Τσουρέκι με ζαχαρωμένα κεράσια, κρέμα από φιστίκια Αιγίνης και παγωτό κεράσι

Υλικά:

Ζαχαρωμένα κεράσια:

1 1/3 κούπες κεράσια χωρίς κουκούτσι

4/6 κούπα ζάχαρη κρυσταλλική

1 κούπα νερό

4/6 κ.σ. χυμό λεμονιού

Παγωτό κεράσι με φιστίκια Αιγίνης

520 γρ. γάλα πλήρες

250 γρ. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά

87,5 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική

80 κρόκοι αβγού

87,5 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική

1,5 λοβός βανίλιας ή εκχύλισμα βανίλιας

200 γρ. κεράσια καθαρισμένα

500 γρ. νερό

675 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική

λίγα ζαχαρωμένα κεράσια, σταγγισμένα

λίγα χοντροκομμένα φιστίκια Αιγίνης

Για τη πάστα φιστικιού:

50 γρ. φιστίκια Αιγίνης καθαρισμένα (90-100 γρ. ολόκληρα)

λίγες σταγόνες εκχύλισμα αμυγδάλου (προαιρετικά)

Κρέμα από φιστίκια Αιγίνης:

5 γρ. ζελατίνη μουσκεμένη σε κρύο νερο, για να μαλακώσει

200 γρ. γάλα πλήρες

50 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική

λίγο εκχύλισμα βανίλιας

40 γρ. πάστα από φιστίκι Αιγίνης

60 γρ. κρόκοι αβγού

50 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική

18 γρ. κορν φλάουρ

150 γρ. μασκαρπόνε

Τσουρέκι:

75 γρ. νερό

8 γρ. μαγιά ξηρή

25 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις

250 γρ. αλεύρι σκληρό

9 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική

5 γρ. μαχλέπι

1 γρ. μαστίχα

1 πρέζα αλάτι

75 γρ. μέλι

50γρ. Βούτυρο 82% λιπαρά

ξύσμα 1/2 πορτοκαλιού

50 γρ. αβγό σε θερμοκρασία δωματίου

1 κ.γ. εκχύλισμα βανίλιας

25 γρ. βούτυρο 82% λιπαρά, κρύο

3-4 κ.σ. φιστίκια χοντοκομμένα

3-4 κ.σ. ζαχαρωμένα κεράσια (χωρίς το σιρόπι), κομμένα στη μέση

50 γρ. αβγό

5 γρ. γάλα ή κρέμα γάλακτος

μια πρέζα αλάτι

Δαντελωτό τουίλ:

180 γρ. νερό

20 γρ. αλεύρι για όλε τις χρήσεις

λίγο κόκκινο χρώμα ζαχαροπλαστικής σε πάστα

ηλιέλαιο για το τηγάνισμα

Σύνθεση:

ζάχαρη άχνη

Εκτέλεση:

Μέρα 1

Ζαχαρωμένα κεράσια:

• Ανακατεύουμε όλα τα υλικά σε μια μικρή κασταρόλα και φέρνουμε σε βρασμό.
• Κατεβάζουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε για 75 λεπτά, ανακατεύοντας τακτικά για να μην καούν (και στις άκρες τις κατσαρόλας).
• Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε τα κεράσια να κρυώσουν.

Παγωτό κεράσι:

• Κόβουμε τα κεράσια σε μικρούς κύβους και τα βάζουμε σε ένα μπολ. Κάνουμε ένα απλό σιρόπι με τα 500 γρ. νερό και 675 γρ. ζάχαρη και το ρίχνουμε σε ένα μπολ μαζί με τα κεράσια για 1 νύχτα. Καλύπτουμε με μεμβράνη.

Κρέμα Anglaise:

• Γεμίζουμε ένα μπολ με πάγο και βάζουμε ένα κεραμικό φορμάκι στη μέση για να μπορέσουμε να ισορροπήσουμε το μπολ (άμα δεν έχουμε παγάκια χρησιμοποιούμε τη κατάψυξη)
• Βάζουμε όλο το γάλα εκτός από 50 γρ. , την κρέμα γάλακτος, τη πρώτη δόση ζάχαρης και το λοβό βανίλιας που τον έχουμε κόψει στη μέση κατά μήκος και έχουμε ξύσει τα σπόρια του. Βάζουμε τα σπόρια και το λοβό ή το εκχύλισμα βανίλιας στη κατσαρόλα και ανακατεύουμε για 10 δεύτερα για να μην κολλήσει η ζάχαρη στο πάτο της κατσαρόλας.
• Εν τω μεταξύ, ανακατεύουμε αμέσως τους κρόκους με τη δεύτερη δόση ζάχαρης για μισό λεπτό. Άμα δεν ανακατέψουμε αμέσως θα ΄΄καεί΄΄ ο κρόκος και α δημιουργηθούν μικροί σβόλοι. Προσθέτουμε τα 50 γρ. γάλα που αφήσαμε στην άκρη και ανακατεύουμε.
• Μόλις το γάλα βράσει, σβήνουμε τη φωτιά και αφαιρούμε το λοβό βανίλιας. Ρίχνουμε περίπου 2 κούπες από το καυτό γάλα στο μίγμα των κρόκων ανακατεύοντας συνεχόμενα. Επιστρέφουμε το μίγμα πίσω στη κατσαρόλα και ανακατεύουμε. Ξεπλένουμε και στεγνώνουμε γρήγορα το μπολ ή χρησιμοποιούμε ένα άλλο και το βάζουμε στο μπολ με τον πάγο.
• Ζεσταίνουμε τη κρέμα σε χαμηλή φωτιά. Χρησιμοποιώντας μια πλαστική σπάτουλα – μαρίζ, ανακατεύουμε συνέχεια και παντού (και στις άκρες της κατσαρόλας). Ζεσταίνουμε από τους 75°C μέχρι τους 85°C. Άμα δεν έχουμε θερμόμετρο μπορούμε να καταλάβουμε πότε είναι έτοιμο το μίγμα ως εξής: σηκώνουμε τη μαρίζ από τη κατσαρόλα με το μίγμα μέσα και περνάμε το δάχτυλο μας. Άμα είναι έτοιμη θα αφήσει μια γραμμή.
• Αμέσως περνάμε το μίγμα από μια σίτα ή ένα σινουά στο μπολ με τα παγάκια ή στη κατάψυξη. Ανακατεύουμε για λίγα λεπτά και ύστερα μια φορά στα 5 λεπτά μέχρι το μίγμα να κρυώσει. Είναι σημαντικό να κρυώσουμε τη κρέμα σε λιγότερο από 20 λεπτά για να μην αναπαραχθούν τα βακτήρια της σαλμονέλας. Όταν κρυώσει καλύπτουμε με πλαστική μεμβράνη που να εφάπτεται με τη κρέμα και ψύχουμε για μια νύχτα.

Πάστα από φιστίκια:

• Χτυπάμε τα φιστίκια Αιγίνης με λίγες σταγόνες εκχύλισμα αμυγδάλου στο μίξερ μέχρι να γίνει πάστα.

Κρέμα από φιστίκια Αιγίνης:

• Μαλακώνουμε τη ζελατίνη σε κρύο νερό.
• Βάζουμε το γάλα, με τη μισή ποσότητα ζάχαρης, το εκχύλισμα βανίλιας (ή ακόμη καλύτερα λοβό βανίλιας) και τη πάστα φιστικιού. Ανακατεύουμε για 10 δεύτερα για να μην κολλήσει η ζάχαρη στον πάτο της κατσαρόλας. Φέρνουμε σε βρασμό σε μέτρια φωτιά.
• Παράλληλα, ανακατεύουμε τη ζάχαρη με το κορν φλάουρ και τους κρόκους. Μόλις βράσει το γάλα, ρίχνουμε το μισό στο μίγμα των κρόκων ανακατεύοντας.
• Επιστρέφουμε στη κατσαρόλα και ανακατεύουμε καλά, στον πάτο, στις πλευρές και στις άκρες του πάτου για να μην μας καεί. Όταν αισθανόμαστε πως η κρέμα ξεκινάει να πήζει, βγάζουμε από τη φωτιά και ανακατεύουμε για μισό λεπτό, μέχρι το μίγμα να είναι πηχτό και ενιαίο. Επιστρέφουμε σε μέτρια φωτιά και βράζουμε τη κρέμα. Μόλις βράσει τη μαγειρεύουμε για 2 λεπτά ανακατεύοντας συνεχώς.
• Βγάζουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε τη μαλακωμένη ζελατίνη. Ύστερα προσθέτουμε το μασκαρπόνε.
• Μεταφέρουμε σε ένα ταψάκι με πλαστική μεμβράνη, απλώνοντας τη κρέμα ομοιόμορφα. Καλύπτουμε με μια άλλη πλαστική μεμβράνη που να εφάπτεται για να μην δημιουργηθεί κρούστα. Βάζουμε στη κατάψυξη για να μην αναπτυχθούν τα βακτήρια, για 15 λεπτά.
• Βάζουμε στο ψυγείο για μια νύχτα.

