Croquembouche

Υλικά:

Για την ζύμη σου:

125 γρ. γάλα πλήρες

125 γρ. νερό

110 γρ. βούτυρο 82% λιπαρά

5 γρ. κρυσταλλική ζάχαρη (1 κ.γ.)

2 γρ. αλάτι (1/4 κ.γ.)

140 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις, κοσκινισμένο

κόκκινο χρώμα ζαχαροπλαστικής (προαιρετικά)

πράσινο χρώμα ζαχαροπλαστικής προαιρετικά)

220 γρ. αβγά και λίγο ακόμα αν χρειαστεί

Για το άλειμμα αβγού:

50 γρ. αβγά

5 γρ. κρέμα γάλακτος (35% λιπαρά) ή γάλα πλήρες

ελάχιστο αλάτι

Για τα καραμελωμένα αμύγδαλα:

130 γρ. αμύγδαλα

λίγο εκχύλισμα βανίλιας

13 γρ. νερό

32 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική

2 γρ. βούτυρο κακάο ή διαζευγμένο βούτυρο (αλλιώς βούτυρο 82%)

Για την κρέμα ζαχαροπλαστικής:

450 γρ. γάλα πλήρες

45 γρ. κρέμα γάλακτος, ζωική (35% λιπαρά)

70 γρ. βούτυρο (82% λιπαρά)

45 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική

1 λοβός βανίλιας ή εκχύλισμα βανίλιας

27 γρ. κορν φλάουρ

14 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις

45 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική

90 γρ. κρόκοι αβγού

Για την κρέμα diplomate

κρέμα ζαχαροπλαστικής

105 γρ. κρέμα γάλακτος ζωική (35% λιπαρά)

Για την καραμέλα:

200 γρ. νερό

600 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική

200 γρ. γλυκόζη

Λίγο ηλιέλαιο για τον κώνο που θα καλύψουμε με αλουμινόχαρτο.

Εκτέλεση:

Ξεκινάμε καλύπτοντας με αλουμινόχαρτο έναν κώνο από χαρτόνι με διαστάσεις 28 εκ. ύψος και 9 εκ. πλάτος. Το αλείφουμε με λίγο ηλιέλαιο.

Για την ζύμη σου:

Βάζουμε σε μια μικρή κατσαρόλα το γάλα, το νερό, το βούτυρο, τη ζάχαρη και το αλάτι. Ανακατεύουμε με μια μαρίζ ή ξύλινη κουτάλα και τα φέρνουμε σε βρασμό. Αλλάζουμε τη μαρίζ με ένα σύρμα χειρός. Μόλις αρχίσει να βράζει το μίγμα και το βούτυρο έχει ενσωματωθεί καλά στο γάλα (δεν πρέπει να υπάρχουν σβόλοι από βούτυρο που δεν έχει λιώσει), κλείνουμε την εστία διότι δεν θέλουμε να μειώσουμε το υγρό. Προσθέτουμε το κοσκινισμένο αλεύρι και ανακατεύουμε έντονα με το σύρμα χειρός μέχρι το μίγμα να γίνει ένα. Επιστρέφουμε σε μέτρια φωτιά και μαγειρεύουμε ανακατεύοντας μέχρι να γίνει μια μεγάλη μάζα και να κολλάει λιγάκι στον πάτο της κατσαρόλας, για περίπου 1 λεπτό. Αυτό το κάνουμε για να μαγειρέψουμε την πρωτεΐνη που έχει το αλεύρι. Βγάζουμε την ζύμη από την μικρή κατσαρόλα και την βάζουμε στον κάδο του μίξερ (βάζουμε την κατσαρόλα σε ζεστό νερό για πιο μεγάλη ευκολία στην πλύση). Έχουμε έτοιμα τα 220 γρ. αβγά και τα αφήνουμε στην άκρη. Ανακατεύουμε την ζύμη στη μέτρια ταχύτητα με το φτερό για 30 δευτερόλεπτα, ύστερα χαμηλώνουμε και προσθέτουμε ένα-ένα τα αβγά, φροντίζοντας να ανεβάσουμε πάλι την ταχύτητα και να ενσωματωθεί καλά πριν ρίξουμε το επόμενο. Δηλαδή κάθε φορά που ρίχνουμε ένα αβγό χαμηλώνουμε και μετά ανεβάζουμε την ταχύτητα για να μην μας πιτσιλίσει το αβγό. Στην μέση της διαδικασίας, σταματάμε το μίξερ και ξύνουμε με μια πλαστική σπάτουλα το πάτο και τις πλευρές για να ενσωματωθεί καλύτερα η ζύμη. Συνεχίζουμε τη διαδικασία. Μόλις τελειώσουμε ξύνουμε ξανά τον πάτο και τις πλευρές. Τώρα πρέπει να εξετάσουμε τη σύσταση της ζύμης μας. Βγάζουμε το μπολ από το μίξερ και σηκώνουμε με το φτερό της ζύμη του σου. Η ζύμη που κρέμεται στο φτερό πρέπει να έχει σχήμα V. Αν δεν έχουμε τότε την σωστή σύσταση, ρίχνουμε ανά μια κουταλιά σιγά σιγά λίγο από το υπόλοιπο αβγό που έχουμε χτυπήσει με ένα πιρούνι. Χτυπάμε σύντομα και εξετάζουμε την υφή του. Μόλις η ζύμη είναι σωστή, προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200°C. Χωρίζουμε τη ζύμη σε δύο μπολ και βάζουμε στο ένα κόκκινο και στο άλλο πράσινο χρώμα ζαχαροπλαστικής σε πάστα. Γεμίζουμε τη σακούλα (τη μια με το κόκκινο και την άλλη με το πράσινο χρώμα) με στρογγυλή μύτη 3/8 inch και φτιάχνουμε στρογγυλά σου των 2,5 εκ. σε ένα ταψί με λαδόκολλα φροντίζοντας να αφήνουμε χώρο μεταξύ τους. Αλείφουμε ομοιόμορφα με λίγο άλειμμα αβγού. Ψήνουμε στους 200°C για 10-12 λεπτά να φουσκώσουν και έπειτα στους 160°C για 25-35 λεπτά. Εξετάζουμε ένα σου κόβοντας το στη μέση για να δούμε αν έχει ψηθεί τελείως. Τα βγάζουμε από το φούρνο και αφήνουμε να κρυώσουν.

