Τάρτα με κρεμέ σοκολάτας, καραμέλα και μους καραμελωμένης λευκής σοκολάτας

Υλικά:

Για την σοκολατένια τάρτα (pate sucrée):

84 γρ. βούτυρο 82% λιπαρά, σε θερμοκρασία δωματίου

0,7 γρ. αλάτι

66 γρ. ζάχαρη άχνη, κοσκινισμένη

20 γρ. πούδρα αμυγδάλου, κοσκινισμένη

3,5 γρ. εκχύλισμα βανίλιας

31,5 γρ. αβγά

141 γρ. αλεύρι μαλακό, κοσκινισμένο

16,5 γρ. κακάο σε σκόνη, κοσκινισμένο

(κοσκινίζουμε τα υλικά σε ξεχωριστά μπολ)

Κρεμέ σοκολάτας:

130 γρ. γάλα πλήρες

130 γρ. κρέμα γάλακτος, ζωική 35% λιπαρά

λίγο εκχύλισμα βανίλιας

50 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική

42 γρ. κρόκοι αβγών

177 γρ. σοκολάτα υγείας 54% κακάο, λιωμένη

Κέικ σοκολάτας με αμύγδαλο:

120 γρ. ζάχαρη άχνη

120 γρ. βούτυρο 82% λιπαρά, σε θερμοκρασία δωματίου

120 γρ. πούδρα αμυγδάλου

100 γρ. αβγά

20 γρ. κακάο σε σκόνη

15 γρ. αμύγδαλο φιλέ

Κρέμα αλατισμένης καραμέλας:

100 γρ. κρέμα γάλακτος, ζωική 35% λιπαρά

75 γρ. γλυκόζη

λίγο εκχύλισμα βανίλιας

1 πρέζα αλάτι

50 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική

35 γρ. βούτυρο, σε θερμοκρασία δωματίου

Μους λευκής καραμελωμένης σοκολάτας:

105 γρ. καραμελωμένη λευκή σοκολάτα κουβερτούρα, τουλάχιστον 30% λιπαρά (για την παρασκευή στην εκτέλεση)

260 γρ. κρέμα γάλακτος, ζωική 35% λιπαρά

22 γρ. γλυκόζη

22 γρ. μέλι

Σύνθεση:

βρώσιμα λουλούδια

Εκτέλεση:

Μέρα 1

Σοκολατένια τάρτα (pate sucrée):

• Στον κάδο του μίξερ με το φτερό ή σε ένα μπολ με μια μαρίζ, ανακατεύουμε το βούτυρο με το αλάτι σε μέτρια ταχύτητα για 1 λεπτό. ΔΕΝ ΤΟ ΧΤΥΠΆΜΕ- αυτό θα ενσωματώσει πολύ αέρα στο βούτυρο. Ο αέρας κάνει τη ζύμη να φουσκώσει όταν τη ψήνουμε και κάνει την τάρτα πορώδη, κάτι το οποίο επιτρέπει την υγρασία από μια κρέμα να μπει μέσα στη τάρτα και να την κάνει υγρή.
• Καθαρίζουμε τα τοιχώματα από τις πλευρές του κάδου με τη μαρίζ και προσθέτουμε τη ζάχαρη άχνη. Ενσωματώνουμε σε χαμηλή ταχύτητα (ή συνεχίζουμε με τη μαρίζ μέχρι το τέλος της διαδικασίας). Καθαρίζουμε ξανά τις πλευρές.
• Προσθέτουμε τη πούδρα αμυγδάλου και το εκχύλισμα βανίλιας και ενσωματώνουμε σε χαμηλή ταχύτητα.
• Προσθέτουμε τα αβγά και 55 γρ. από το αλεύρι. Χτυπάμε σε χαμηλή ταχύτητα μέχρι να ενσωματωθούν. Καθαρίζουμε τις πλευρές του κάδου και το φτερό.
• Σταδιακά προσθέτουμε το υπόλοιπο αλεύρι και το κακάο και ανακατεύουμε μέχρι η ζύμη να γίνει ένα. Θα είναι μαλακή αλλά δεν θα κολλάει. ΔΕΝ ΤΟ ΑΝΑΚΑΤΕΎΟΥΜΕ ΠΟΛΎ- διότι το πολύ ανακάτεμα ενεργοποιεί τη γλουτένη στο αλεύρι, το οποίο θα προκαλέσει μια ελαστική ζύμη που συρρικνώνεται στο ψήσιμο. Άμα κάνουμε τη ζύμη στο μίξερ, καθαρίζουμε τον πάτο και τις πλευρές και ανακατεύουμε ξανά για να γίνει καλύτερα η ενσωμάτωση.
• Βγάζουμε τη ζύμη από το μπολ και την πατάμε σε ένα τετράγωνο. Τυλίγουμε με πλαστική μεμβράνη και ψύχουμε όλη τη νύχτα ή τουλάχιστον για 2-3 ώρες.