Μέρα 2

Παγωτό κεράσι:

• Σουρώνουμε τα κεράσια που είναι στο σιρόπι.
• Βγάζουμε τη κρέμα anglaise από το ψυγείο και προσθέτουμε τα κεράσια. Χτυπάμε με ραβδομπλέντερ για 1 λεπτό και περνάμε το μίγμα από μια σίτα.
• Φτιάχνουμε το παγωτό στη παγωτομηχανή σύμφωνα με τις οδηγίες του κατασκευαστή. Αν δεν έχουμε τότε βάζουμε το μείγμα του παγωτού στην κατάψυξη για 45 λεπτά. Ελέγχουμε αν έχει αρχίσει να στερεοποιείται στις άκρες και ανακατεύουμε με έναν αβγοδάρτη. Το ξαναβάζουμε στην κατάψυξη. Το ελέγχουμε και το χτυπάμε κάθε 35-40 λεπτά (για πιο ευκολία με ένα μίξερ χειρός). Μετά από συνολικά 6 φορές είναι έτοιμο. Την τελευταία φορά που θα ανακατέψουμε το παγωτό προσθέτουμε λίγα ζαχαρωμένα κεράσια και λίγα χοντροκομμένα φιστίκια Αιγίνης. Αφήνουμε το παγωτό στη κατάψυξη για τουλάχιστον 3 ώρες να παγώσει.
• Αν πριν σερβίρουμε είναι πολύ σκληρό, το αφήνουμε στο ψυγείο για 15 με 30 λεπτά να μαλακώσει και να γίνει κρεμώδης.

Τσουρέκι:

• Βάζουμε στο κάδο του μίξερ το νερό, τη μαγιά και τα 25 γρ. αλεύρι και ανακατεύουμε. Ύστερα σκεπάζουμε με το υπόλοιπο αλεύρι ρίχνοντας απαλά από πάνω. Αφήνουμε στην άκρη για 30 λεπτά ή μέχρι να βγουν οι φουσκάλες από τη μαγιά στη επιφάνεια του αλευριού.
• Όσο περιμένουμε το προζύμι, σε ένα γουδί σπάμε τη ζάχαρη με το μαχλέπι, τη μαστίχα και το αλάτι μέχρι να γίνουν σκόνη.
• Σε ένα τηγανάκι ζεσταίνουμε το μέλι, τα 50 γρ. βούτυρο, το ξύσμα και το μείγμα των μπαχαρικών με τη ζάχαρη, μέχρι να λιώσει το βούτυρο. Το μίγμα το θέλουμε ζεστό, όχι όμως καυτό.
• Μόλις περάσουν τα 30 λεπτά, ρίχνουμε το αβγό και τα υλικά από το τηγανάκι στο μείγμα του αλευριού. Χτυπάμε σε χαμηλή ταχύτητα για 5 λεπτά με τον γάντζο. Σταματάμε το μίξερ και ξύνουμε με μια πλαστική σπάτουλα τον πάτο του μίξερ στον οποίο έχει κολλήσει ζύμη. Προσθέτουμε λίγο αλεύρι για όλες τις χρήσεις σε εκείνη τη περιοχή. Συνεχίζουμε για άλλα 5 λεπτά, μέχρι να ξεκολλάει το μίγμα από τα τοιχώματα. Κατόπιν, προσθέτουμε τα 25 γρ. βούτυρο που είναι παγωμένο. Μόλις ενσωματωθεί προσθέτουμε τα φιστίκια και τα ζαχαρωμένα κεράσια που είναι κομμένα στη μέση (μπορούμε να βάλουμε περισσότερα φιστίκια και κεράσια, γιατί θα φουσκώσει η ζύμη και δεν θα φαίνεται όπως τώρα).
• Σκεπάζουμε τη ζύμη με μια πετσέτα και αφήνουμε να φουσκώσει ,όχι σε πολύ ζεστό μέρος, για 1-2 ώρες.
• Χωρίζουμε τη ζύμη σε μπαλάκια των 80 γραμμαρίων. Τοποθετούμε όλα τα μπαλάκια στην άκρη του πάγκου. Αλευρώνουμε την επιφάνεια με λίγο αλεύρι (όχι πολύ γιατί θα είναι στεγνά τα ζυμαράκια και θα είναι αδύνατον να τα πλάσουμε). Αλευρώνουμε ελαφρά τα χέρια μας και φέρνουμε ένα κομμάτι ζύμης μπροστά μας. Παίρνουμε το χέρι μας και πιέζουμε το ζυμαράκι κάνοντας δεξιόστροφους κύκλους (για να κολλήσει λίγο στο πάγκο). Ύστερα χαλαρώνουμε την πίεση και σφίγγουμε τη ζύμη, με σκοπό να κάνουμε τέλειες σφαίρες. Άμα κολλήσει το ζυμάρι, σταματάμε και αλευρώνουμε ελαφρά την επιφάνεια με πολύ λίγο αλεύρι. Θα πάρει μερικές δοκιμές μέχρι να το καταλάβουμε. Όταν μπορέσουμε με το ένα χέρι δοκιμάζουμε και με τα δύο χέρια ταυτόγχρονα. Το δεξί χέρι θα κάνει αριστερόστροφους και το αριστερό δεξιόστροφους κύκλους. Βάζουμε τα τσουρέκια σε μια λαμαρίνα με αντικολλητικό χαρτί αφήνοντας αρκετό κενό μεταξύ τους.
• Χτυπάμε το αβγό με το γάλα και το αλάτι. Περνάμε με ένα πινέλο την επιφάνεια τους, προσέχοντας να μην πέσει το αβγό κάτω στο αντικολλητικό χαρτί. Αφήνουμε να ξεκουραστούν για 30-40 λεπτά για να φουσκώσουν λίγο ακόμα. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180°C. Πρίν ψήσουμε τα τσουρέκια, περνάμε άλλη μια φορά με αβγό την επιφάνεια τους, πολύ προσεκτικά. Ψήνουμε για 15-18 λεπτά στη μεσαία σχάρα του φούρνου, μέχρι να γίνουν καστανά. Αφήνουμε να κρυώσουν.

Κρέμα από φιστίκι:

• Χτυπάμε τα 125 γρ. κρέμα γάλακτος με το σύρμα σε γρήγορη ταχύτητα μέχρι να σχηματίζονται απαλές κορυφές (δεν το χτυπάμε αρκετά γιατί θα είναι δύσκολη η ομογενοποίηση με τη κρέμα).
• Μαλακώνουμε τη κρέμα με το σύρμα και με μια μαρίζ τα ενσωματώνουμε τη κρέμα με τη κρέμα γάλακτος απαλά.

Δαντελωτό τουίλ (προαιρετικά):

• Ανακατεύουμε όλα τα υλικά μέχρι να έχουμε ένα λείο μίγμα. Καλύπτουμε με λάδι (1-2 χιλιοστά) ένα τηγανάκι και το αφήνουμε να κάψει.
• Μόλις κάψει το λάδι, ρίχνουμε λίγο χυλό στο τηγάνι. Προσέχουμε γιατί θα πετάγονται τα λάδια έξω ή καλύτερα χρησιμοποιούμε μια σίτα. Μαγειρεύουμε μέχρι οι μπουλμουρίθρες να πέσουν και η επιφάνεια να φαίνεται δαντελωτή. Οι άκρες πρέπει να σηκώνονται από το τηγάνι. Τα βγάζουμε με απαλές κινήσεις και τα βάζουμε σε χαρτί κουζίνας.

Σύνθεση:

• Κόβουμε το τσουρέκι στη μέση. Γεμίζουμε ένα κορνέ που έχει στρογγυλή μύτη 13 εκατοστών με τη κρέμα φιστικιού. Άμα έχουμε κι άλλα φιστίκια Αιγίνης, τα ρίχνουμε στη κρέμα. Σερβίρουμε με παγωτό. Άμα κάνουμε το δαντελωτό τουίλ επιλέγουμε να βάλουμε το τσουρέκι πάνω από το τουίλ ή όπως επιθυμούμε. Πασπαλίζουμε με ζάχαρη άχνη.

Mille-Feuille με μουσελίν φιστικοβούτυρου και raspberries, καραμελωμένα φιστίκια και σαντιγί με άρωμα λεμόνι.