Για τα καραμελωμένα αμύγδαλα:

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 150°C. Βάζουμε τα αμύγδαλα σε λαδόκολλα και τα ψήνουμε για 30 λεπτά ή μέχρι να ροδίσουν και να ψηθούν μέχρι το κέντρο τους. Κλείνουμε και βγάζουμε από το φούρνο. Βάζουμε σε μια μέτρια κατσαρόλα το νερό, τη ζάχαρη και το εκχύλισμα βανίλιας. Ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά. Βάζουμε τα αμύγδαλα πίσω στο ζεστό φούρνο για να είναι ζεστά όταν τα ρίξουμε στη καραμέλα. Αφήνουμε το σιρόπι να βράσει μέχρι να αποκτήσει ένα ανοιχτόχρωμο και χρυσό χρώμα. Τότε ανακατεύουμε μέχρι να γίνει χρυσαφένιο. Σβήνουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε τους ζεστούς ξηρούς καρπούς και ανακατεύουμε για 15 δευτερόλεπτα. Προσθέτουμε το βούτυρο κακάο ή το διαζευγμένο βούτυρο και ανακατεύουμε για άλλα 15 δευτερόλεπτα. Αδειάζουμε τα καραμελωμένα αμύγδαλα και τα ξεχωρίζουμε με γάντια από latex ή με δύο κουτάλια. Πρέπει να τα ξεχωρίσουμε πριν κρυώσει το μίγμα και δεν γίνεται. Άμα κρυώσει και δεν μπορούμε να τα ξεχωρίσουμε, βάζουμε τη μάζα στο φούρνο μικροκυμάτων για 30 δευτερόλεπτα ή για λίγο στο φούρνο και συνεχίζουμε. Τα αφήνουμε να κρυώσουν.