Κέικ σοκολάτας με αμύγδαλο:

• Σε ένα μπολ ανακατεύουμε με το σύρμα το βούτυρο και τη ζάχαρη άχνη μέχρι να έχουμε ένα κρεμώδες μείγμα.
• Προσθέτουμε το αμύγδαλο, τα αβγά και το κακάο ανακατεύοντας το ένα υλικό πριν προσθέσουμε το επόμενο.
• Βάζουμε 4 φόρμες για ταρτάκια με διάμετρο 9 εκατοστών σε αντικολλητικό χαρτί ή σε σίλπατ. Γεμίζουμε μια σακούλα ζαχαροπλαστικής που έχει ένα στρογγυλό κορνέ 6 χιλιοστών με το μίγμα. Ξεκινάμε από τη μέση και κάνουμε ένα σπιράλ μέχρι τις άκρες, 1-2 χιλιοστό πάχος. Το υπόλοιπο μίγμα που θα περισσέψει μπορούμε να το ψήσουμε ξεχωριστά.
• Βάζουμε λίγα αμύγδαλα φιλέ από πάνω και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170°C για 10 λεπτά.
• Βγάζουμε τα φορμάκια από το κέικ αμέσως και αφήνουμε να κρυώσουν. Μόλις κρυώσουν κόβουμε το κέντρο τους με ένα σφηνάκι, σαν ντονατ.

Καραμελωμένη σοκολάτα:

• Ψιλοκόβουμε τη λευκή κουβερτούρα και τη βάζουμε σε μια λαμαρίνα. Ψήνουμε στους 120°C για 1 - 1 1/2 ώρα, ανακατεύοντας πολύ καλά κάθε 10 λεπτά γιατί άμα δεν ανακατέψουμε τη σοκολάτα θα καεί. Στο ξεκίνημα της διαδικασίας του ψησίματος η σοκολάτα μπορεί να βγει πολύ πηχτή και να φαίνεται κομμένη, όμως θα φτιάξει στη συνέχεια το αποτέλεσμα. Αφήνουμε να κρυώσει και να σταθεροποιηθεί.

Μους λευκής καραμελωμένης σοκολάτας:

• Ψιλοκόβουμε τη σοκολάτα με το μεγάλο μαχαίρι του σεφ (άμα έχουμε σοκολάτα σε σταγόνες δεν χρειάζεται). Τη βάζουμε σε ένα μέτριο μπολ.
• Ανακατεύουμε σε μια κατσαρόλα τη κρέμα γάλακτος, τη γλυκόζη και το μέλι. Φέρνουμε σε βρασμό και βάζουμε το μισό μίγμα στη σοκολάτα. Αμέσως καλύπτουμε το μπολ με πλαστική μεμβράνη και αφήνουμε για 1 λεπτό. Αφαιρούμε τη μεμβράνη και ρίχνουμε το νερό που δημιουργήθηκε από τον ατμό πίσω στη σοκολάτα. Ανακατεύουμε με μια μαρίζ ή ένα σύρμα ξεκινώντας με μικρούς κύκλους στη μέση και ανοίγοντας τους όταν η ομογενοποίηση είναι τέλεια. Όταν τελειώσουμε, ρίχνουμε την υπόλοιπη κρέμα γάλακτος και επαναλαμβάνουμε μέχρι να ομογενοποιήσουμε το μίγμα τελείως. Βάζουμε μια πλαστική μεμβράνη να εφάπτεται με το μίγμα και ψύχουμε όλη τη νύχτα.