Υλικά:

Για την ζύμη σφολιάτας:

1,5 γρ. λευκό ξύδι

90 γρ. κρύο νερό

6 γρ. αλάτι

200 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις

30 γρ. βούτυρο 82% λιπαρά, σε θερμοκρασία δωματίου

170 γρ. βούτυρο 82% λιπαρά, σε θερμοκρασία δωματίου (ένα ολόκληρο κομμάτι)

ζάχαρη άχνη

Για την μουσελιν:

225 γρ. γάλα πλήρες

33 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική

1 λοβός βανίλιας ή εκχύλισμα ή σκόνη βανίλιας

12 γρ. κορν-φλάουρ

6 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις

33 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική

54 γρ. κρόκοι αβγού

73 γρ. βούτυρο μαλακωμένο

Για την μουσελίν φιστικοβούτυρου:

1/2 ποσότητα μουσελιν

26 γρ. φυστικοβούτυρο (περίπου)

Για την μουσελίν με raspberries:

1/2 ποσότητα μουσελίν

λίγο μαρμελάδα raspberry

Για τα καραμελωμένα φιστίκια:

50 γρ. φιστίκια

1/4 λοβός βανίλιας ή εκχύλισμα βανίλιας

5 γρ. νερό

12 γρ. ζάχαρη

Για την σαντιγί με λεμόνι

200 γρ. ζωική κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά

λίγο ζάχαρη άχνη

λίγο ξύσμα λεμόνι

Εκτέλεση:

Μέρα 1

Για την ζύμη σφολιάτας:

Για την βάση της ζύμης (détrempe)

• Σε ένα μικρό μπολ αναμειγνύουμε το λευκό ξύδι, το κρύο νερό και το αλάτι με ένα σύρμα μέχρι το αλάτι να διαλυθεί.
• Απλώνουμε το αλεύρι στον πάγκο εργασίας μας και κάνουμε ένα πλατύ κύκλο που να μοιάζει με κρατήρα ηφαιστείου. Το αλεύρι πρέπει να έχει πλατύς τοίχους περίπου 2,5 εκ. ύψος.
• Παίρνουμε το μαλακωμένο βούτυρο, το βάζουμε σε ένα μικρό μπολ και το αναμειγνύουμε με μια μαρίζ. Το βάζουμε στη μέση του κρατήρα. Ρίχνουμε σιγά-σιγά το μίγμα νερού. Άμα ο κρατήρας μας είναι πολύ μικρός ή αν ρίξουμε ερμητικά το νερό θα σπάσουμε το τοίχος με το αλεύρι.
• Χρησιμοποιούμε το ένα χέρι για το ανακάτεμα. Αν είμαστε δεξιόχειρες χρησιμοποιούμε το δεξί μας χέρι σαν δαγκάνα και το βάζουμε στο κέντρο του κρατήρα ακουμπώντας τον πάγκο εργασίας. Ξεκινάμε ανακατεύοντας με τα δάχτυλα μας από το κέντρο για να ενσωματώσουμε το αλεύρι στο βούτυρο και το νερό και διευρύνοντας κάνοντας μεγαλύτερους κύκλους (τα δάχτυλα μας πάντα ακουμπούν στον πάγκο μας). Χρησιμοποιούμε το άλλο χέρι για να κρατήσουμε τα τοιχάκια του κρατήρα όρθια ενώ ανακατεύουμε από το κέντρο του κύκλου μέχρι τις άκρες, αναμειγνύοντας όλο και όλο περισσότερο αλεύρι μέχρι που απορροφηθεί όλο. Όταν απορροφηθεί όλο το το αλεύρι, συνεχίζουμε να ανακατεύουμε τη ζύμη με το ένα χέρι χωρίς να την ζυμώνουμε διότι άμα τη ζυμώσουμε θα ενεργοποιήσουμε τη γλουτένη με αποτέλεσμα να έχουμε μια ελαστική ζύμη που θα συρρικνώνεται εκτός ελέγχου στο ψήσιμο. Η ζύμη πρέπει να έχει γίνει ένα και να φαίνεται σκληρή αλλά όχι ξερή. Άμα φαίνεται ξερή ρίχνουμε 1-2 κ.σ. νερό και αναμειγνύουμε απαλά.
• Όταν έρθει η ζύμη μαζί με το στεγνό χέρι βγάζουμε τα ζυμαράκια που έχει το χέρι που ανακατεύαμε την ζύμη και τα προσθέτουμε στη ζύμη ανακατεύοντας. Αλευρώνουμε ελαφρά τα χέρια μας και χωρίς να τη ζυμώνουμε την κάνουμε μπάλα. Η ζύμη πρέπει να φαίνεται και να την αισθανόμαστε ομογενοποιημένη αλλά να είναι σκληρή και λίγο ανομοιόμορφη.
• Με ένα μαχαίρι κάνουμε μια μαχαιριά 1,90 εκατοστά για να κόψουμε μερικές από τις ίνες της γλουτένης στη μέση και επομένως θα κάνει πιο αργή τη δράση της. Τυλίγουμε τη ζύμη σε πλαστική μεμβράνη και κρυώνουμε στο ψυγείο για 1 ώρα. Καθαρίζουμε τον πάγκο μας με μια ξύστρα, τον πλένουμε και τον στεγνώνουμε για να συνεχίσουμε.
• Ενώ η ζύμη ξεκουράζεται, σχεδιάζουμε ένα ορθογώνιο 18,4 - 22,8 εκατοστά σε μια πλαστική μεμβράνη χρησιμοποιώντας ένα μαρκαδοράκι. Τοποθετούμε το βούτυρο (σε ένα κομμάτι και όχι σε κομματάκια) σε μια άλλη πλαστική μεμβράνη και καλύπτουμε με τη σχεδιασμένη μεμβράνη. Χρησιμοποιώντας ένα πλάστη ανοίγουμε το βούτυρο απαλά χρησιμοποιώντας τις γραμμές σαν οδηγό. Δεν πιέζουμε δυνατά και προσέχουμε να έχει το ίδιο πάχος παντού. Τυλίγουμε με καινούργια μεμβράνη και το βάζουμε στο ψυγείο για 1 ώρα.

Τυλίγοντας το βούτυρο στη ζύμη:

• Πριν ξεκινήσουμε σιγουρευόμαστε ότι και η πλάκα βουτύρου και η ζύμη έχουν κρυώσει καλά (4°C). Αν δεν έχουν κρυώσει καλά τα ξαναβάζουμε στο ψυγείο. Αυτό είναι πολύ σημαντικό. Η ζύμη και το βούτυρο πρέπει να είναι κρύα και κάπως εύπλαστα. Αλευρώνουμε τη λαδόκολλα μας και ανοίγουμε τη ζύμη μας σε ένα ορθογώνιο 45,7 – 19 εκατοστά. Ανοίγουμε απαλά και ομοιόμορφα προς μια κατεύθυνση μόνο. ‘’Γλιστράμε’’ τη ζύμη για να μην μας κολλήσει. Αν κολλήσει σταματάμε το άνοιγμα και αλευρώνουμε την επιφάνεια με λίγο αλεύρι. Ανοίγουμε λίγο παραπάνω από 45,7-19 εκατοστά γιατί η σφολιάτα θα συρρικνωθεί στο ψήσιμο από τη γλουτένη που έχει.
• Βγάζουμε τη πλάκα βουτύρου από το ψυγείο και τη βάζουμε στο πάγκο εργασίας, χωρίς να την ξετυλίξουμε από την μεμβράνη. Πατάμε ελαφρά με τον πλάστη για 30 δεύτερα για να τη κάνουμε πιο εύπλαστη χωρίς να αλλάξουμε το σχήμα της. Αν το βούτυρο δεν είναι εύπλαστο δεν θα μπορεί να μπει στη ζύμη, αντιθέτως θα την καταστρέψουμε.
• Βάζουμε τη ζύμη οριζοντίως μας (με την μεγαλύτερη πλευρά πιο κοντά μας). Βγάζουμε το βούτυρο και το βάζουμε στο αριστερό μισό της ζύμης. Πρέπει να καλύψει το μισό της ζύμης με ένα μικρό περιθώριο στις άκρες. Τυλίγουμε το δεξί μισό στο αριστερό και σφραγίζουμε τις άκρες για να είναι το βούτυρο τελείως κλεισμένο στη ζύμη. Τώρα θα πρέπει το βούτυρο να μην φαίνεται παρά μόνο η ζύμη. Πατάμε ελαφρά για 30 δεύτερα, τη γυρνάμε και ξαναπατάμε και συνεχίζουμε μέχρι να έχουν γίνει ένα. Γυρνάμε τη ζύμη κάθετα.
• Τώρα θα κάνουμε την πρώτη ‘’βόλτα’’. Πριν ξεκινήσουμε είναι σημαντικό η ζύμη με το βούτυρο να είναι κρύα αλλά εύπλαστα και να δουλέψουμε γρήγορα για να μην ζεσταθεί η ζύμη μας. Αν το βούτυρο γίνει πολύ μαλακό, θα βγει έξω από τη ζύμη ενώ αν είναι πολύ σκληρό θα σπάσει σε μικρούς σβόλους (γι’ αυτό και δεν βάζουμε ποτέ το βούτυρο στη κατάψυξη). Βάζουμε στη λαδόκολλα αλεύρι και γυρνάμε τη ζύμη μπρος πίσω για να μην κολλήσει. Ανοίγουμε τη ζύμη απαλά και ομοιόμορφα. Δεν ανοίγουμε με δύναμη τη ζύμη, ιδίως σε ένα συγκεκριμένο σημείο γιατί αυτό θα κάνει ανομοιόμορφες στρώσεις βουτύρου και ζύμης με αποτέλεσμα στο ψήσιμο να φουσκώσει η σφολιάτα ανομοιόμορφα. Ανοίγουμε προς μια κατεύθυνση (μαζί και τις άκρες). Άλλο κρίσιμο πράγμα είναι να ανοίξουμε κάθε φορά για 10 δεύτερα και να δούμε αν η ζύμη κολλάει στη λαδόκολλα. Αν η ζύμη δεν γλιστράει ρίχνουμε λίγο αλεύρι για να γίνει. Επίσης αν κολλάει η ζύμη στο πλάστη, τον αλευρώνουμε ελαφρά και την επιφάνεια της ζύμης.
• Ανοίγουμε τη ζύμη σε ένα τετράγωνο 30,5 εκατοστά και τότε σε ορθογώνιο με πάχος 0,6 εκατοστά με διαστάσεις περίπου 45,7 - 19 εκατοστά. Ανοίγουμε από την κάθετη πλευρά για περισσότερη ευκολία (που η μικρή πλευρά είναι πιο κοντά μας) .
• Όταν η ζύμη μας έχει πάχος 0,6 εκατοστά, φέρνουμε τη ζύμη οριζόντια, έτσι ώστε η μακρινή πλευρά είναι πιο κοντά σε εμάς. Περνάμε την επιφάνεια της ζύμης με ένα στεγνό πινέλο. Τυλίγουμε τη ζύμη σαν μια επαγγελματική κάρτα, δηλαδή το δεξί 1/3 στο μεσαίο 1/3 και το αριστερό στη μέση. Αυτή είναι η πρώτη από τις έξι βόλτες. Χρησιμοποιώντας τον αντίχειρα μας κάνουμε ένα μικρό σημάδι στην επιφάνεια της ζύμης για να ξέρουμε ότι έχουμε κάνει μια βόλτα. Τυλίγουμε σε πλαστική μεμβράνη και ψύχουμε για 30 λεπτά.
• Ανοίγουμε τη ζύμη σε αλευρωμένη επιφάνεια από τη κάθετη πλευρά (με τις ανοιχτές πλευρές προς το μέρος μας) μέχρι να έχει 0,6 εκατοστά πάχος. Την γυρίζουμε οριζόντια και την τυλίγουμε σαν επαγγελματική κάρτα. Αυτή είναι η δεύτερη βόλτα. Με το δάχτυλο μας κάνουμε δύο μικρά σημάδια για να ξέρουμε ότι έχουμε κάνει δύο βόλτες. Τυλίγουμε με πλαστική μεμβράνη και βάζουμε την ζύμη στο ψυγείο για 1-2 ώρες. Είναι αναγκαίος αυτός ο χρόνος ξεκούρασης γιατί η ζύμη με το βούτυρο πρέπει να κρυώσουν καλά και η γλουτένη να ξεκουραστεί γιατί έχει ενεργοποιηθεί από το άνοιγμα. Μετά από 1-2 ώρες κάνουμε άλλες δύο βόλτες αφήνοντας τη ζύμη στο ψυγείο για 30 λεπτά ύστερα από κάθε βόλτα. Κάνουμε 4 μικρά σημάδια με το δάχτυλο μας, τυλίγουμε τη ζύμη και την αφήνουμε να ξεκουραστεί όλη νύχτα