Για την κρέμα ζαχαροπλαστικής:

Σε μια κατσαρόλα βάζουμε όλο το γάλα, τη κρέμα γάλακτος, το βούτυρο, την πρώτη δόση ζάχαρης και την βανίλια. Ανακατεύουμε ελαφρά με ένα σύρμα χειρός και ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά μέχρι να βράσει. Εν τω μεταξύ, σε ένα μπολ ανακατεύουμε το κόρν φλάουρ με το αλεύρι και την δεύτερη δόση ζάχαρης. Προσθέτουμε τους κρόκους και 50 γρ. από το χλιαρό γάλα, και συνεχίζουμε το ανακάτεμα μέχρι το μίγμα να αποκτήσει κρεμώδη υφή χωρίς σβόλους. Όταν το γάλα πάρει βράση, σβήνουμε τη φωτιά και ανακατεύοντας έντονα, ρίχνουμε το μισό από το μίγμα της κατσαρόλας στο μίγμα των κρόκων. Μεταφέρουμε το μίγμα στην κατσαρόλα με το υπόλοιπο γάλα. Ζεσταίνουμε την κρέμα σε μέτρια φωτιά (ανακατεύοντας στον πάτο, στις πλευρές και γωνίες της κατσαρόλας για να μην καεί το μίγμα). Μόλις αισθανθούμε ότι η κρέμα γίνεται πιο πηχτή στον πάτο της κατσαρόλας, αφαιρούμε από τη φωτιά και ανακατεύουμε μέχρι να γίνει πηχτή και αποκτήσει ενιαία υφή. Αυτό θα συμβάλλει στην αργή και ομοιόμορφη πήξη των αβγών και θα έχουμε μια ωραία και κρεμώδη κρέμα. Μεταφέρουμε ξανά σε μέτρια φωτιά και φέρνουμε σε βρασμό την κρέμα ανακατεύοντας έντονα. Την μαγειρεύουμε για 1 λεπτό για να βγάλουμε την γεύση του αμύλου. Την μεταφέρουμε σε ένα ταψί στρωμένο με πλαστική μεμβράνη. Απλώνουμε την κρέμα ομοιόμορφα και την καλύπτουμε με μεμβράνη (που εφάπτεται στην επιφάνεια) για να αποφύγουμε τη δημιουργία κρούστας. Βάζουμε το ταψί στην κατάψυξη για 15-20 λεπτά για να κρυώσει αμέσως και να σταματήσει η ανάπτυξη των βακτηρίων. Θα είναι έτοιμη μόλις το κέντρο του ταψιού είναι κρύο όταν το ακουμπάμε. Την βάζουμε στο ψυγείο μέχρι να μας χρειαστεί.

Για την κρέμα Diplomate:

Στον κάδο του μίξερ χτυπάμε την κρέμα γάλακτος με το σύρμα στη δυνατή ταχύτητα μέχρι να γίνει σφιχτή (όχι σαν γιαούρτι). Μεταφέρουμε σε ένα μεγάλο μπολ. Μεταφέρουμε την κρέμα ζαχαροπλαστικής στον κάδο του μίξερ και χτυπάμε στη δυνατή ταχύτητα με το σύρμα για 1 λεπτό, μέχρι να γίνει λεία και γυαλιστερή. Τοποθετούμε τη κρέμα γάλακτος στο μπολ με τη χτυπημένη κρέμα γάλακτος και ανακατεύουμε πολύ απαλά με μια πλαστική σπάτουλα. Βάζουμε τη κρέμα σε μια σακούλα ζαχαροπλαστικής με μύτη στρογγυλή (1/4 inch round tip). Κάνουμε μικρές τρύπες σε κάθε σου και τα γεμίζουμε με τη κρέμα. Προχωράμε αμέσως στο επόμενο στάδιο για να μην πανιάσουν τα σου.

Για την καραμέλα:

Βάζουμε σε ένα τηγάνι το νερό. Έπειτα ρίχνουμε στο κέντρο τη ζάχαρη. Με μια πλαστική σπάτουλα ανακατεύουμε πολύ αργά για να αναμείξουμε τα υλικά μεταξύ τους προσέχοντας να μην πετάξουμε το μίγμα στις άκρες του τηγανιού (αν συμβεί, οι κρύσταλλοι της ζάχαρης θα μείνουν στις πλευρές του και μόλις ξεκινήσουμε να ζεσταίνουμε το τηγάνι και οι πλευρές του γίνουν καυτές, οι κρύσταλλοι της ζάχαρης θα πέσουν στο σιρόπι με αποτέλεσμα να κρυσταλλοποιηθεί και να είναι άχρηστο). Προσθέτουμε τη γλυκόζη και ανακατεύουμε απαλά. Εξετάζουμε το τηγάνι προσεκτικά: αν υπάρχει καθόλου ζάχαρη στις πλευρές, χρησιμοποιούμε ένα καθαρό και βρεγμένο πινέλο για να το βάλουμε πίσω στο μίγμα. Δεν ανακατεύουμε τώρα μέχρι το τέλος της διαδικασίας. Γεμίζουμε ένα μεγάλο ταψί ή μπολ μέχρι τη μέση με κρύο νερό και το αφήνουμε δίπλα απ’ την εστία. Θα μας χρειαστεί για να κρυώσουμε γρήγορα την καραμέλα μόλις έχει το επιθυμητό χρώμα και θερμοκρασία. Ζεσταίνουμε το τηγάνι σε μέτρια φωτιά και φέρνουμε σε βρασμό χωρίς να ανακατεύουμε. Μόλις βράσει το σιρόπι και η θερμοκρασία του ανεβαίνει θα υπάρχουν πολλές φούσκες που όσο ανεβαίνει η θερμοκρασία θα μεγαλώνουν περισσότερο. Όταν δούμε τις φούσκες να γίνονται μεγαλύτερες μετράμε τη θερμοκρασία του με ένα θερμόμετρο. Εξετάζουμε ξανά τις άκρες για τυχόν ζάχαρη και τις σπρώχνουμε προς τα κάτω με ένα βρεγμένο πινέλο άμα υπάρχει. Στους 160°C το σιρόπι θα είναι ελαφρώς χρυσαφένιο. Αμέσως βγάζουμε από την εστία και βουτάμε το τηγάνι στο μπολ με το κρύο νερό μέχρι να μην υπάρχουν φούσκες. Η καραμέλα μας είναι έτοιμη. Άμα κρυώσει και γίνει πηχτή πριν τελειώσουμε τη συνταγή την επιστρέφουμε σε χαμηλή θερμοκρασία προσέχοντας να μην την μαγειρέψουμε και την κάνουμε σκούρα.

Για τη σύνθεση:

Καλύπτουμε την επιφάνεια εργασίας μας με αλουμινόχαρτο ή λαδόκολλα για να μην τρέξει η καραμέλα στον πάγκο. Βάζουμε τον κώνο σε ένα πιάτο καλυμμένο με αλουμινόχαρτο που είναι αλειμμένο με ελάχιστο ηλιέλαιο. Φτιάχνουμε σε ένα τηγάνι μια καραμέλα όπως αναφέρεται από πάνω.

Καλύπτουμε με αλουμινόχαρτο το χέρι του τηγανιού για να πετάμε εκεί την παραπανίσια καραμέλα. Ξεκινάμε καλύπτοντας το επάνω μέρος όλως των σου με τη καραμέλα. Τα αφήνουμε σε ένα ταψί.

Τώρα βουτάμε ανά ένα σου στο κάτω μέρος τους και τα κολλάμε στον κώνο. Μόλις φτιάξουμε την πρώτη σειρά από σου στον κώνο συνεχίζουμε την ίδια διαδικασία (δηλαδή να βουτάμε τη κάτω πλευρά τους στη καραμέλα) φροντίζοντας να κολλήσουμε καλά τα σου ανάμεσα στα άλλα δύο της πρώτης σειράς. Όταν κολλάμε τα σου πιέζουμε ελαφρώς για να κολλήσουν καλύτερα και για να μην υπάρχουν πολλές τρύπες. Πρέπει να βρίσκουμε το ιδανικό μέγεθος από σου για να κολλήσει ιδανικά και το χρώμα που του ταιριάζει. Είναι σημαντικό η καραμέλα να είναι ρευστή για να μην καλύψουμε τα σου με πηχτή καραμέλα. Αλλιώς θα είναι δύσκολο να σερβίρουμε το croquembouche. Συνεχίζουμε το χτίσιμο του πύργου μέχρι να φτάσουμε στη κορυφή, πιέζοντας ελαφρά και κολλώντας σφιχτά το ένα με το άλλο. Μόλις φτιάξουμε τον πύργο, γεμίζουμε τις τρύπες με τα καραμελωμένα αμύγδαλα. Συντηρούμε στο ψυγείο μέχρι και για 8 ώρες πριν διαλυθεί.

Tips:

• Αν η σύσταση των σου δεν είναι σωστή επειδή χρειάζεται παραπάνω υγρό πρέπει να είμαστε προσεκτικοί και υπομονετικοί διότι αν βάλουμε πολύ υγρό και βγει πολύ υγρή θα χαλάσει και θα χρειαστεί να φτιάξουμε καινούργια παρτίδα.
• Μπορούμε να αλλάξουμε τη κρέμα ζαχαροπλαστικής με καφέ, καραμέλα, πραλίνα ή σοκολάτα.