Μέρα 2

Σοκολατένια τάρτα (pate sucrée):

• Βουτυρώνουμε ελαφριά τα φορμάκια για τα ταρτάκια μας. Άμα μπορούμε να δούμε το βούτυρο, έχουμε βάλει υπερβολικό.
• Αλευρώνουμε ελαφρά την επιφάνεια σε ένα αντικολλητικό χαρτί ή σε ένα σιλπατ. Χρησιμοποιούμε το αντικολλητικό χαρτί γιατί άμα κολλήσει η ζύμη σε αυτό θα μπορούμε να διαχειριστούμε τη ζύμη πιο εύκολα.
• Πατάμε ελαφρά με τον πλάστη την ζύμη για να την κάνουμε εύπλαστη.
• Ανοίγουμε την ζύμη απαλά. Είναι σημαντικό να ανοίξουμε τη ζύμη γρήγορα για να μην γίνει κολλώδης και απαλά γιατί η ζύμη θα κολλήσει στο αντικολλητικό χαρτί ή στον πλάστη. Ανοίγουμε 3 φορές απαλά από το μέρος μας προς απέναντι. Έπειτα βλέπουμε άμα η ζύμη έχει κολλήσει. Άμα κολλήσει σηκώνουμε απαλά τη ζύμη με μια πλαστική σπάτουλα και βάζουμε λίγο αλεύρι από κάτω. Γυρνάμε τη ζύμη από την άλλη μεριά και ανοίγουμε άλλες 3 φορές. Συνεχίζουμε την ίδια διαδικασία, προσθέτοντας αλεύρι κάτω από τη ζύμη όποτε κολλάει μέχρι να ανοίξουμε τη ζύμη σε πάχος 3 χιλιοστών.
• Κόβουμε τη ζύμη σε διαμέτρους 3,80 εκατοστά μεγαλύτερους από τα φορμάκια. Αλευρώνουμε πολύ ελαφρά τη ζύμη. Όχι πολύ, γιατί αλλιώς δεν θα κολλήσει η ζύμη στα φορμάκια. Χρησιμοποιούμε ένα πινέλο για να αφαιρέσουμε το επιπλέον αλεύρι.
• Βάζουμε τις φόρμες σε μια λαμαρίνα με αντικολλητικό χαρτί ή σιλπατ και φορμάρουμε τη ζύμη στις φόρμες, χωρίς να αφήσουμε κενό ανάμεσα στις άκρες της φόρμας και στο ταψί. Άμα υπάρξει κενό η ζύμη μας θα πέσει και θα χάσει το ύψος της. Σιγουρευόμαστε ότι δεν υπάρχει κενό και ότι έχουμε προεκτείνει τη ζύμη μέχρι κάτω αλλά χωρίς πολύ δύναμη γιατί το πάχος της ζύμης θα είναι ανομοιόμορφο. Κόβουμε τις άκρες που προεξέχουν, τρυπάμε τη ζύμη με ένα πιρούνι και ψύχουμε για τουλάχιστον 1 ώρα, ακάλυπτα.
• Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 160°C. Συνίσταται να χρησιμοποιήσουμε βαράκια από όσπρια ή ρύζι τα οποία τα έχουμε τυλίξει σε τουλπάνι ή τα έχουμε αφήσει σε αντικολλητικό χαρτί. Γεμίζουμε μέχρι επάνω με τα όσπρια-ρύζι. Ψήνουμε μαζί με τα βαράκια για 15 λεπτά, έπειτα τα βγάζουμε και ψήνουμε μέχρι να ροδίσουν τα ταρτάκια για περίπου 15 λεπτά. Βγάζουμε από τα φορμάκια και αφήνουμε να κρυώσουν τελείως.

Σοκολατένιο κρεμέ:

• Λιώνουμε τη σοκολάτα σε μπεν μαρι και τη συντηρούμε σε χαμηλή φωτιά.