Για την mousseline:

• Σε ένα μικρό ταψί βάζουμε πλαστική μεμβράνη. Σε μια μεσαία κατσαρόλα ανακατεύουμε όλο το γάλα εκτός από το 1/4 της κούπας, τη ζάχαρη (την πρώτη δόση) και τον λοβό βανίλιας που έχουμε ανοίξει ή το εκχύλισμα βανίλιας. Ανακατεύουμε με ένα σύρμα και το αφήνουμε σε μέτρια φωτιά.
• Σε ένα μπολ βάζουμε το κορν φλάουρ με το αλεύρι και ανακατεύουμε μαζί με τα υπόλοιπα 33 γρ. ζάχαρης. Προσθέτουμε το γάλα που αφήσαμε στην άκρη και τους κρόκους αβγών.
• Όταν έρθει σε βρασμό το γάλα, βγάζουμε από τη φωτιά και βγάζουμε τον λοβό (αν χρησιμοποιούμε). Ρίχνουμε το μισό από το μίγμα της κατσαρόλας στο μπολ με τους κρόκους και ανακατεύουμε καλά. Το επιστρέφουμε πίσω με το υπόλοιπο γάλα.
• Ανακατεύουμε το μίγμα σε μέτρια φωτιά ανακατεύοντας παντού, και τον πάτο και τις άκρες του πάτου και τις πλευρές, έτσι ώστε να μην μας καεί το μίγμα. Όταν αισθανθούμε ότι το μίγμα γίνεται λίγο πηχτό στο πάτο της κατσαρόλας, βγάζουμε από τη φωτιά και ανακατεύουμε μέχρι το μίγμα να γίνει πηχτό και ομοιόμορφο (μισό λεπτό περίπου). Επιστρέφουμε σε μέτρια φωτιά και μόλις βράσει μαγειρεύουμε τη κρέμα για 1 λεπτό για να ψήσουμε τη γεύση του αμύλου.
• Αμέσως βγάζουμε τη κρέμα από τη κατσαρόλα και τη βάζουμε στο ταψί με τη μεμβράνη. Απλώνουμε σε μια λεπτή ομοιόμορφη στρώση και βάζουμε στη κατάψυξη για να κρυώσει αμέσως και να σταματήσει η ανάπτυξη των βακτηρίων, για 15 λεπτά. Όταν κρυώσει τη βάζουμε στο ψυγείο για 30 λεπτά.
• Για να φτιάξουμε την μουσελιν, βγάζουμε την κρέμα ζαχαροπλαστικής έξω από το ψυγείο και την φέρνουμε σε θερμοκρασία δωματίου ώστε να μην είναι πολύ κρύα. Χτυπάμε τη κρέμα στο μίξερ με το σύρμα για 1 λεπτό στη δυνατή ταχύτητα. Καθαρίζουμε τις πλευρές και γωνίες του μπολ με μια μαρίζ και χτυπάμε για άλλο 1 λεπτό στη δυνατή ταχύτητα. Προσθέτουμε το μαλακωμένο βούτυρο και χτυπάμε μέχρι η κρέμα να γίνει γυαλιστερή. Αν έχει κομματάκια βουτύρου και είναι ανομοιόμορφη βάζουμε το μπολ με τη κρέμα σε ένα σκεύος με καυτό νερό για 15 δεύτερα. Ανακατεύουμε ξανά μέχρι να αποκτήσει γυαλάδα. Επαναλαμβάνουμε αν χρειαστεί.

Για την μουσελίν φυστικοβούτυρο:

• Ανακατεύουμε το 1/2 της μουσελίν με το φυστικοβούτυρο. Προσαρμόζουμε την γεύση με λίγο παραπάνω φυστικοβούτυρο αν χρειαστεί.

Για την μουσελίν raspberry:

• Ανακατεύουμε το υπόλοιπο 1/2 της μουσελίν με τη μαρμελάδα raspberry. Προσθέτουμε παραπάνω μαρμελάδα αν θέλουμε αλλά με προσοχή για να μην γίνει πολύ ρευστή η κρέμα.

Ψύχουμε τα μπολ καλύπτοντας με μεμβράνη που εφάπτεται στην επιφάνεια τους μέχρι όποτε τις χρειαστούμε.

Μέρα 2

Την επόμενη μέρα κάνουμε δύο ακόμη βόλτες και κάνουμε δύο μικρά σημάδια. Ανοίγουμε τη ζύμη σε ένα λεπτό ορθογώνιο που καλύπτει μια λαμαρίνα 39-35 εκατοστά. Ψύχουμε τη σφολιάτα ακάλυπτη για τουλάχιστον 2 ώρες ή και παραπάνω.

Για τα καραμελωμένα φιστίκια:

• Βάζουμε το εκχύλισμα βανίλιας, το νερό και τη ζάχαρη κρυσταλλική σε μια μικρή κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά. Φέρνουμε σε βρασμό και βράζουμε για 1 λεπτό. Σβήνουμε τη φωτιά. Η ζάχαρη θα έχει λιώσει και θα έχουμε ένα διαυγές σιρόπι.
• Εν τω μεταξύ ζεσταίνουμε τα φιστίκια στο φούρνο μικροκυμάτων για 1 λεπτό. Τα προσθέτουμε στο σιρόπι και ανακατεύουμε με μια μαρίζ μέχρι το σιρόπι να γίνει άσπρο και να έχει κάνει κρυστάλλους γύρω στα φιστίκια. Αν οι ξηροί καρποί μας γίνουν μια μεγάλη μάζα, δεν θα ήταν αρκετά ζεστοί και προκάλεσαν το σιρόπι να κρυώσει. Τότε σταματάμε το ανακάτεμα, το βάζουμε σε ένα μπολ και το βάζουμε στα μικροκύματα για 30 δευτερόλεπτα ή περιμένουμε χωρίς να ανακατέψουμε στην εστία. Όταν η ζάχαρη έχει κάνει κρυστάλλους γύρω από τα φιστίκια, επιστρέφουμε σε μέτρια φωτιά και αφήνουμε μέχρι να δούμε λίγο από τη ζάχαρη να λιώνει (1 λεπτό περίπου).
• Ανακατεύουμε τώρα συνεχόμενα αλλά αργά σε μέτρια φωτιά. Δεν ανακατεύουμε γρήγορα γιατί δεν θα αφήσουμε το καραμέλωμα να γίνει αλλά ούτε αργά γιατί η ζάχαρη και τα φιστίκια θα καούν. Καραμελώνουμε σε μέτρια φωτιά για να επιτρέψουμε στην καραμέλα να καραμελώσει αργά χωρίς να καεί και ταυτόγχρονα να είναι αρκετά καυτή για να ψήσει τα φιστίκια.
• Όταν η ζάχαρη γίνει χρυσή καραμέλα, βγάζουμε από τη φωτιά, βγάζουμε ένα φιστίκι με ένα κουτάλι και το βάζουμε σε μια τάβλα κοπής. Χωρίς να το ακουμπάμε (γιατί θα καούμε) το κόβουμε στη μέση. Θα έπρεπε να είναι χρυσαφένιο μέχρι τη μέση, αλλιώς επιστρέφουμε σε χαμηλή φωτιά και επαναλαμβάνουμε.
• Τα αδειάζουμε σε μια λαδόκολλα. Γεμίζουμε το σκεύος με νερό και το αφήνουμε στην άκρη. Φοράμε γάντια λάτεξ και ξεχωρίζουμε τα φιστίκια με τα χέρια μας ή με δύο κουτάλια. Το κόλπο είναι να τελειώσουμε τη δουλεία αυτή πριν κρυώσουν. Αν κρυώσει το βάζουμε στο φούρνο μικροκυμάτων για λίγα δεύτερα, και συνεχίζουμε. Όταν τα ξεχωρίσουμε όλα τα φιστίκια τα αφήνουμε να έρθουν σε θερμοκρασία δωματίου. Μπορούμε να τα συντηρήσουμε αεροστεγώς.

