουν. Σε μια κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά βάζουμε τα 130 γρ. νερό, τη ζάχαρη και τη γλυκόζη και αφήνουμε να πάρουν μια βράση. Μόλις βράσει το μίγμα, προσθέτουμε το ζαχαρούχο γάλα και τις ζελατίνες, που έχουμε στύψει καλά για να φύγει η περίσσια υγρασία, και αφαιρούμε από τη φωτιά. Βάζουμε τη λευκή κουβερτούρα σε ένα δοσομετρικό δοχείο και τη σπάμε με τα χέρια μας. Βάζουμε μέσα το μίγμα από την κατσαρόλα και χτυπάμε με ένα ραβδομπλέντερ σε χαμηλή ταχύτητα για να μην δημιουργηθούν φουσκάλες. Αφήνουμε τη θερμοκρασία του γλάσου να πέσει στους 30°C γιατί άμα είναι παραπάνω δεν θα σταθεί στο γλυκό μας. Χωρίζουμε το γλάσο σε 3 μέρη. Αφήνουμε το 1/3 στο δοσομετρικό δοχείο και την υπόλοιπη ποσότητα την μοιράζουμε σε δυο μικρά μπολ. Στο ένα βάζουμε κόκκινο χρώμα ζαχαροπλαστικής και στο άλλο πορτοκαλί. Τα ανακατεύουμε πολύ καλά. Μετά ρίχνουμε το κόκκινο και τέλος το πορτοκαλί χρώμα πίσω στο δοσομετρικό δοχείο. Δεν ανακατεύουμε, αφήνουμε να κάνουν νερά.

Σύνθεση:

Κόβουμε το παντεσπάνι μας σε διάμετρο 8,3 εκ. περίπου και του βάζουμε ελάχιστη μαρμελάδα για να κολλήσει με τη μους. Ξεφορμάρουμε τη μους πορτοκάλι από τη φόρμα και τις τοποθετούμε σε μια σχάρα. Έχοντας τη θερμοκρασία του γλάσου μικρότερη από 30°C το περιχύνουμε απάνω τις μους. Μεταφέρουμε στο κέντρο του κάθε παντεσπανιού ζεσταίνοντας ελαφρά τη σπάτουλα για να μην τρέξει το γλασάζ. Πασπαλίζουμε γύρω-γύρωαπο το κάθε παντεσπάνι με crumble και αφήνουμε να ξεπαγώσει στο ψυγείο.

Tips:

• Στο παντεσπάνι χρησιμοποιούμε διαυγές βούτυρο για να είναι περισσότερο υγρό. Θα μπορούσαμε να χρησιμοποιήσουμε και λάδι (ηλιέλαιο π.χ) όμως δεν θα είχε ποτέ παρόμοια γεύση με το βούτυρο.
• Στη μαρμελάδα πορτοκάλι χρησιμοποιούμε αλάτι για να αφαιρέσουμε μερική από την πικράδα που έχουν τα πορτοκάλια.