• Ανακατεύουμε σε ένα κατσαρολάκι το γάλα, τη κρέμα γάλακτος, το εκχύλισμα βανίλιας και τη μισή ποσότητα ζάχαρης για 10 δευτερόλεπτα για να μην κολλήσει η ζάχαρη στον πάτο της κατσαρόλας και ζεσταίνουμε σε μέτρια θερμοκρασία μέχρι να έρθουν σε σημείο βρασμού.
• Σε ένα μπολ ανακατεύουμε τη ζάχαρη και τους κρόκους για 30 δευτερόλεπτα, άμα δεν ανακατέψουμε κατευθείαν η ζάχαρη θα κάψει τους κρόκους και θα υπάρχουν μικροί σβόλοι στο μίγμα.
• Προσθέτουμε το 1/3 από το ζεστο μίγμα της κατσαρόλας στους κρόκους ανακατεύοντας. Μόλις το μίγμα αρχίζει να βράζει, αδειάζουμε όλο το περιεχόμενο της κατσαρόλας στους κρόκους, ανακατεύοντας καλά με ένα σύρμα χειρός. Μεταφέρουμε το μίγμα πάλι στη κατσαρόλα σε χαμηλή φωτιά και συνεχίζουμε το ανακάτεμα με μια μαρίζ μέχρι το μίγμα να φτάσει στους 85°C ανακατεύοντας τον πάτο,τις πλευρές και τις άκρες της κατσαρόλας.
• Αποσύρουμε από την φωτιά και μεταφέρουμε αμέσως την κρέμα σε ένα άλλο σκεύος, περνώντας την από σινουά (ή λεπτή σίτα). Κρυώνουμε σε κρύο μπεν μαρί (ένα μπολ με παγάκια που από επάνω έχει το μπολ με τη κρέμα), μέχρι η θερμοκρασία να φτάσει τους 45°C. Τότε προσθέτουμε τη λιωμένη σοκολάτα υγείας και ομογενοποιούμε με ένα μπλέντερ χειρός χωρίς να κάνουμε κινήσεις που να ενσωματώνουν αέρα.
• Γεμίζουμε τα ταρτάκια μέχρι το χείλος με το κρεμέ σοκολάτας και από επάνω βάζουμε το κέικ σοκολάτας αμυγδάλου. Βάζουμε στο ψυγείο.

Κρέμα αλατισμένης καραμέλας:

• Σε ένα κατσαρολάκι ζεσταίνουμε τη κρέμα γάλακτος με τη γλυκόζη και το εκχύλισμα βανίλιας. Προσθέτουμε μια πρέζα αλάτι και φέρνουμε σε βρασμό, ανακατεύοντας με μια μαρίζ. Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε στη άκρη.
• Σε μια κατσαρόλα λιώνουμε τη ζάχαρη σε μέτρια φωτιά. Πρώτα τη μισή ποσότητα και ύστερα την υπόλοιπη.
• Χαμηλώνουμε τη φωτιά και προσθέτουμε τη καυτή κρέμα γάλακτος σταδιακά ανακατεύοντας με ένα σύρμα. Μαγειρεύουμε για μισό λεπτό για να διαλύσουμε πιθανόν κρυστάλλους από τη καραμέλα.
• Περνάμε το μίγμα από μια λεπτή σίτα σε ένα στενό δοχείο (δοχείο δοσομετρητή ραβδομπλέντερ) και κρυώνουμε στους 50°C. Προσθέτουμε το βούτυρο και χτυπάμε με το μπλέντερ χειρος (χωρίς να κάνουμε κινήσεις που να ενσωματώνουν αέρα) μέχρι να ομογενοποιηθούν. Συντηρούμε στο ψυγείο.

Μους λευκής καραμελωμένης σοκολάτας:

• Βάζουμε τη γκανάζ στο κάδο του μίξερ ή σε ένα μπολ και χτυπάμε με το σύρμα για 1 λεπτό στη υψηλή ταχύτητα. Ξύνουμε τις πλευρές του μπολ με μια μαρίζ και χτυπάμε μέχρι το μίγμα να γίνιε μους, για 1 περίπου λεπτό. Προσέχουμε να μην χτυπήσουμε το μίγμα παραπάνω γιατί θα κόψει. Η μους θα πρέπει να είναι γυαλιστερή και λεία.

Σύνθεση:

• Βγάζουμε τα ταρτάκια από το ψυγείο μόλις το κρεμέ σοκολάτας πήξει. Συνεχίζουμε γεμίζοντας το κενό χώρο από το κέικ με τη κρέμα αλατισμένης καραμέλας χρησιμοποιώντας ένα κορνέ με λεπτή μύτη (θα χρειαστεί να ζεσταθεί λίγο η κρέμα αλατισμένης καραμέλας άμα η ρευστότητα δεν είναι αρκετά αραιή, απλά τη ζεσταίνουμε σε χαμηλή φωτιά ανακατεύοντας που και που).
• Γεμίζουμε ένα κορνέ με μύτη διαμέτρου 13 εκατοστών με τη μους λευκής καραμελωμένης σοκολάτας και κάνουμε ημισφαίρια γύρω από το κέικ. Διακοσμούμε με βρώσιμα λουλούδια.