Για την σαντιγί:

• Χτυπάμε τη κρέμα γάλακτος στη γρήγορη ταχύτητα. Μόλις κάνει μικρές και απαλές κορυφές, προσθέτουμε τη ζάχαρη άχνη και το ξύσμα λεμόνι. Χτυπάμε μέχρι να κάνουμε μια συμπαγές σαντιγί αλλά προσέχουμε μην μας κόψει. Την βάζουμε γρήγορα στο ψυγείο καλύπτοντας την επιφάνεια με μεμβράνη.

Για το ψήσιμο της σφολιάτας:

• Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200°C
• Βάζουμε μια σχάρα πάνω από τη σφολιάτα. Η σχάρα θα έπρεπε να είναι 1,25 εκατοστά πάνω από τη ζύμη (δεν πειράζει εάν τα πόδια της σχάρας πρέπει να στερεώνονται στη ζύμη, θα αφήσουν σημάδια αλλά δεν πειράζει). Βάζουμε τη λαμαρίνα στη μέση του φούρνου και ψήνουμε για 20 λεπτά. Ανοίγουμε τον φούρνο και ψήνουμε για άλλα 35-40 λεπτά στους 150°C, μέχρι η σφολιάτα να έχει ένα ωραίο χρυσαφί χρώμα. Βγάζουμε από τον φούρνο τη σφολιάτα και ανάβουμε το grill στο φούρνο.
• Αναποδογυρίζουμε τη σφολιάτα έτσι ώστε η επιφάνεια να είναι λεία και επίπεδη. Ρίχνουμε κοσκινισμένη ζάχαρη πάνω από τη σφολιάτα. Τη βάζουμε στο φούρνο , στο πάνω-πάνω μέρος (7,6 εκατοστά μακριά από τη φωτιά) και με προσοχή αφήνουμε μέχρι η επιφάνεια να καραμελώσει. Δεν απομακρυνόμαστε γιατί άμα καραμελώσει η επιφάνεια, θα καεί αμέσως.

Croquembouche

Υλικά:

Για την ζύμη σου:

125 γρ. γάλα πλήρες

125 γρ. νερό

110 γρ. βούτυρο 82% λιπαρά

5 γρ. κρυσταλλική ζάχαρη (1 κ.γ.)

2 γρ. αλάτι (1/4 κ.γ.)

140 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις, κοσκινισμένο

κόκκινο χρώμα ζαχαροπλαστικής (προαιρετικά)

πράσινο χρώμα ζαχαροπλαστικής προαιρετικά)

220 γρ. αβγά και λίγο ακόμα αν χρειαστεί

Για το άλειμμα αβγού:

50 γρ. αβγά

5 γρ. κρέμα γάλακτος (35% λιπαρά) ή γάλα πλήρες

ελάχιστο αλάτι

Για τα καραμελωμένα αμύγδαλα:

130 γρ. αμύγδαλα

λίγο εκχύλισμα βανίλιας

13 γρ. νερό

32 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική

2 γρ. βούτυρο κακάο ή διαζευγμένο βούτυρο (αλλιώς βούτυρο 82%)

Για την κρέμα ζαχαροπλαστικής:

450 γρ. γάλα πλήρες

45 γρ. κρέμα γάλακτος, ζωική (35% λιπαρά)

70 γρ. βούτυρο (82% λιπαρά)

45 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική

1 λοβός βανίλιας ή εκχύλισμα βανίλιας

27 γρ. κορν φλάουρ

14 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις

45 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική

90 γρ. κρόκοι αβγού

Για την κρέμα diplomate

κρέμα ζαχαροπλαστικής

105 γρ. κρέμα γάλακτος ζωική (35% λιπαρά)

Για την καραμέλα:

200 γρ. νερό

600 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική

200 γρ. γλυκόζη

Λίγο ηλιέλαιο για τον κώνο που θα καλύψουμε με αλουμινόχαρτο.

Εκτέλεση:

Ξεκινάμε καλύπτοντας με αλουμινόχαρτο έναν κώνο από χαρτόνι με διαστάσεις 28 εκ. ύψος και 9 εκ. πλάτος. Το αλείφουμε με λίγο ηλιέλαιο.

Για την ζύμη σου:

Βάζουμε σε μια μικρή κατσαρόλα το γάλα, το νερό, το βούτυρο, τη ζάχαρη και το αλάτι. Ανακατεύουμε με μια μαρίζ ή ξύλινη κουτάλα και τα φέρνουμε σε βρασμό. Αλλάζουμε τη μαρίζ με ένα σύρμα χειρός. Μόλις αρχίσει να βράζει το μίγμα και το βούτυρο έχει ενσωματωθεί καλά στο γάλα (δεν πρέπει να υπάρχουν σβόλοι από βούτυρο που δεν έχει λιώσει), κλείνουμε την εστία διότι δεν θέλουμε να μειώσουμε το υγρό. Προσθέτουμε το κοσκινισμένο αλεύρι και ανακατεύουμε έντονα με το σύρμα χειρός μέχρι το μίγμα να γίνει ένα. Επιστρέφουμε σε μέτρια φωτιά και μαγειρεύουμε ανακατεύοντας μέχρι να γίνει μια μεγάλη μάζα και να κολλάει λιγάκι στον πάτο της κατσαρόλας, για περίπου 1 λεπτό. Αυτό το κάνουμε για να μαγειρέψουμε την πρωτεΐνη που έχει το αλεύρι. Βγάζουμε την ζύμη από την μικρή κατσαρόλα και την βάζουμε στον κάδο του μίξερ (βάζουμε την κατσαρόλα σε ζεστό νερό για πιο μεγάλη ευκολία στην πλύση). Έχουμε έτοιμα τα 220 γρ. αβγά και τα αφήνουμε στην άκρη. Ανακατεύουμε την ζύμη στη μέτρια ταχύτητα με το φτερό για 30 δευτερόλεπτα, ύστερα χαμηλώνουμε και προσθέτουμε ένα-ένα τα αβγά, φροντίζοντας να ανεβάσουμε πάλι την ταχύτητα και να ενσωματωθεί καλά πριν ρίξουμε το επόμενο. Δηλαδή κάθε φορά που ρίχνουμε ένα αβγό χαμηλώνουμε και μετά ανεβάζουμε την ταχύτητα για να μην μας πιτσιλίσει το αβγό. Στην μέση της διαδικασίας, σταματάμε το μίξερ και ξύνουμε με μια πλαστική σπάτουλα το πάτο και τις πλευρές για να ενσωματωθεί καλύτερα η ζύμη. Συνεχίζουμε τη διαδικασία. Μόλις τελειώσουμε ξύνουμε ξανά τον πάτο και τις πλευρές. Τώρα πρέπει να εξετάσουμε τη σύσταση της ζύμης μας. Βγάζουμε το μπολ από το μίξερ και σηκώνουμε με το φτερό της ζύμη του σου. Η ζύμη που κρέμεται στο φτερό πρέπει να έχει σχήμα V. Αν δεν έχουμε τότε την σωστή σύσταση, ρίχνουμε ανά μια κουταλιά σιγά σιγά λίγο από το υπόλοιπο αβγό που έχουμε χτυπήσει με ένα πιρούνι. Χτυπάμε σύντομα και εξετάζουμε την υφή του. Μόλις η ζύμη είναι σωστή, προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200°C. Χωρίζουμε τη ζύμη σε δύο μπολ και βάζουμε στο ένα κόκκινο και στο άλλο πράσινο χρώμα ζαχαροπλαστικής σε πάστα. Γεμίζουμε τη σακούλα (τη μια με το κόκκινο και την άλλη με το πράσινο χρώμα) με στρογγυλή μύτη 3/8 inch και φτιάχνουμε στρογγυλά σου των 2,5 εκ. σε ένα ταψί με λαδόκολλα φροντίζοντας να αφήνουμε χώρο μεταξύ τους. Αλείφουμε ομοιόμορφα με λίγο άλειμμα αβγού. Ψήνουμε στους 200°C για 10-12 λεπτά να φουσκώσουν και έπειτα στους 160°C για 25-35 λεπτά. Εξετάζουμε ένα σου κόβοντας το στη μέση για να δούμε αν έχει ψηθεί τελείως. Τα βγάζουμε από το φούρνο και αφήνουμε να κρυώσουν.

Για τα καραμελωμένα αμύγδαλα:

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 150°C. Βάζουμε τα αμύγδαλα σε λαδόκολλα και τα ψήνουμε για 30 λεπτά ή μέχρι να ροδίσουν και να ψηθούν μέχρι το κέντρο τους. Κλείνουμε και βγάζουμε από το φούρνο. Βάζουμε σε μια μέτρια κατσαρόλα το νερό, τη ζάχαρη και το εκχύλισμα βανίλιας. Ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά. Βάζουμε τα αμύγδαλα πίσω στο ζεστό φούρνο για να είναι ζεστά όταν τα ρίξουμε στη καραμέλα. Αφήνουμε το σιρόπι να βράσει μέχρι να αποκτήσει ένα ανοιχτόχρωμο και χρυσό χρώμα. Τότε ανακατεύουμε μέχρι να γίνει χρυσαφένιο. Σβήνουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε τους ζεστούς ξηρούς καρπούς και ανακατεύουμε για 15 δευτερόλεπτα. Προσθέτουμε το βούτυρο κακάο ή το διαζευγμένο βούτυρο και ανακατεύουμε για άλλα 15 δευτερόλεπτα. Αδειάζουμε τα καραμελωμένα αμύγδαλα και τα ξεχωρίζουμε με γάντια από latex ή με δύο κουτάλια. Πρέπει να τα ξεχωρίσουμε πριν κρυώσει το μίγμα και δεν γίνεται. Άμα κρυώσει και δεν μπορούμε να τα ξεχωρίσουμε, βάζουμε τη μάζα στο φούρνο μικροκυμάτων για 30 δευτερόλεπτα ή για λίγο στο φούρνο και συνεχίζουμε. Τα αφήνουμε να κρυώσουν.

Για την κρέμα ζαχαροπλαστικής:

Σε μια κατσαρόλα βάζουμε όλο το γάλα, τη κρέμα γάλακτος, το βούτυρο, την πρώτη δόση ζάχαρης και την βανίλια. Ανακατεύουμε ελαφρά με ένα σύρμα χειρός και ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά μέχρι να βράσει. Εν τω μεταξύ, σε ένα μπολ ανακατεύουμε το κόρν φλάουρ με το αλεύρι και την δεύτερη δόση ζάχαρης. Προσθέτουμε τους κρόκους και 50 γρ. από το χλιαρό γάλα, και συνεχίζουμε το ανακάτεμα μέχρι το μίγμα να αποκτήσει κρεμώδη υφή χωρίς σβόλους. Όταν το γάλα πάρει βράση, σβήνουμε τη φωτιά και ανακατεύοντας έντονα, ρίχνουμε το μισό από το μίγμα της κατσαρόλας στο μίγμα των κρόκων. Μεταφέρουμε το μίγμα στην κατσαρόλα με το υπόλοιπο γάλα. Ζεσταίνουμε την κρέμα σε μέτρια φωτιά (ανακατεύοντας στον πάτο, στις πλευρές και γωνίες της κατσαρόλας για να μην καεί το μίγμα). Μόλις αισθανθούμε ότι η κρέμα γίνεται πιο πηχτή στον πάτο της κατσαρόλας, αφαιρούμε από τη φωτιά και ανακατεύουμε μέχρι να γίνει πηχτή και αποκτήσει ενιαία υφή. Αυτό θα συμβάλλει στην αργή και ομοιόμορφη πήξη των αβγών και θα έχουμε μια ωραία και κρεμώδη κρέμα. Μεταφέρουμε ξανά σε μέτρια φωτιά και φέρνουμε σε βρασμό την κρέμα ανακατεύοντας έντονα. Την μαγειρεύουμε για 1 λεπτό για να βγάλουμε την γεύση του αμύλου. Την μεταφέρουμε σε ένα ταψί στρωμένο με πλαστική μεμβράνη. Απλώνουμε την κρέμα ομοιόμορφα και την καλύπτουμε με μεμβράνη (που εφάπτεται στην επιφάνεια) για να αποφύγουμε τη δημιουργία κρούστας. Βάζουμε το ταψί στην κατάψυξη για 15-20 λεπτά για να κρυώσει αμέσως και να σταματήσει η ανάπτυξη των βακτηρίων. Θα είναι έτοιμη μόλις το κέντρο του ταψιού είναι κρύο όταν το ακουμπάμε. Την βάζουμε στο ψυγείο μέχρι να μας χρειαστεί.

Για την κρέμα Diplomate:

Στον κάδο του μίξερ χτυπάμε την κρέμα γάλακτος με το σύρμα στη δυνατή ταχύτητα μέχρι να γίνει σφιχτή (όχι σαν γιαούρτι). Μεταφέρουμε σε ένα μεγάλο μπολ. Μεταφέρουμε την κρέμα ζαχαροπλαστικής στον κάδο του μίξερ και χτυπάμε στη δυνατή ταχύτητα με το σύρμα για 1 λεπτό, μέχρι να γίνει λεία και γυαλιστερή. Τοποθετούμε τη κρέμα γάλακτος στο μπολ με τη χτυπημένη κρέμα γάλακτος και ανακατεύουμε πολύ απαλά με μια πλαστική σπάτουλα. Βάζουμε τη κρέμα σε μια σακούλα ζαχαροπλαστικής με μύτη στρογγυλή (1/4 inch round tip). Κάνουμε μικρές τρύπες σε κάθε σου και τα γεμίζουμε με τη κρέμα. Προχωράμε αμέσως στο επόμενο στάδιο για να μην πανιάσουν τα σου.

Για την καραμέλα:

Βάζουμε σε ένα τηγάνι το νερό. Έπειτα ρίχνουμε στο κέντρο τη ζάχαρη. Με μια πλαστική σπάτουλα ανακατεύουμε πολύ αργά για να αναμείξουμε τα υλικά μεταξύ τους προσέχοντας να μην πετάξουμε το μίγμα στις άκρες του τηγανιού (αν συμβεί, οι κρύσταλλοι της ζάχαρης θα μείνουν στις πλευρές του και μόλις ξεκινήσουμε να ζεσταίνουμε το τηγάνι και οι πλευρές του γίνουν καυτές, οι κρύσταλλοι της ζάχαρης θα πέσουν στο σιρόπι με αποτέλεσμα να κρυσταλλοποιηθεί και να είναι άχρηστο). Προσθέτουμε τη γλυκόζη και ανακατεύουμε απαλά. Εξετάζουμε το τηγάνι προσεκτικά: αν υπάρχει καθόλου ζάχαρη στις πλευρές, χρησιμοποιούμε ένα καθαρό και βρεγμένο πινέλο για να το βάλουμε πίσω στο μίγμα. Δεν ανακατεύουμε τώρα μέχρι το τέλος της διαδικασίας. Γεμίζουμε ένα μεγάλο ταψί ή μπολ μέχρι τη μέση με κρύο νερό και το αφήνουμε δίπλα απ’ την εστία. Θα μας χρειαστεί για να κρυώσουμε γρήγορα την καραμέλα μόλις έχει το επιθυμητό χρώμα και θερμοκρασία. Ζεσταίνουμε το τηγάνι σε μέτρια φωτιά και φέρνουμε σε βρασμό χωρίς να ανακατεύουμε. Μόλις βράσει το σιρόπι και η θερμοκρασία του ανεβαίνει θα υπάρχουν πολλές φούσκες που όσο ανεβαίνει η θερμοκρασία θα μεγαλώνουν περισσότερο. Όταν δούμε τις φούσκες να γίνονται μεγαλύτερες μετράμε τη θερμοκρασία του με ένα θερμόμετρο. Εξετάζουμε ξανά τις άκρες για τυχόν ζάχαρη και τις σπρώχνουμε προς τα κάτω με ένα βρεγμένο πινέλο άμα υπάρχει. Στους 160°C το σιρόπι θα είναι ελαφρώς χρυσαφένιο. Αμέσως βγάζουμε από την εστία και βουτάμε το τηγάνι στο μπολ με το κρύο νερό μέχρι να μην υπάρχουν φούσκες. Η καραμέλα μας είναι έτοιμη. Άμα κρυώσει και γίνει πηχτή πριν τελειώσουμε τη συνταγή την επιστρέφουμε σε χαμηλή θερμοκρασία προσέχοντας να μην την μαγειρέψουμε και την κάνουμε σκούρα.

Για τη σύνθεση:

Καλύπτουμε την επιφάνεια εργασίας μας με αλουμινόχαρτο ή λαδόκολλα για να μην τρέξει η καραμέλα στον πάγκο. Βάζουμε τον κώνο σε ένα πιάτο καλυμμένο με αλουμινόχαρτο που είναι αλειμμένο με ελάχιστο ηλιέλαιο. Φτιάχνουμε σε ένα τηγάνι μια καραμέλα όπως αναφέρεται από πάνω.

Καλύπτουμε με αλουμινόχαρτο το χέρι του τηγανιού για να πετάμε εκεί την παραπανίσια καραμέλα. Ξεκινάμε καλύπτοντας το επάνω μέρος όλως των σου με τη καραμέλα. Τα αφήνουμε σε ένα ταψί.

Τώρα βουτάμε ανά ένα σου στο κάτω μέρος τους και τα κολλάμε στον κώνο. Μόλις φτιάξουμε την πρώτη σειρά από σου στον κώνο συνεχίζουμε την ίδια διαδικασία (δηλαδή να βουτάμε τη κάτω πλευρά τους στη καραμέλα) φροντίζοντας να κολλήσουμε καλά τα σου ανάμεσα στα άλλα δύο της πρώτης σειράς. Όταν κολλάμε τα σου πιέζουμε ελαφρώς για να κολλήσουν καλύτερα και για να μην υπάρχουν πολλές τρύπες. Πρέπει να βρίσκουμε το ιδανικό μέγεθος από σου για να κολλήσει ιδανικά και το χρώμα που του ταιριάζει. Είναι σημαντικό η καραμέλα να είναι ρευστή για να μην καλύψουμε τα σου με πηχτή καραμέλα. Αλλιώς θα είναι δύσκολο να σερβίρουμε το croquembouche. Συνεχίζουμε το χτίσιμο του πύργου μέχρι να φτάσουμε στη κορυφή, πιέζοντας ελαφρά και κολλώντας σφιχτά το ένα με το άλλο. Μόλις φτιάξουμε τον πύργο, γεμίζουμε τις τρύπες με τα καραμελωμένα αμύγδαλα. Συντηρούμε στο ψυγείο μέχρι και για 8 ώρες πριν διαλυθεί.

Tips:

• Αν η σύσταση των σου δεν είναι σωστή επειδή χρειάζεται παραπάνω υγρό πρέπει να είμαστε προσεκτικοί και υπομονετικοί διότι αν βάλουμε πολύ υγρό και βγει πολύ υγρή θα χαλάσει και θα χρειαστεί να φτιάξουμε καινούργια παρτίδα.
• Μπορούμε να αλλάξουμε τη κρέμα ζαχαροπλαστικής με καφέ, καραμέλα, πραλίνα ή σοκολάτα.

Παντεσπάνι σοκολάτας, με μους πορτοκάλι και γλάσο καθρέφτη

Για το παντεσπάνι σοκολάτας:

130 γρ. Βούτυρο 82% λιπαρά για 100 γρ. διαυγές βούτυρο

120 γρ. Αλεύρι μαλακό

14 γρ. κακάο

4 αβγά (200 γρ.)

100 γρ ζάχαρη κρυσταλλική

20 γρ. Μέλι

λίγο εκχύλισμα βανίλιας

Για την μαρμελάδα πορτοκάλι:

2 πορτοκάλια (με λεπτή φλούδα για να μην είναι πολύ πικρή η μαρμελάδα) 500 γρ.

2000 γρ. Νερό

2000 γρ. Νερό

20 γρ. Αλάτι

314 γρ. Ζάχαρη κρυσταλλική

Για την μους πορτοκάλι

13 γρ. Ζελατίνη σε φύλλα

45 γρ. Ασπράδια αβγών (1 1/2 περίπου)

70 γρ. Ζάχαρη κρυσταλλική

17 γρ. Νερό

175 γρ. Μαρμελάδα πορτοκάλι

300 ml κρέμα γάλακτος ζωική 35% λιπαρά, χτυπημένη ελαφρά

λίγο πορτοκαλί χρώμα ζαχαροπλαστικής σε πάστα

Για τη σαντιγί τυριού

80 γρ. Τυρί κρέμα

16 γρ. Γιαούρτι

76 γρ. Κρέμα γάλακτος ζωική 35% λιπαρά, κρύα

Για το crumble:

21 γρ. Βούτυρο 82% λιπαρά

31 γρ. Ζάχαρη καστανή

25 γρ. Αλεύρι μαλακό

25 γρ. Πούδρα αμυγδάλου

Ελάχιστο κανέλλα σε σκόνη

5 γρ. Kirchwasser ή κονιάκ

Για το γλάσο καθρέφτη:

20 γρ. Ζελατίνες σε φύλλα

130 γρ. Νερό

200 γρ. Ζάχαρη κρυσταλλική

200 γρ. Γλυκόζη

145 γρ. Ζαχαρούχο γάλα

220 γρ. Λευκή κουβερτούρα

λίγο κόκκινο χρωμα ζαχαροπλαστικής σε πάστα

λίγο πορτοκαλί χρώμα ζαχαροπλαστικής σε πάστα

Εκτέλεση:

Μέρα 1

Για το παντεσπάνι σοκολάτας:

Ξεκινάμε φτιάχνοντας το διαυγές βούτυρο.

Βάζουμε τα 130 γρ. Βούτυρο σε ένα μικρό τηγάνι σε χαμηλή φωτιά και το ζεσταίνουμε μέχρι να έρθει σε βράση (πρέπει να είναι σε χαμηλή φωτιά γιατί αν η θερμοκρασία του είναι υψηλή, θα καούν τα στερεά γάλακτος και το βούτυρο θα πικρίσει). Στην αρχή το βούτυρο θα τσιτσιρίζει από το νερό που περιέχει όμως μετά από 2-3 λεπτά θα σταματήσει γιατί θα έχει εξατμιστεί. Τώρα πρέπει να έχουν βγει στην επιφάνεια του βουτύρου τα στερεά που έχει. Τα βγάζουμε με μια ψιλή τρυπητή κουτάλα ή με ένα μεγάλο κουτάλι. Τα υπόλοιπα στερεά ή πρωτεΐνες θα έχουν κολλήσει στο κάτω μέρος του τηγανιού. Συνεχίζουμε να μαγειρεύουμε το βούτυρο για ακόμη 3 λεπτά, προσέχοντας να μην γίνει καστανό και σβήνουμε τη φωτιά. Αφήνουμε για 30 λεπτά στην άκρη και το σουρώνουμε σε ένα μπολ. Το βούτυρο είναι τώρα καθαρό από στερεά. Ζυγίζουμε 100 γρ. από το βούτυρο και το βάζουμε σε ένα μικρό μπολ να κρυώσει μέχρι τους 41°C.

Πάνω από ένα ταψί βάζουμε αλουμινόχαρτο σε ένα ορθογώνιο ταψί με διαστάσεις 38x28 εκ. και προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C με τη σχάρα του φούρνου στη μέση. Κοσκινίζουμε το αλεύρι μαζί με το κακάο σε ένα αντικολλητικό χαρτί. Βάζουμε ελάχιστο νερό (λίγο παραπάνω από τον πάτο). Παίρνουμε τον κάδο του μίξερ και βάζουμε τα αβγά, τη ζάχαρη, το μέλι και το εκχύλισμα βανίλιας. Το βάζουμε απάνω από από τη μικρή κατσαρόλα χωρίς να εφάπτεται το νερό και ζεσταίνουμε σε χαμηλή φωτιά (bain-marie). Χρησιμοποιώντας σύρμα χειρός, ανακατεύουμε συνεχώς μέχρι να φτάσει στους 65°C ανακατεύοντας σε όλες τις πλευρές του μπολ και γυρνώντας το μπολ για να μην σβολιάσει το μίγμα. Αμέσως το βγάζουμε από τη φωτιά και το βάζουμε στο μίξερ. Χτυπάμε στην πιο δυνατή ταχύτητα με το σύρμα για 3 λεπτά. Έπειτα χαμηλώνουμε την ταχύτητα σε μέτρια και χτυπάμε για άλλα 3 λεπτά. Κοιτάμε την θερμοκρασία του βουτύρου. Αν είναι 41°C χαμηλώνουμε την ταχύτητα στο χαμηλό και ρίχνουμε σιγά-σιγά το βούτυρο. Σταματάμε το μίξερ και ρίχνουμε τη μισή από τη ποσότητα του μίγματος αλευριού -κόρν φλάουρ. Ανακατεύουμε με μια πλαστική σπάτουλα με κυκλικές κινήσεις. Κάθε φορά που ανακατεύουμε, θα πρέπει να ακουμπάμε τον πάτο επειδή εκεί είναι το περισσότερο αλεύρι. Προσθέτουμε το υπόλοιπο αλεύρι και ανακατεύουμε κυκλικά και απαλά μέχρι να μην υπάρχει ίχνος αλευριού (αν θέλουμε μπορούμε να ανακατεύσουμε και με σύρμα χειρός όμως με λιγότερες κινήσεις διότι αν ανακατευθεί πολύ το μίγμα θα καταρρεύσει). Τοποθετούμε όλο το μίγμα στο ορθογώνιο ταψί μοιράζοντας ίσα την ποσότητα. Ψήνουμε για περίπου 8 λεπτά και παραπάνω αν χρειαστεί και ελέγχουμε με ένα μαχαίρι που έχουμε βάλει στο παντεσπάνι αν είναι έτοιμο. Το ξεφορμάρουμε σε μια σχάρα, το καλύπτουμε με μια πετσέτα και το αφήνουμε να κρυώσει.

Για την μαρμελάδα πορτοκάλι:

Τρίβουμε πολύ καλά το πορτοκάλι σε κρύο νερό. Φέρνουμε τα 2000 γρ. νερό σε βράση σε μια μεσαίου μεγέθους κατσαρόλα. Τοποθετούμε τα πορτοκάλια στο βραστό νερό και μόλις έρθει ξανά σε βρασμό, βράζουμε για 2 λεπτά. Το νερό πρέπει να καλύπτει τα πορτοκάλια. Αφαιρούμε με μια κουτάλα και ξεπλένουμε σε κρύο νερό. Στεγνώνουμε την κατσαρόλα, τρίβουμε και πλένουμε την κατσαρόλα, ειδικά τις ακαθαρσίες που έχουν αφήσει τα πορτοκάλια. Γεμίζουμε με άλλα 2000 γρ. νερό, προσθέτουμε το αλάτι και φέρνουμε σε βρασμό. Προσθέτουμε τα πορτοκάλια, χαμηλώνουμε την φωτιά και σιγοβράζουμε για 10 λεπτά. Ξεπλένουμε τα πορτοκάλια σε κρύο νερό. Κόβουμε τα πορτοκάλια στη μέση και αφαιρούμε το άσπρο μέρος στο κέντρο και τα κουκούτσια τους. Τα κόβουμε σε μικρά κομμάτια και τα ζυγίζουμε. Σε σχέση με το βάρος τους πρέπει να έχουμε 90% ζάχαρη οπότε αν τα πορτοκάλια ζυγίζουν 350 γρ. θα χρησιμοποιήσουμε 315 γρ. ζάχαρη. Βάζουμε τα πορτοκάλια και τη ζάχαρη σε ένα μπλέντερ και χτυπάμε μέχρι να έχουμε μικρά κομματάκια (3 χιλ.). Μεταφέρουμε τον πουρέ σε ένα μικρό κατσαρολάκι και φέρνουμε το μίγμα σε βρασμό σε χαμηλή φωτιά. Σιγοβράζουμε για 3 λεπτά ανακατεύοντας με μια πλαστική σπάτουλα. Μεταφέρουμε σε ένα μικρό μπολ και καλύπτουμε με μεμβράνη. Το βάζουμε στο ψυγείο για όλη τη νύχτα. Την επόμενη μέρα μεταφέρουμε τον πουρέ ξανά στο μικρό κατσαρολάκι, φέρνουμε σε βρασμό και σιγοβράζουμε για 5 λεπτά ανακατεύοντας. Η μαρμελάδα μας θα πρέπει να έχει βγει ημιδιαφανής. Την μεταφέρουμε σε ένα βάζο και την αφήνουμε στην άκρη.

Για το crumble:

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 160°C και βάζουμε σε μια λαμαρίνα λαδόκολλα. Κόβουμε το βούτυρο σε μικρά κομμάτια. Βάζουμε όλα τα υλικά στον κάδο του μίξερ και χτυπάμε σε μέτρια ταχύτητα για περίπου 2 λεπτά, μέχρι να γίνουν σαν βρεγμένη άμμος (6-9 χιλ. περίπου). Άλλη μέθοδος είναι να τρίψουμε τα υλικά με τα χέρια μας ή αλλιώς μπορούμε να ανακατέψουμε τα υλικά μέχρι να σχηματιστεί μια ζύμη και να την πιέσουμε σε μια σχάρα με μικρά πλέγματα, έτσι ώστε να έχουμε ένα ομοιογενές crumble για να ψηθεί με ομοιογένεια. Μεταφέρουμε στο ταψί και ψήνουμε για 20-25 λεπτά περίπου, ανακατεύοντας τακτικά, μέχρι να γίνει το crumble τραγανό και χρυσό. Το αφήνουμε να κρυώσει τελείως και το συντηρούμε στο ψυγείο (μέχρι και 3 μέρες στο ψυγείο ή στη κατάψυξη μέχρι 1 μήνα).

Μέρα 2

Για τη σαντιγί τυριού:

Χτυπάμε σε μέτρια προς γρήγορη ταχύτητα το τυρί κρέμα με το γιαούρτι και προσθέτουμε σταδιακά την κρέμα γάλακτος, χτυπώντας μέχρι να αποκτήσει το μίγμα λεία και γυαλιστερή υφή. Φτιάχνουμε κενέλ (οβάλ σχήμα με τη χρήση δύο κουταλιών) με δύο κουτάλια του γλυκού, τα οποία βάζουμε σε αλουμινόχαρτο και έπειτα στη κατάψυξη μέχρι να σκληρύνουν.

Για τη μους πορτοκάλι:

Βάζουμε τη ζελατίνη σε κρύο νερό για 5 λεπτά προκειμένου να μουλιάσουν. Χτυπάμε στον κάδο του μίξερ με το σύρμα σε μέτρια ταχύτητα τα ασπράδια με το 1/4 της ζάχαρης ενώ παράλληλα σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το νερό με την υπόλοιπη ζάχαρη μέχρι τους 115°C (καραμέλα). Ρίχνουμε την καραμέλα στη μαρέγκα και συνεχίζουμε το χτύπημα σε μέτρια ταχύτητα, μέχρι η θερμοκρασία να φτάσει στους 40°C. Ζεσταίνουμε στους 60°C την μαρμελάδα και προσθέτουμε τη ζελατίνη, ανακατεύοντας με ένα σύρμα μέχρι να λιώσει. Κρυώνουμε στους 40°C και το ενσωματώνουμε στη μαρέγκα, ανακατεύοντας με μια μαρίζ με κυκλικές κινήσεις. Τέλος ομογενοποιούμε με την κρέμα γάλακτος. Αδειάζουμε τη μους σε 6 ημικύκλιες φόρμες σιλικόνης με 7,2 εκ. διάμετρο, γεμίζοντας πρώτα μέχρι τη μέση με ένα κορνέ, μετά τοποθετώντας τη σαντιγί τυριού και έπειτα γεμίζοντας μέχρι το χείλος. Τα βάζουμε στη κατάψυξη για τουλάχιστον 4 ώρες ή μέχρι να είναι τελείως κρύα και σκληρά.

Για το γλάσο καθρέφτη:

Τοποθετούμε τις ζελατίνες σε κρύο νερό για 5 λεπτά να μουλίασουν. Σε μια κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά βάζουμε τα 130 γρ. νερό, τη ζάχαρη και τη γλυκόζη και αφήνουμε να πάρουν μια βράση. Μόλις βράσει το μίγμα, προσθέτουμε το ζαχαρούχο γάλα και τις ζελατίνες, που έχουμε στύψει καλά για να φύγει η περίσσια υγρασία, και αφαιρούμε από τη φωτιά. Βάζουμε τη λευκή κουβερτούρα σε ένα δοσομετρικό δοχείο και τη σπάμε με τα χέρια μας. Βάζουμε μέσα το μίγμα από την κατσαρόλα και χτυπάμε με ένα ραβδομπλέντερ σε χαμηλή ταχύτητα για να μην δημιουργηθούν φουσκάλες. Αφήνουμε τη θερμοκρασία του γλάσου να πέσει στους 30°C γιατί άμα είναι παραπάνω δεν θα σταθεί στο γλυκό μας. Χωρίζουμε το γλάσο σε 3 μέρη. Αφήνουμε το 1/3 στο δοσομετρικό δοχείο και την υπόλοιπη ποσότητα την μοιράζουμε σε δυο μικρά μπολ. Στο ένα βάζουμε κόκκινο χρώμα ζαχαροπλαστικής και στο άλλο πορτοκαλί. Τα ανακατεύουμε πολύ καλά. Μετά ρίχνουμε το κόκκινο και τέλος το πορτοκαλί χρώμα πίσω στο δοσομετρικό δοχείο. Δεν ανακατεύουμε, αφήνουμε να κάνουν νερά.

Σύνθεση:

Κόβουμε το παντεσπάνι μας σε διάμετρο 8,3 εκ. περίπου και του βάζουμε ελάχιστη μαρμελάδα για να κολλήσει με τη μους. Ξεφορμάρουμε τη μους πορτοκάλι από τη φόρμα και τις τοποθετούμε σε μια σχάρα. Έχοντας τη θερμοκρασία του γλάσου μικρότερη από 30°C το περιχύνουμε απάνω τις μους. Μεταφέρουμε στο κέντρο του κάθε παντεσπανιού ζεσταίνοντας ελαφρά τη σπάτουλα για να μην τρέξει το γλασάζ. Πασπαλίζουμε γύρω-γύρωαπο το κάθε παντεσπάνι με crumble και αφήνουμε να ξεπαγώσει στο ψυγείο.

Tips:

• Στο παντεσπάνι χρησιμοποιούμε διαυγές βούτυρο για να είναι περισσότερο υγρό. Θα μπορούσαμε να χρησιμοποιήσουμε και λάδι (ηλιέλαιο π.χ) όμως δεν θα είχε ποτέ παρόμοια γεύση με το βούτυρο.
• Στη μαρμελάδα πορτοκάλι χρησιμοποιούμε αλάτι για να αφαιρέσουμε μερική από την πικράδα που έχουν τα πορτοκάλια.